Шкаф для коптильни холодного копчения своими руками: Коптильный шкаф для копчения своими руками — Концессии и государственно-частное партнерство в ЖКХ

Содержание

Коптильный шкаф для копчения своими руками

В качестве коптильного шкафа можно использовать любую подходящую конструкцию с боковой или верхней дверкой, способную герметически закрываться. Для коптильных шкафов, сделанных своими руками для рыбы и мяса, приспосабливают различные сооружения:

металлические оружейные или инструментальные сейфы;
корпуса старых холодильников;
газовые плиты;
контейнеры различного вида;
бидоны и резервуары;
трубы и бочки.

Универсальный коптильный шкаф для холодного копчения можно сделать своими руками из брусков и досок. Конструкция этого сооружения очень проста, но отличается широчайшими функциональными возможностями и позволяет приготовить в нем рыбу, мясо, сыр, чернослив и прочие продукты, требующие наличия дыма определенной температуры, в основном, холодного.

Фото коптильного шкафа

Конструктивные особенности деревянного коптильного шкафа

Основанием шкафа холодного копчения для рыбы и мяса является деревянный каркас из соснового бруса сечением 40х40 мм.

Чертежи корпуса можно увидеть ниже. Размеры каркаса 1х0,5х0,5 м. Сделать своими руками его несложно, устройство очень простое. Этого вполне достаточно для производства домашних продуктов в необходимом количестве. Тем более что получившийся внутренний объем оптимален для мощности небольшого дымогенератора холодного дыма (объемом камеры сгорания до 3 л) эжекторного типа, работающего на щепе.

Схематичный чертеж шкафа для коптильни

Корпус коптильного шкафа

Обшивается каркас своими руками с трех сторон доской 25 мм толщиной и до 100 мм шириной. В качестве обшивки можно использовать обычную вагонку. Наиболее подходят по своим свойствам для лучшего вкуса рыбы и мяса доска или вагонка из липы, осины, ольхи или иных лиственных пород. Если такой в наличии нет, то можно обшить каркас хвойным пиломатериалом. Он несколько хуже из-за своей смолистости, но после нескольких сеансов копчения пропитывается дымом, и характерный запах исчезает и устройство становится полностью готовым к работе.

Коптильный шкаф должен быть герметичным. Это обеспечивается установкой уплотнителя из пеньковой веревки в каждый стык доски. Если используется вагонка или половая доска со стыком шип/паз, то уплотнитель необязателен, но желателен. А при обшивке своими руками обычной доской с плоской гранью все щели должны быть законопачены.

Стыки законопатить пеньковой веревкой

Пеньковая веревка — оптимальное решение. В качестве альтернативы можно использовать паклю. Сделать это своими руками под силу каждому.

Дверь

Во всю высоту передней стенки изготовляется дверь. Она собирается своими руками на каркасе из доски 0,25х100 мм с таким расчетом, чтобы доски каркаса плотно входили в проем, а выступающая часть обшивки закрывала стык сверху. По периметру всего проема устанавливается уплотнитель из пищевой резины (от холодильника, например). Если такого в наличии нет, можно сделать это войлочной полоской.

Все преимущество конструкций, сделанных своими руками, состоит в том, что существует неограниченное количество технических решений одного и того же узла. Как правило, используются наиболее доступные материалы и утверждать, что они единственно допустимые, нельзя. Поэтому вариации в монтаже той или иной конструкции только приветствуются.

Навешивается дверь на две петли, внешних, или врезных — зависит от уровня вашего мастерства, и снабжается задвижкой. Дверь, как и стены, должна быть полностью герметизирована пенькой или паклей. Это необходимое условие холодного и горячего копчения своими руками.

Крыша

Верхняя часть коптильни выполняется в односкатном варианте с наклоном назад или в более красивом двухскатном. При выборе двухскатного варианта собирается стропильная системы с длиной ската 55-60 см. при наличии определенного опыта, сделать все своими руками может каждый. Крыша полностью герметизируется.

Если планируете установить коптильню для рыбы и мяса на улице, то верхнюю часть обшивки нужно загрунтовать и покрасить любой масляной краской. Крыша в коптильне, даже если она используется для горячего копчения, прогревается не слишком сильно, поэтому опасаться отслаивания краски не стоит, а от дождя или снега окрашивание защитит отлично.

Не забываем про дымоход

В крыше монтируется дымоход, оборудованный заслонками и шаберами. Он может изготовляться как из дерева, так и с металлической трубы. Сделать его несложно.

Порядок сборки шкафа

Коптильный ящик универсального назначения для холодного копчения рыбы и мяса монтируется в таком порядке:

сборка каркаса;
установка днища;
обшивка стен;
навешивание двери;
установка крыши;
монтаж функционального оборудования.

К функциональному оборудованию принадлежит генератор дыма, система подогрева, терморегулятор, дымоход. Рассмотрим их более подробно. От их нормальной работы зависят возможности коптильни.

Дымогенератор для шкафа коптильни

В данной конструкции коптильного ящика предусмотрен эжекторный дымогенератор вертикального типа, который крепится к задней стенке коптильни и соединен с внутренним объемом дымоходом диаметром 25-40 мм. Как сделать его своими руками, можно узнать из этой статьи. В качестве источника холодного дыма можно использовать любой иной тип генератора, исходя из технических возможностей.

Так дымогенератор подключается к шкафу

Превращение коптильни холодного в установку горячего копчения происходит с помощью монтажа специального подогревателя. В его качестве используется спиральный или прямой ТЭН закрытого типа мощностью до 1 кВт, который устанавливается на днище коптильни.

В качестве нагревательного элемента используется ТЭН

Чтобы днище не загоралось, ТЭН устанавливается на металлический радиатор из профиля или любой иной кронштейн, поднимающий его над досками на 5-10 см. Воздушная прослойка и металл каркаса рассеивают часть тепла и вырабатываемой нагревателем температуре не под силу повредить дерево.

Сверху ТЭН защищается поддоном (противнем) в котором собирается скапывающий с рыбы или мяса жир. Поддон съемный. После каждого сеанса копчения, независимо, холодного или горячего, вытаскивается и промывается.

Поддон защищает ТЭН от попадания на него жира и сока

При холодном копчении ТЭН отключен, и температура внутри камеры не превышает 30-40С. если требуется приготовление продуктов горячего копчения, кроме генератора дыма в обычном режиме включается подогрев. Температуру внутри можно поднять до 150С. Регулируется она в автоматическом режиме терморегулятором со штыревым датчиком, установленным в верхней части коптильни. Для удобства работы, коптильня оборудуется термометром.

С обеих сторон ящик для копчения оснащается ручками для переноски. Его общий вес получается небольшим, все оборудование размещено непосредственно в коптильне или навешено на ней, поэтому конструкция получается мобильной и постоянно готовой к работе.

как сделать своими руками коптильню для горячего или холодного копчения, чем утеплить, деревянный самодельный вариант

Копченые продукты не только обладают приятным ароматом и вкусом, но и отличаются продолжительным сроком годности. В массовом питании натуральное копчение чаще всего заменяют процессом обработки жидким дымом. Коптильные шкафы – это устройства для холодного и горячего копчения. Они позволяют изготавливать копченые деликатесы из рыбы или мяса у себя дома. Необходимо лишь приобрести подходящее оборудование или изготовить его самостоятельно.

Виды копчения

Конструкция коптильного шкафа во многом будет зависеть от конкретного назначения данного оборудования. Устройство может иметь различные режимы работы в зависимости от того, какую температуру нужно поддерживать внутри шкафа.

Процедура копчения бывает трех различных видов.

Горячее. Температура дыма в данном случае должна составлять не менее семидесяти градусов. Максимальное значение может достигать ста двадцати градусов. Данная процедура может занять от пятнадцати минут до четырех часов в зависимости от размеров продуктов.
Полугорячее. Температура должна быть в пределах от шестидесяти до семидесяти градусов. Таким способом можно производить обработку только очень свежих полуфабрикатов.
Холодное. Температура дыма не должна превышать пятидесяти градусов. Минимальное допустимое значение температуры – тридцать градусов. Такая процедура занимает большое количество времени, которое может составлять от нескольких часов до нескольких суток.

Характеристики

Коптильное оборудование имеет различие в конструкции и некоторых характеристиках. Устройство коптильного шкафа полностью зависит от того, для какого вида копчения он предназначается.

Приборы всех типов должны обладать тремя основными функциями.

Обеспечивать равномерное прогревание продуктов. Температура и дым в шкафу должны равномерно воздействовать на полуфабрикат. В противном случае вкус копченостей будет испорчен.
Дым в камере должен быть легким.
Конструкция должна обеспечивать постепенное проникновение дыма в продукты.

Холодное

Низкотемпературное коптильное оборудование состоит из следующих основных элементов:

топочная камера;
коптильный шкаф;
дымоход.

Для изготовления топки чаще всего используют кирпичи или металл. Конструкция камеры должна позволять легко вычищать золу в процессе копчения. Так как при разжигании дров выделяется довольно едкий дым темного цвета, в топке должна быть оборудована дымовая заслонка. Она будет направлять дым в дымоход или выводить его из коптильного шкафа наружу.

Так как процесс холодного копчения не требует высоких температур, шкаф для копчения можно делать из самых простых материалов, например, из некоторых пород древесины или нержавеющей стали.

Исключение составляют лишь материалы с высокой пористостью, так как в порах будет скапливаться дым и влага, что приведет к образованию неприятного запаха в камере.

Наиболее удобным вариантом будет бочка из дерева или металла. На дне изделия проделывают отверстие, чтобы обеспечить проникновение дыма в камеру. Для размещения продуктов в коптильной камере внутри бочки необходимо закрепить металлические решетки или повесить крюки. В качестве крышки можно использовать увлажненную мешковину.

Отличительной особенностью конструкции приборов для холодного копчения является длинный дымоход. Для изготовления такой конструкции лучше всего подойдет металл. Однако следует помнить, что металлический дымоход требует регулярной чистки от сажи. Можно выкопать дымоход в земле, тогда почва будет поглощать конденсат, содержащий в себе канцерогены.

Горячее

Горячее копчение проходит при довольно высоких температурах. Достигается такая температура не при помощи сжигания дров, а благодаря сгоранию специальной щепы. Время копчение зависит от размера продуктов, но в любом случае значительно короче, нежели время обработки холодным дымом. Топочная камера в устройствах горячей обработки должна находиться непосредственно под коптильной камерой. Топку можно соорудить из газовой горелки для котлов или электрической плитки.

Камера для копчения должна быть максимально герметичной, что позволит равномерно воздействовать дымом на полуфабрикаты.

Закрывающая конструкция коптильной камеры может быть оснащена гидрозатвором. Он представляет собой небольшое углубление в соответствии с размером камеры и крышки. В полученный резервуар наливается вода. Сверху конструкция закрывается крышкой. Это позволяет сформировать барьер, который защищает камеру от проникновения воздуха снаружи и не выпускает дым изнутри.

Внутри коптильной камеры размещаются крюки или решетки для продуктов. Решетку можно изготовить самостоятельно или взять изделие для барбекю. Обязательным элементом камеры для обработки горячим дымом является емкость под стекающий жир и капающий сок с полуфабрикатов. Поддон должен легко выниматься из оборудования, так как его необходимо периодически вычищать от скопившихся загрязнений.

Полугорячее

Приборы для полугорячего копчения обладают самой простой конструкции. Чаще всего для домашней обработки мясных и рыбных продуктов используют именно такой вид оборудования. Его можно соорудить из газовой плиты с вытяжкой или из стального ящика. Толщина стенок ящика из нержавеющей стали должна составлять не менее полутора миллиметров, из черной стали – три миллиметра.

Коптильный ящик должен быть оснащен крышкой, емкостью для сбора жира и решетками для продуктов. Щепа насыпается на дно шкафа, после чего изделие устанавливается над костром. Стружки тлеют под воздействием высоких температур, образуя дым в камере. На крышке изделия можно просверлить маленькую дыру, чтобы небольшое количество дыма при копчении выходило наружу.

Как изготовить самостоятельно?

Сделать коптильню своими руками для того или иного способа обработки мясных и рыбных полуфабрикатов не составит особой сложности. Важно лишь знать способ работы устройства для того или иного вида копчения. Готовые инструкции и чертежи оборудования можно с легкостью найти в интернете.

Устройство для обработки холодным дымом чаще всего изготавливают из деревянной или металлической бочки. Приборы из древесины удобны тем, что их можно утеплить изнутри, в отличие от изделий из металла. Утеплителем может служить любой материал, который при нагревании не выделяет токсичных веществ: целлюлозная вата, минеральная вата, войлок. Конструкции для горячей обработки лучше всего делать из нержавеющей стали.

В качестве примера стоит рассмотреть самодельную конструкцию низкотемпературного шкафа из бочки объемом 100–200 литров. Верхняя часть резервуара полностью срезается, а в нижней части проделывается отверстие для подсоединения дымохода. Из срезанной части бочки можно изготовить поддон для сбора жира. Для полуфабрикатов в камере необходимо сделать решетку или подвесить крюки на прутья из арматуры.

Крышка камеры наиболее оптимально изготавливать из древесины. В изделии высверливают от 5 до 10 отверстий для выхода влаги. Вместо деревянной крышки можно использовать мешковину. Перед тем как приступать к копчению, материал необходимо смачивать в холодной воде и тщательно выжимать.

О том, как сделать коптильный шкаф своими руками, смотрите в видео ниже.

чертежи, фото, видео пошаговая инструкция

Метод приготовления копченой еды в магазинах нельзя назвать полезным для организма, ведь для этого используют консерванты, ароматизаторы, химические заменители дыма. При этом, копчености, приготовленные собственноручно не только безвредны, но еще и невероятно вкусны. Как же закоптить мясо или рыбу в домашних условиях? Выход есть – сделать коптильный шкаф своими руками, на который от силы уйдет 3-4 часа, а использовать его можно будет несколько лет.

Из чего делать?

Смастерить своими руками коптильный шкаф для холодного или горячего копчения можно из различных материалов. Для этого применяются любые корпусные предметы с боковой и верхней дверцей, которая может герметично закрываться. Для шкафов, сделанных собственноручно, для холодного копчения подойдет одно из представленных ниже сооружений:

корпус старой холодильной или морозильной камеры;
металлический пенал;
сейф, предназначенный для хранения оружия;
газовая печь;
старая стиральная машинка с центрифугой;
контейнер прямоугольной продолговатой формы;
трубы больших диаметров;
металлические бочки.

Схема будущей конструкции

Уникальный шкаф для холодного копчения можно сделать их деревянных спилов и брусков. И, несмотря на простоту таких конструкций, коптильные аппараты, сделанные собственноручно, отличаются широким спектром возможностей. Кроме этого, шкафы для копчения позволяют приготовить вкусные и ароматные мясо, рыбу, морепродукты, овощи и другие вкусности.

С этой статьей читают: Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения

Конструктивные элементы

Если вы задаетесь вопросом, как сделать деревянный шкаф своими руками, то наверняка не будет лишним, если вы будете знать, из каких конструктивных элементов он состоит.

Основание короба – деревянный каркас, сделанный из брусьев сечением 4х4 см. Подробные чертежи шкафа для холодного копчения, который собирается своими руками, вы можете видеть в этой публикации.

Корпусная часть

Вне зависимости от того, какой корпус вы выбрали для самодельной коптильной установки, его нужно обшить с 3-х сторон доской 2,5 см толщиной и до 10 см шириной. Для этих целей подойдет вагонка из осины, липы, ольхи и прочих лиственных деревьев. Если вам не удалось найти вагонку, хотя это довольно распространенное деревянное полотно, то можно использовать хвойный полимер.

Шкаф для копчения из досок, собранный собственноручно, должен быть максимально герметизированным. Это вполне выполнимая задача, если при изготовлении коптилки использовать уплотнительный материал по типу пеньковой веревки, который нужно вкладывать во все стыки облицовочного материала.

Пенька для законопачивания стыков

Дверца

Дверца изготавливается по размерам всей величины передней стенки коптильного агрегата. Она собирается собственноручно на деревянном каркасе из дощечек 2,5х10 см так, чтобы покрывной материал каркасной части плотно заходили в проем, а выступающая часть обшивки прикрывала верхний стык. Периметр всего проема оклеивается уплотнительной пищевой резиной, в качестве которой может быть любая резинка с холодильной камеры или духового шкафа. Если в вашем хозяйственном арсенале нет таковой, то ее с легкостью можно сделать из войлочной полосы.

К самой дверце крепится пара петель, которые могут быть либо накладными, либо врезными – все зависит исключительно от уровня вашего мастерства. Также дверь оснащается задвижкой. Дверца, равно как и сам корпус, должна быть в полном объеме герметизирована пеньковой веревкой или, на крайний случай, паклей. Это главное условие создания эффективно работающего ящика для холодного копчения, сделанного своими руками.

Крыша

Верхнюю часть коптильной установки, как правило, выполняют в односкатном или двускатном варианте. Если вы хотите, чтобы ваша коптилка имела односкатную верхнюю поверхность, то ее необходимо делать со скатом назад, взяв для этого доски длинной на 4-5 см больше размера основания. Тогда как при выборе второго варианта для обустройства крыши потребуются собрать стропильную систему с длиной ската 55-65 см. Стыки между досками обязательно герметизируются.

Если вы хотите, что ваша коптилка стационарно стояла на улице, то крышу необходимо загрунтовать и покрасить любой масляной краской. Верхняя часть коптильной конструкции, во время ее работы, не перегревается, поэтому не стоит волноваться о том, что краска может отслоиться, а от непогоды и повышенной влажности окрашивание защитит установку самым лучшим образом.

В верхней части коптилки монтируется дымоход, который оборудуется заслонкой и шаберным механизмом. Он может быть как деревянным, так и металлическим. Эта делать необходимо для того, чтобы коптилка работала максимально эффективно, ведь за счет дымохода происходит не только вывод дымовых масс, но и осуществляется регулировка внутренней температуры.

Дымоход

Инструкция по сборке шкафа

Итак, коптильная мини-станция собирается в следующем порядке:

сборка каркасной основы;
установка дна;
устройство корпуса деревянными полотнами;
изготовление двери;
навешивание дверцы;
устройство верхней части конструкции;
монтаж функционального оборудования – дымогенератор, ТЭН, термостат, дымоходная система.

С этой статьей читают: Дымогенератор для холодного копчения своими руками

ВИДЕО: Как и из чего собирать шкаф для копчения

Подробное устройство

Для устройства коптилки используется эжекторный дымовой генератор вертикального типа, который необходимо прикрепить к задней стенке коптильной конструкции. Дымогенератор, в свою очередь, соединяется с внутренней полостью посредством металлической трубы Ø2,5-4 см.

Чтобы переоборудовать шкаф холодного в аппарат горячего копчения, следует оснастить его подогревательным прибором, в качестве которого, как правило, применяются маломощные (не более 1 кВт) ТЭНы закрытого типа. Теплонагревательный элемент устанавливают на дно агрегата. А чтобы избежать возгорания днища, ТЭН размещается на металлической профильной пластине, которая располагается над дном короба на 50-100 мм. Благодаря воздушной прослойке и металлическому каркасу удается вывести часть тепловой энергии, что и исключает возможность возгорания.

Поверх теплонагревательного элемента устанавливается поддон, который предназначен для сбора жира при копчении. В качестве поддона подойдет даже противень. Главное условие – он должен быть съемным, чтобы после каждого сеанса копчения была возможность его изъятия и очистки.

Таким образом можно защитить ТЭН от попадания жирных капель

Можно сразу оборудовать аппарат ТЭНом, а при необходимости холодного копчения попросту отключать ее. Так, благодаря одному дымогенератору температура внутри коптильного шкафа достигает 30-40°С.

Подключение дымогенератора

А если же вы хотите закоптить продукты горячим способом, то с помощью теплонагревательного элемента удается достичь температуры приблизительно 150°С. Что же касается регулировки температурного режима, то в этом вам поможет термостат, датчик которого располагается в верхней части коптилки. Также можно оборудовать конструкцию и термометром, что значительным образом упрощает работу с коптильной установкой.

ТЭН для горячего копчения

Многие мастера оборудуют коптилку двумя ручками, расположенными по сторонам шкафа. Это позволит при необходимости перемещать коптилку с места на место.

Безусловно, вы можете купить коптильный шкаф, но при этом вам придется потратить на такой агрегат в среднем от 3 до 10 тысяч в зависимости от комплектации. На сборку самодельной коптилки вы затратите минимум финансовых ресурсов и усилий.

ВИДЕО: Как собрать дымогенератор и коптильный шкаф

Из чего сделать шкаф для коптильни. Коптильня холодного копчения своими руками

Процесс холодного копчения отличается тем, что на продукты воздействует холодный дым, температура которого не бывает больше двадцати пяти градусов. Поэтому все чертежи коптильни холодного копчения учитывают расположение топки в некотором отдалении. Пока дым идет по трубе и поднимается в коптильной камере, он охлаждается и освобождается от копоти и вредных примесей.

Коптильня холодного копчения из кирпича своими руками. Пошаговая инструкция

Прежде чем приступать непосредственно к строительству, необходимо сделать чертеж коптильни холодного копчения и разметить расположение всех составных ее элементов на участке. Топочная камера должна отстоять от коптильни не меньше, чем на два с половиной метра . Место лучше выбрать с уклоном, чтобы сама коптильная камера располагалась на возвышении, а топка — под уклоном.

Коптильня холодного копчения. Принцип действия

Наиболее основательной и надежной конструкцией является коптильня холодного копчения из кирпича. Чтобы ее правильно возвести, необходимо учесть несколько моментов. В пошаговой инструкции по строительству коптильни холодного копчения рассмотрены все детали процесса.

. Этап первый — закладка фундамента

На месте, где будет располагаться коптильная камера , выбирается грунт. Глубина ямы должна быть шестьдесят сантиметров. В нее устанавливают опалубку, возвышающуюся над краями на двадцать пять сантиметров. Пространство армируется, в центр ставится десятилитровое ведро , чтобы получилось углубление после заливки бетонного раствора. В этом месте дым будет выходить из трубы. Перед заливкой надо уложить и трубу, которая станет подводить дым. Когда все необходимые элементы будут размещены, пространство фундамента заполняется бетонным раствором.

. Этап второй — возведение стен

Для стен такой коптильни используется строительный кирпич или бетонные блоки . Конкретная конструкция коптильни холодного копчения зависит от личных пожеланий владельца. Она может быть совсем маленькой для минимального количества продуктов или же просторной. В ней можно обустроить окно, но оно должно быть небольшим. Поскольку солнечные лучи вредны коптящимся продуктам, оно должно выходить на северную сторону или же располагаться так, чтобы свет не попадал на зону размещения копченостей.

. Этап третий — обустройство крыши

Наиболее экономичным, легким в обустройстве и удобным вариантом является мягкая кровля . Для ее создания из бруса небольшого сечения сооружают стропильную систему. На стропила укладывают листовой материал, например, влагостойкую фанеру или плиты ОСБ. На ровную основу монтируются уже элементы гибкой черепицы.

. Этап четвертый — обустройство топки

Топку можно сложить из кирпича или использовать в таком качестве металлическую печку . Если применяется кирпич, то надо взять огнеупорный шамотный. Также нужна огнеупорная труба, которая будет отводить дым от топки к камере копчения. Диаметр трубы должен быть достаточно большим, чтобы дым шел медленно, остывал и освобождался от частичек копоти.

. Этап пятый — внутреннее обустройство

Внутри коптильня устроена очень просто. Над отверстием для выхода дыма устанавливаются решетки и подвешиваются крюки .

После этого коптильней холодного копчения из кирпича можно пользоваться.

Коптильня холодного копчения своими руками. Фото

Упрощает установку коптильни холодного копчения рельеф участка с уклонами и террасами. Наличие террасы позволяет не углублять топку в землю. Ее можно просто расположить на нижнем ярусе, а на верхнем установить коптильную камеру. В результате сокращается количество работ, коптильня возводится быстрее, с меньшими затратами труда и времени.

Пошаговая инструкция по строительству коптильни холодного копчения. Видео

Коптильня холодного копчения из дерева своими руками. Пошаговые фото

Чтобы сделать коптильню холодного копчения своими руками, совсем не обязательно использовать кирпич. Отлично для данной цели подходит и дерево. Поможет в строительстве пошаговая инструкция по строительству коптильни холодного копчения из натуральной древесины.

1. На участке выкапывают траншею для трубы, коптильной и топочной камеры. Глубина траншеи должна быть от полутора до двух штыков лопаты. Часть, предназначенная для трубы, располагается несколько выше, чем яма для коптильни.

Коптильня холодного копчения своими руками. Фото

2. Яму для коптильной камеры выкапывают на два или три штыка лопаты глубиной. При попадании в нее дым слегка задерживается. В это время из него выпадают крупные частички сажи, т.е. дым очищается. После этого он поднимается в коптильную камеру.

3. Яму для топки заливают цементом , чтобы получился надежный пол. Такое ровное основание необходимо, чтобы сложенная из кирпича топочная камера не стала впоследствии разрушаться при естественных подвижках почвы.

4. В траншею для дымохода укладывают трубу . Ее диаметр должен быть достаточным, чтобы дым свободно проходил до коптильной камеры, охлаждаясь по пути.

5. Выкладывают топочную камеру . Для этого берут огнеупорный кирпич, из которого складывают стенки топки и ее верхнюю часть.

6. Закрепляют на топку дверцу из чугуна, которая надежно закрывается. Это заставит дым идти более длинным путем, через дымоходную трубу и будет препятствовать его потере.

Пошаговая инструкция по строительству коптильни холодного копчения. Фото

7. Для коптильни холодного копчения из дерева обустраивают основание . Для этого строительным кирпичом выкладывают стенки углубления под нее и их выводят на некоторую высоту над землей. На такое кирпичное основание потом и будет установлена непосредственно деревянная часть конструкции.

8. Траншею с дымоходной трубой засыпают землей и тщательно утрамбовывают. Земля нужна для лучшего охлаждения трубы и дыма. Влажная земля лучше проводит тепло, чем воздух.

9. Создают деревянную коптильную камеру :

Чтобы сделать коптильню холодного копчения из дерева, используют деревянные бруски. Желательно взять материал из твердых пород древесины. Из брусков собирают основание будущей камеры.

Коптильня холодного копчения своими руками. Фото

На основание набиваются ровные дощечки. Они должны максимально плотно прилегать друг к другу, чтобы через щели не выходил дым.

Крышу делают одно или двускатной. На переднюю часть закрепляют дверь так, чтобы она прилегала плотно и легко открывалась. Избежать самопроизвольного открывания поможет задвижка.

В крыше оставляют отверстие для трубы и ее туда устанавливают. Труба должна быть небольшого диаметра, чтобы дым не выходил слишком быстро.

Проверить правильность работы всех частей поможет первая растопка.

Коптильня из бочки

Если все предыдущие варианты кажутся сложными и дорогими, то стоит обратить внимание на коптильню холодного копчения из бочки. Основой тапкой конструкции послужит бочка из дерева или другого материала. Исключением является только пластмасса. У емкости снимают днище, чтобы дым мог проходить насквозь.

Чтобы сделать коптильню холодного копчения своими руками, в земле надо выкопать две ямы под топку и коптильную камеру, а также соединяющую их траншею. Топка должна быть около пятидесяти сантиметров диаметре, а глубиной около сорока сантиметров. Дно закрывают листом железа . Стенки можно укрепить кирпичом, но и без него топка будет функционировать.

Яму под коптильную камеру из бочки выкапывают на расстоянии около трех метров. По диаметру она должна быть немного меньше диаметра основания бочки, а глубиной примерно в сорок сантиметров.

Ямы соединяют траншеей , которая будет использоваться для проведения дыма. Глубина траншеи должна составлять около тридцати сантиметров. Готовую траншею закрывают металлическими листами, засыпают землей и утрамбовывают. Использовать трубу не обязательно, но стенки траншеи лучше утрамбовать, чтобы они не осыпались со временем.

На дно бочки закрепляют металлическую решетку. На нее будет выкладываться материал для фильтрации дыма, например, солома или мешковина. Фильтрующие материалы увлажняют, чтобы они лучше очищали дым от крупных частичек продуктов сгорания. Такой слой делает дым более легким, тонким, не содержащим сажи. Кроме того, решетка не позволит продуктам провалиться в глубину ямы.

В верхней части бочки устанавливают прутья , на которые будут крепиться крюки для мяса. Можно установить и решетку для размещения продуктов.

Получившуюся коптильню холодного копчения из бочки накрывают мешковиной, деревянным щитом или аналогичным материалом. Коптильня готова и ее можно использовать по назначению.

Чтобы дым не терялся, не выходил снизу из-под бочки, подножие ее засыпают землей. Этот грунт вокруг основания тщательно утрамбовывают.

Коптильня холодного копчения из старого холодильника

Практически в каждом хозяйстве можно найти старый холодильник, который давно сломался. Чтобы не множить количество мусора, его, а точнее корпус, можно использовать для изготовления коптильни.

Соорудить коптильню холодного копчения из старого холодильника совсем не сложно. Для этого потребуется взять корпус холодильника (внутренности демонтируются), трубу длиной около четырех метров, жаропрочные кирпичи для обустройства топки и железная крышка для нее же.

Топку обустраивают ниже уровня коптильной камеры. Лучше использовать участок, имеющий склон для удобного размещения. Для топки выкапывают яму, которую выкладывают жаропрочным кирпичом . Если в хозяйстве имеется металлическая емкость достаточного объема, то можно вкопать ее. Сверху она закрывается металлической крышкой, чтобы дым шел в дымоотводную трубу.

Следующим элементом коптильни холодного копчения из старого холодильника является труба для отвода дыма. Она должна быть довольно большой длины, чтобы дым, проходя по ней, успевал остывать. Кроме того, трубу рекомендуется закапывать под землю. Окруженная сырой землей она будет лучше остывать и остужать дым до нужной температуры.

Вход трубы в корпус холодильника можно выполнить двумя способами. В первом случае привязка делается к уже существующим отверстиям, которые служили для размещения основных рабочих частей холодильника. При этом вход может быть как вверху, так и внизу. Конкретный вариант зависит от модели холодильника.

Второй способ — врезка трубы в нижнюю часть корпуса. Это требует дополнительной работы, но зато обеспечивает наиболее оптимальное поступление дыма. Он будет проходить снизу вверх и обеспечит наилучший результат, поскольку через продукт пройдет больше дыма.

Внутри корпус холодильника оснащают всеми необходимыми приспособлениями для размещения продуктов. Используются решетчатые полки или крючки, чтобы мясо или рыбу можно было подвешивать.

В завершении самодельную коптильню следует оснастить дымоходом для оттока дыма. Но он потребуется только в том случае, если уплотнитель на дверце еще достаточно эффективный и не создает щелей. В большинстве же случаев уплотнитель на старом холодильнике оставляет небольшие щели, через которые и выполняется отток дыма.

Такой вариант утилизации старого холодильника можно считать наиболее оптимальным, т.к. он еще послужит с пользой.

Домашняя коптильня холодного копчения «Дым Дымыч»

Если рассматривая чертежи коптильни холодного копчения, понимаешь, что они не подходят для небольшого приусадебного участка, то стоит обратить свое внимание на домашнюю коптильню Дым Дымыч .

Такая бытовая коптильня изготавливается из холоднокатаного стального листа , толщина которого составляет восемь десятых миллиметров. Емкость для копчения имеет объем тридцать два литра. В комплекте имеются дымогенератор и компрессор. Дым поступает в коптильную камеру через гибкий шланг.

В дымогенератор коптильни закладывается деревянная щепа. Там выделяется дым, который отправляется в коптильную емкость. Регулируется подача дыма при помощи электрического компрессора. Через шланг, длина которого составляет семьдесят четыре сантиметра, дым проходит к заложенным продуктам. Сроки копчения зависят от нескольких факторов. Во-первых, они зависят от веса и объема продуктов, а во-вторых, от активности обработки дымом. Результатом являются сроки, составляющие от пяти часов до пятнадцати.

Такая коптильня имеет сразу несколько преимуществ. Она компактна и в нерабочем состоянии может храниться в любом месте. Использовать устройство можно не только в условиях загородного участка, но и в городе, например, на балконе или неподалеку от дома. Коптильня Дым Дымыч продается в уже полностью готовом для использования виде. Ее не требуется предварительно монтировать или изготавливать собственными силами.

При помощи коптильни легко и относительно быстро изготавливаются вкуснейшие копченые продукты. Длительная обработка холодным дымом создает среду неблагоприятную для бактерий. В результате продукт не только получает неповторимый вкус, но и значительно дольше хранится.

Из представленного разнообразия устройств для холодного копчения каждый может выбрать оптимальный для себя вариант. Если нет желания самостоятельно сооружать коптильню, а объемы приготовления небольшие, то подойдет последний вариант. Если же хочется сделать особенную, собственную коптильню или сэкономить, то можно подобрать любой из вариантов, изготавливаемый своими руками.

Также стоит упомянуть, что продукты перед копчением необходимо подготовить. Их предварительно засаливают по определенной схеме. Если этого не сделать, то настоящие копчености из них не получатся.

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов . Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная “холодная” коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом . Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это , совмещенный в и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

Метод приготовления копченой еды в магазинах нельзя назвать полезным для организма, ведь для этого используют консерванты, ароматизаторы, химические заменители дыма. При этом, копчености, приготовленные собственноручно не только безвредны, но еще и невероятно вкусны. Как же закоптить мясо или рыбу в домашних условиях? Выход есть — сделать коптильный шкаф своими руками, на который от силы уйдет 3-4 часа, а использовать его можно будет несколько лет.

Из чего делать?

корпус старой холодильной или морозильной камеры;
металлический пенал;
сейф, предназначенный для хранения оружия;
газовая печь;
старая стиральная машинка с центрифугой;
контейнер прямоугольной продолговатой формы;
трубы больших диаметров;
металлические бочки.

Схема будущей конструкции

Конструктивные элементы

Основание короба — деревянный каркас, сделанный из брусьев сечением 4х4 см. Подробные чертежи шкафа для холодного копчения, который собирается своими руками, вы можете видеть в этой публикации.

Корпусная часть

Дверца

К самой дверце крепится пара петель, которые могут быть либо накладными, либо врезными — все зависит исключительно от уровня вашего мастерства. Также дверь оснащается задвижкой. Дверца, равно как и сам корпус, должна быть в полном объеме герметизирована пеньковой веревкой или, на крайний случай, паклей. Это главное условие создания эффективно работающего ящика для холодного копчения, сделанного своими руками.

Крыша

Инструкция по сборке шкафа

Итак, коптильная мини-станция собирается в следующем порядке:

сборка каркасной основы;
установка дна;
устройство корпуса деревянными полотнами;
изготовление двери;
навешивание дверцы;
устройство верхней части конструкции;
монтаж функционального оборудования — дымогенератор, ТЭН, термостат, дымоходная система.

ВИДЕО: Как и из чего собирать шкаф для копчения

Подробное устройство

Поверх теплонагревательного элемента устанавливается поддон, который предназначен для сбора жира при копчении. В качестве поддона подойдет даже противень. Главное условие — он должен быть съемным, чтобы после каждого сеанса копчения была возможность его изъятия и очистки.

Таким образом можно защитить ТЭН от попадания жирных капель

Подключение дымогенератора

ТЭН для горячего копчения

ВИДЕО: Как собрать дымогенератор и коптильный шкаф

Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.

Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.

холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;
горячее, с температурой дыма 70-120ºС;
полугорячее, при 60-70ºС.

Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

даём рекомендации, как своими руками произвести установку печи в баню с выносной топкой.
Подробности кладки печи длительного горения, работающей на угле, узнайте .
рассказываем, как опираясь на технические характеристики, сделать правильный выбор дровяной печи.

Холодного копчения

Главное ее отличие — протяженный дымоход , в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — , ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их . Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.

Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.

Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.

Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.

Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше , но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле . Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.

Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.

Горячего копчения

Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения . Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной . Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором . Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.
На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира . Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.

Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.

Лучший материал для такой коптилки — нержавейка, но часто их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано в видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой , как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.

Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.

Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.

Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая . Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.

Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова . Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:

ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.

Влажность дров и щепы должна находиться в пределах 15%, иначе будет образовываться слишком много пара, и копчености размокнут, после чего будут плохо храниться.

Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.

» из приведенного мастером материала вы ознакомитесь с процессом создания коптильни холодного копчения, а именно коптильного домика. Данное направление в изготовление коптилен на сегодняшний день довольно новое, но мы разберем все по полочкам и поймем как все устроено, принцип работы, какой материал лучше применять для его изготовления.

С появлением небольших дымогенераторов в продаже, так же появилась необходимость изготовления под них коптильных камер, в основном это простой короб с дверцей, поддоном, термометром и крюками внутри для развешивания продукта. А вот наш автор пошел немного дальше и сделал красивый и аккуратный коптильный домик.

Обзор коптилки:

Важно! Лучше всего для создания камеры использовать древесину лиственных пород, дабы не было постороннего запаха и смолы.

И так, давайте рассмотрим, что конкретно понадобится автору для сборки домика?

Материалы
1. доска 25-30 мм (лиственной породы)
2. оцинкованные гвозди для кровли
3. брус
4. саморезы
5. мягкая черепица
6. дымогенератор
7. алюминиевый лист
8. стальная проволока
9. термометр
10. петли
11. водная морилка
12. гвозди

Инструменты
1. электролобзик
2. ножовка
3. дрель
4. шуруповерт
5. молоток
6. линейка
7. карандаш
8. уголок
9. кисть
10. канцелярский нож
11. ножницы по металлу

Процесс создания коптильного домика своими руками .

И так, выше было упомянуто, что лучше всего использовать для изготовления коптильной камеры древесину именно лиственных пород дерева, потому как древесина хвойных пород будет источать смоляной дух и соответственно саму смолу при повышении температуры внутри камеры, сама температура конечно небольшая от 18 до 25 градусов но все же..

Первым делом мастер собирает каркас домика из бруса, скручивает все саморезами.

Полученный каркас следует обшить доской, желательно с пазом или же вагонкой.

Крыша домика так же отделывается доской вплотную друг к другу, потому как внутренняя часть камеры должна быть герметичной и не иметь щелей и отверстий в обшивке. В лицевой части домика проделан дверной проем и навешена сама дверь.

Наружную часть коптильни мастер покрыл морилкой на водной основе, так же можно обжечь горелкой или паяльной лампой, что более целесообразно. Не в коем случае не желательно покрывать поверхность лаками на химической основе, потому как при нагреве они будут испарять вредные вещества которые могут негативно повлиять на ваше здоровье, так что лучше не рисковать с применением химии.

Закрепил все составляющие на задней стенке коптильного домика.

Вот собственно так все выглядит.

Данный дымогенератор кстати можно изготовить и самостоятельно, но об этом мы поговорим в следующей статье, заходите в гости и не пропускайте обновления на сайте.

Как видите особо нечего сложного нет в постройке данного домика, все материалы и составляющие находятся в открытом доступе, пример у вас уже есть, обязательно сохраните в закладки чтоб не потерять.

При помощи данной коптильни можно коптить разнообразные продукты, а самое главное они у вас выйдут в 10 раз дешевле магазинных.

На этом заканчиваю статью. Большое Спасибо за внимание!
Заходите в гости почаще, не пропускайте новинки в мире самоделок!

Статья представлена в ознакомительных целях!

Коптильня холодного копчения своими руками

Я обожаю рыбу и мясо холодного копчения и давно мечтал купить или смастерить себе коптильню под эти цели. Вынашивал я эти планы около года. Коптильни в основном попадались «универсальные», для горячего и холодного копчения и цена оказалась просто космической. Тем не менее, осталось желание иметь на столе свои собственные копченые ребрышки (имею в виду приготовленные самостоятельно, а не то о чем вы подумали), рыбу, сыр крылышки и т.п..

Требования к коптильне

Было принято решение изготовить коптильню для холодного копчения своими руками, но был ряд ограничений:

У меня небольшой дачный участок, на котором нет места для того чтобы размещать стационарную коптильню на дровах и копать длинную траншею для охлаждения дыма. Ведь мы все знаем, что при холодном копчении температура дыма должна быть в диапазоне 15-40&degС.
Коптильня должна быть относительно недорогой, по понятным причинам.
При этом она должна быть мобильной (её можно передвинуть) и не слишком страшной (я не плотник).
Коптильня должна быть небольшой. Я не собираюсь коптить половину свиной туши или что-то подобное.

Источник дыма для холодной коптильни

Изучение информации и чертежей в интернете показало, что в основном в качестве источника дыма используют обычные дрова. Дым получается очень горячим и в связи с этим требуется длинная труба или подземная траншея для того чтобы он успел достаточно охладиться.

Я же использовал в качестве источника дыма электроплитку и кастрюлю наполненную опилками. Температура тления опилок получается не такой большой и поэтому его проще охладить. Достаточно гибкого алюминиевого воздуховода сравнительно небольшой длины.

После я нашел в интернете специальное приспособление из нержавейки, которое предназначено для тления опилок в нем. Пишут, что в таком дымогенераторе опилки могут тлеть до 10 часов. Должно быть это очень удобно. Нашел на Amazon, но дорого.

Устройство коптильни холодного копчения

Корпусом для коптильни стал шкаф из фанеры сколоченный мной наспех. К шкафу были приделаны дверцы, тоже из фанеры и проделано несколько отверстий для вентиляции. К дну были прикручены колеса, для того чтобы коптильню можно было перемещать. К сожалению, я не сделал видео или поэтапных фотографий изготовления, но я думаю и так все понятно по общей фотографии. Такая конструкция по силам каждому.

Нижняя секция

Здесь размещается источник дыма: электроплитка и кастрюля с опилками или дымогенератор описанный мной выше. На всякий пожарный случай я обшил её изнутри металлическими листами.

Внимание: Конструкция ни коим образом не проверялась на пожарную безопасность, поэтому все делается на свой страх и риск. У меня она не вызвала никаких опасений на данный счет, т.к. температура в нижней секции сравнительно невысокая, но без контроля коптильню лучше не оставлять.

Средняя секция

Это камера охлаждения дыма. Я разместил в ней алюминиевый воздуховод длиной около 4 метров. Разместил рукав вертикально для того чтобы коптильня удовлетворяла требованиям компактности и мобильности.

Верхняя секция

Камера, в которой непосредственно коптятся продукты. Она имеет регулируемое отверстие сверху для выхода дыма. Для вашего удобства можете понаделать там полочек и крючков в зависимости от того что планируете коптить.

Из того что не видно на фото: на дверцах имеются щеколды для запирания, позже в верхнюю секцию был встроен термометр, в нижней секции по периметру двери приклеил уплотнитель, чтобы избежать утечки дыма.

UPDATE: Если дым окажется не достаточно холодным, то можно убрать боковые стенки шкафа и/или увеличить его высоту чтобы поместить воздуховод большей длины.

Коптильный шкаф для холодного копчения своими руками

Коптильня холодного копчения своими руками

Требования к коптильне

Было принято решение изготовить коптильню для холодного копчения своими руками, но был ряд ограничений:

У меня небольшой дачный участок, на котором нет места для того чтобы размещать стационарную коптильню на дровах и копать длинную траншею для охлаждения дыма. Ведь мы все знаем, что при холодном копчении температура дыма должна быть в диапазоне 15-40&degС.
Коптильня должна быть относительно недорогой, по понятным причинам.
При этом она должна быть мобильной (её можно передвинуть) и не слишком страшной (я не плотник).
Коптильня должна быть небольшой. Я не собираюсь коптить половину свиной туши или что-то подобное.

Источник дыма для холодной коптильни

Устройство коптильни холодного копчения

Самодельный шкаф для холодного копчения

металлические оружейные или инструментальные сейфы;
корпуса старых холодильников;
газовые плиты;
контейнеры различного вида;
бидоны и резервуары;
трубы и бочки.

Фото коптильного шкафа

Конструктивные особенности деревянного коптильного шкафа

Основанием шкафа холодного копчения для рыбы и мяса является деревянный каркас из соснового бруса сечением 40х40 мм. Чертежи корпуса можно увидеть ниже. Размеры каркаса 1х0,5х0,5 м. Сделать своими руками его несложно, устройство очень простое. Этого вполне достаточно для производства домашних продуктов в необходимом количестве. Тем более что получившийся внутренний объем оптимален для мощности небольшого дымогенератора холодного дыма (объемом камеры сгорания до 3 л) эжекторного типа, работающего на щепе.

Схематичный чертеж шкафа для коптильни

Корпус коптильного шкафа

Стыки законопатить пеньковой веревкой

Пеньковая веревка — оптимальное решение. В качестве альтернативы можно использовать паклю. Сделать это своими руками под силу каждому.

Дверь

Крыша

Не забываем про дымоход

В крыше монтируется дымоход, оборудованный заслонками и шаберами. Он может изготовляться как из дерева, так и с металлической трубы. Сделать его несложно.

Порядок сборки шкафа

Коптильный ящик универсального назначения для холодного копчения рыбы и мяса монтируется в таком порядке:

сборка каркаса;
установка днища;
обшивка стен;
навешивание двери;
установка крыши;
монтаж функционального оборудования.

Дымогенератор для шкафа коптильни

Так дымогенератор подключается к шкафу

В качестве нагревательного элемента используется ТЭН

Поддон защищает ТЭН от попадания на него жира и сока

Как сделать коптильный шкаф своими руками

Из чего делать?

корпус старой холодильной или морозильной камеры;
металлический пенал;
сейф, предназначенный для хранения оружия;
газовая печь;
старая стиральная машинка с центрифугой;
контейнер прямоугольной продолговатой формы;
трубы больших диаметров;
металлические бочки.

Схема будущей конструкции

Конструктивные элементы

Корпусная часть

Пенька для законопачивания стыков

Дверца

Крыша

Инструкция по сборке шкафа

Итак, коптильная мини-станция собирается в следующем порядке:

сборка каркасной основы;
установка дна;
устройство корпуса деревянными полотнами;
изготовление двери;
навешивание дверцы;
устройство верхней части конструкции;
монтаж функционального оборудования – дымогенератор, ТЭН, термостат, дымоходная система.

ВИДЕО: Как и из чего собирать шкаф для копчения

Подробное устройство

Таким образом можно защитить ТЭН от попадания жирных капель

ТЭН для горячего копчения

ВИДЕО: Как собрать дымогенератор и коптильный шкаф

Самодельный шкаф для холодного копчения

металлические оружейные или инструментальные сейфы;
корпуса старых холодильников;
газовые плиты;
контейнеры различного вида;
бидоны и резервуары;
трубы и бочки.

Фото коптильного шкафа

Конструктивные особенности деревянного коптильного шкафа

Схематичный чертеж шкафа для коптильни

Корпус коптильного шкафа

Стыки законопатить пеньковой веревкой

Дверь

Крыша

Не забываем про дымоход

Порядок сборки шкафа

Коптильный ящик универсального назначения для холодного копчения рыбы и мяса монтируется в таком порядке:

сборка каркаса;
установка днища;
обшивка стен;
навешивание двери;
установка крыши;
монтаж функционального оборудования.

Дымогенератор для шкафа коптильни

Так дымогенератор подключается к шкафу

В качестве нагревательного элемента используется ТЭН

Поддон защищает ТЭН от попадания на него жира и сока

Самодельный шкаф для холодного копчения

металлические оружейные или инструментальные сейфы;
корпуса старых холодильников;
газовые плиты;
контейнеры различного вида;
бидоны и резервуары;
трубы и бочки.

Фото коптильного шкафа

Конструктивные особенности деревянного коптильного шкафа

Схематичный чертеж шкафа для коптильни

Корпус коптильного шкафа

Стыки законопатить пеньковой веревкой

Дверь

Крыша

Не забываем про дымоход

Порядок сборки шкафа

Коптильный ящик универсального назначения для холодного копчения рыбы и мяса монтируется в таком порядке:

сборка каркаса;
установка днища;
обшивка стен;
навешивание двери;
установка крыши;
монтаж функционального оборудования.

Дымогенератор для шкафа коптильни

Так дымогенератор подключается к шкафу

В качестве нагревательного элемента используется ТЭН

Поддон защищает ТЭН от попадания на него жира и сока

Самодельная коптильня холодного копчения

Копчености собственного приготовления – мечта многих кулинаров. Это огромное поле для экспериментов! А когда есть свой дачный или деревенский домик, хочется навсегда отказаться от магазинной продукции и готовить копчености самостоятельно, в собственной коптильне. Многие планируют сделать ее своими руками. Рассмотрим основные принципы строительства.

Как устроены коптильни холодного копчения

Самый сложный и интересный путь – самостоятельно выстроить всю систему: от топки до коптильного шкафа. Для этого потребуется немало свободного пространства. Крайне важно расположить шкаф выше уровня топки, при этом расстояние между ними должно составлять 2-3 м. Если нарушить это условие, дым просто не успеет остыть и в нем сохранятся вредные продукты горения.

Топка выстраивается из печного и огнеупорного кирпича, обмазывается глиной. Бетон или обычный керамический кирпич не подходят, так как быстро начинают трескаться.

Для дымохода можно использовать любую металлическую или асбестоцементную трубу. Некоторые строители оставляют «голую» траншею, перекрытую листами шифера и присыпанную землей.

Коптильная камера (шкаф) изготавливается из дерева или нержавеющей стали. Крайне важно обеспечить пожарную безопасность.

Намного проще использовать покупной дымогенератор. Установка поставляется с трубкой нужной длины, дым успевает остыть до оптимальных 25-30 °C. Мастеру останется только изготовить шкаф.

Как видим, самодельная коптильня – удачное решение для тех, кто любит строить своими руками. Но в этой работе немало нюансов, которые невозможно уловить без обширной практики. Чтобы не пришлось разочаровываться, лучше купить готовое изделие. Тем более, цены коптилен холодного копчения в магазине «Дымок» вполне доступны.

Читайте далее статью о том, как приготовить самому грудинку холодного копчения.

Руководство по холодному копчению — источник копченого барбекю

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Умение курить холодным дымом открывает целый мир вкусовых возможностей.

Небольшое предостережение, прежде чем вы убежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению на заднем дворе мирового класса.

Вы должны знать, что холодное копчение требует точности и осторожности. Это связано с некоторыми очень реальными рисками для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить при правильной настройке и экспертных знаниях.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно знать, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс, который при использовании в сочетании с консервированием сохраняет мясо и придает ему характерный дымный аромат.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным копчением, и, возможно, не нужно их консервировать, как мясо.Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Для холодного копчения мяса основной процесс выглядит следующим образом:

Мясо проходит процесс вяления для удаления влаги и подавления роста бактерий.
Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, который придает характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до дней, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы подвергать пищу дыму без особого нагрева. Пища должна храниться при температуре ниже 90 ° F.Обычно это достигается путем хранения пищи в неотапливаемой камере, в то время как дым из другой камеры закачивается внутрь.

Холодное копчение имеет давнюю историю. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда в остальном еды не хватало. В западной культуре фермы часто включали «коптильню»; специальное здание для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть даже воспоминания о бабушках и дедушках, или двоюродных бабушках и дядях, холодном копчении лосося или что-то подобное.

Горячее копчение и холодное копчение

Горячее курение должно быть вам знакомо, если вы давно пользуетесь этим сайтом. Дым образуется при горении при температуре, достаточной для приготовления мяса. Обычно между 225 ° — 250 ° F.

В большинстве случаев мясо хранится в одной камере с горящим топливом и теплом.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после того, как его закопчили.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температурах выше опасной зоны 140 ° F, мясо не требует предварительной обработки.Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые болезнетворные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание.

Конечно, вы все равно можете консервировать или замариновать продукты горячего копчения, просто ради вкуса, который они придают.

Горячее копчение может длиться часами, даже день для самых больших частей грудинки. Общее время будет зависеть от размера и типа копченного мяса.

Какие продукты лучше подходят для холодного копчения?

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит в голову, когда мы думаем о еде холодного копчения.Но на самом деле существует множество продуктов, которые можно коптить холодным, например, сыр.

Если вы никогда раньше не курили холодным копчением, вероятно, неплохо было бы начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а салями оставить профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

К некоторым другим продуктам холодного копчения, связанным с меньшим риском для здоровья, относятся

тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
орехи
овощи.
яйца вкрутую
оливковое масло
чеснок

Мясо, например бекон, которое готовят перед подачей на стол, также представляет собой низкий риск. Это помогает избавиться от любых неприятностей, которые могли возникнуть.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, так как при неправильном обращении создают идеальные условия для роста ботулизма.

Опасности холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)

Похоже, что вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

Холодное копчение — это дьявол, и если вы попытаетесь сделать это, ваши друзья и семья умрут от ботулизма.
Холодное копчение легко, и каждый может делать это дома.

Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу.Информация либо ограничивается внутренними опасностями, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас опасностями для здоровья, что любой начинающий энтузиаст холодного курения может отказаться от этой идеи.

Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы поможем вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

Почему холодное копчение опаснее горячего?

В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенными рисками, холодное копчение рыбы и колбас особенно опасно.

Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не готовится, что обычно убивает любые бактерии.

Если вы высушите мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует), соль подавит рост бактерий, но не убьет их полностью. В довершение всего, температура, при которой мясо хранится во время холодного копчения, может стимулировать рост бактерий, если за ней не следить.

Здесь вы, возможно, думаете о долгой, казалось бы, успешной истории различных культур холодного копчения мяса.Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.

Что ж, несомненно, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не было безопасным для холодного копчения.

И что удивительно, современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо. Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерии.

Ботулизм особенно опасен, хотя он не так распространен, как листерии, особенно в отношении продуктов домашнего копчения.Listeria по-прежнему вызывает серьезное заболевание и может быть смертельным.

Стоит отметить, что мясной фарш несут в себе особенно высокий риск бактериального заражения. Это связано с тем, что бактерии, которые обычно живут в кишечнике животного, при измельчении равномерно распределяются по всему мясу. Если мясо не приготовить, бактерии могут легко размножаться.

Некоторым людям следует избегать холодного копчения любой ценой

Из-за высокого риска заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хроническим больным и беременным женщинам) рекомендуется избегать употребления рыбных продуктов холодного копчения, даже тех, которые производятся в промышленных масштабах.

Именно из-за высокого риска заражения листериями сырье копченая рыба не имеет срока хранения, который обещают другие копченые продукты. Срок хранения копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.

Рыба холодного копчения также несет риск заражения паразитами. Ленточные черви, например, могут проникать в водные пути через стоки фекалий млекопитающих, обитающих на суше поблизости. Приготовление пищи обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение — нет.

Обобщение рисков

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

Пища холодного копчения не подвергается тепловой обработке и, по сути, находится в температурной «опасной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не уничтожаются в процессе холодного копчения.
Риск заболевания ботулизмом или листерией особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
Людям с ослабленным иммунитетом, например, хроническим больным, пожилым людям или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.

Так что нужно о многом позаботиться. Но если вы все еще читаете это, очевидно, что вас все еще интересует холодное копчение. И многие люди делают это в домашних условиях.

Существует множество отличных руководств и книг рецептов, которые научат вас, как безопасно коптить холодным дымом.

Эта книга хорошо знакомит вас с наукой и методами, лежащими в основе колбасных изделий.

Установка для холодного копчения своими руками

Мы не можем использовать наши обычные методы сжигания для получения дыма.

В большинстве случаев самый простой способ получить холодный дым — это использовать внешнюю топку, которая закачивается в коптильную камеру по трубам.

По мере того, как дым проходит по трубам, он охлаждается.

Хорошая идея — иметь в топке вентиляционное отверстие, чтобы можно было контролировать жар огня и дымообразование.

Пища, которую вы собираетесь коптить, помещается в коптильную камеру, которая по сути представляет собой отдельный контейнер. Рекомендуется установить в коптильной камере решетки, чтобы максимально использовать пространство, а также вентиляционное отверстие для воздушного потока и контроля температуры.

Эта камера может быть как простой пластиковый охладитель, так и старая деревянная бочка.

Некоторые любят помещать ледяные блоки в дымовую камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут расти быстрее.

На видео ниже показана довольно типичная установка для холодного копчения, сделанная своими руками, с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяного коптильни.

Есть много вариантов в зависимости от того, какое снаряжение у вас под рукой.

Если создание собственного устройства для холодного копчения кажется немного сложным, существует большой выбор доступных продуктов, которые могут облегчить настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Хотя это можно сделать, сохраняя пищу и огонь в одной камере, очень сложно поддерживать температуру ниже отметки 120 ° F.

Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачивания дыма из другого источника.

Дешевый и простой вариант — поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных кусков на сковороду и поместить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте в коробке несколько вентиляционных отверстий, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Проложите фольгированный воздуховод от коробки до вашего Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь вместо вашей обычной двери на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).

ПРИМЕЧАНИЕ — Здесь немного пожароопасно, так что следите за этим.

По мере того, как дерево дымится, вентилятор нагнетает дым по воздуховоду в гору Вебер Смоки-Маунтин.

Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.

Если вам нужны более подробные инструкции по этой настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Если у вас есть электрический коптильня Masterbuilt, то комплект для холодного копчения — отличный простой вариант.Этот комплект прикрепляется к отверстию для загрузки щепы коптильни. Вы можете надеяться на непрерывный дым до 6 часов при температуре 100-120 ° F.

Мы слышали, что этот курильщик может производить немного креозота, оставляя пищу горькой на вкус. Есть несколько решений этой проблемы.

Один из них — добавить около 3 дюймов сушильной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Еще одна идея — сначала дать огню много кислорода. Дайте фишкам разгореться и дать остыть белому дыму. Когда начнет образовываться тонкий синий дым, подайте его в коптильную камеру.

Используйте дымогенератор с трубкой для гранул

Этот дымогенератор был специально разработан для производства дыма при холодном копчении. Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя большого количества тепла.

Просто заполните дымогенератор гранулами, зажгите их с одного конца горелкой, прижимая пламя к гранулам, пока они не загорятся.

Дайте гранулам гореть, пока они не станут горячими, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и все готово.

Легкая и портативная, эта надстройка позволяет легко производить дым с помощью гранул или опилок.

Этот аппарат утверждает, что обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это устройство не соответствует этому требованию.

При этом, это может быть связано с множеством факторов, таких как марка гранул, которые вы используете, или от того, следовали ли вы инструкциям должным образом или нет (хотя соблазнительно выбросить инструкции и просто зажечь штуку. ).

Сыр холодного копчения

Если все разговоры о ботулизме отвлекают вас от идеи холодного копчения, для вас все же есть варианты.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2–4 часа без рисков, связанных с мясом холодного копчения, не считая риска расплавления сыра, если он станет слишком горячим.

Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90 ° F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно нужно будет внимательно следить за температурой.

Если вы курите в прохладную погоду, будет легче поддерживать низкую температуру.

Если вам действительно срочно нужно выкурить сыр в теплое время года, попробуйте закурить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите немного льда в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.

Аромат дыма проникает только через поверхность сыра, поэтому разрезание сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат.Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие поверхности сыра дымом.

Еще один полезный совет — перед копчением нагреть сыр до комнатной температуры, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.

Когда сыр готов, заверните его в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы он приобрел более интенсивный вкус.

Вот отличное видео, написанное Малкомом Ридом, о howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в вашей коптильне, не создавая отдельной коптильной камеры.

Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Насадки для безопасного холодного копчения

Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы инвестировать время и деньги, чтобы убедиться, что у вас есть правильная настройка.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.

1) Обязательно следуйте рецептам экспертов

В то время как ваш сосед по дороге может клясться, что он эксперт по холодному курению, в этой ситуации его слова действительно недостаточно, так как на кону здоровье вашей семьи и друзей.

Хорошая новость в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Эта книга — отличный ресурс для мясных и колбасных изделий.

2) Приобретите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или продавца рыбы.

Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы курите, заражена паразитами, такими как ленточный червь.Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.

Те же принципы применимы и при закупке мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и не заражен инфекциями.

3) Использовать холодное копчение в сочетании с засолкой

Холодное копчение само по себе не лечит мясо. Следовательно, вы должны вылечить мясо перед тем, как его закоптить. Национальный центр консервирования домашних продуктов красиво и лаконично говорит об этом: «Холодным копчением следует подвергать только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению»

Так что следуйте советам экспертов и всегда сушите пищу перед холодным копчением.

4) Используйте холодное копчение, а затем другой способ приготовления

Есть несколько способов применения этого совета.

Самый безопасный способ сделать что-то — это засолить мясо, коптить его холодным копчением, а затем готовить перед тем, как съесть. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра консервирования домашних продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения перед употреблением в пищу следует приготовить при внутренней температуре 160 ° F»

Это приятное напоминание о том, что при холодном копчении мясо не готовится и никоим образом не обрабатывается.

Другой вариант — коптить мясо в сыром виде в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не нагрелось до опасных температур. Затем готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель этого — просто придать мясу дымный аромат перед его приготовлением.

Завершение

Мы надеемся, что наше руководство по холодному копчению оказалось для вас полезным. Хотя холодное копчение находится немного за пределами зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками, если его не делать должным образом, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.

При наличии необходимой информации и оборудования это могло бы стать еще одним приключением в курении, к которому вы готовы приступить.

Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были затронуты в этом посте?

Мы будем рады услышать от вас, так что оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь ею.

Холодное копчение | Советы — ProQ BBQs & Smokers Australia

Холодное копчение — это процесс, который не только добавляет аромат, но и помогает при сушке определенных продуктов, если используется в сочетании с традиционными методами консервирования.Это легко, весело и может дать потрясающие результаты, но есть несколько вещей, которые следует учитывать.

(Пища) Безопасность прежде всего

Температура играет большую роль в безопасности пищевых продуктов, особенно при переработке сырого мяса или рыбы, холодное копчение никоим образом не готовит пищу, поэтому вам нужно знать, при какой температуре вы курите, и имейте в виду, что некоторые продукты (например, бекон) необходимо приготовить перед употреблением.

Холодное копчение, как правило, следует производить при как можно более низких температурах, а мясо и рыбу не следует хранить при комнатной температуре дольше, чем это необходимо.Мы рекомендуем холодное копчение зимой и, если возможно, на ночь, когда температура падает.

Следите за температурой в коптильной камере, желательно с помощью цифрового термометра, и если она поднимется выше 21 ° C / 71 ° F, его следует снять и поставить в холодильник на пару часов, прежде чем снова начать.

Способы получения холодного дыма

Самый простой способ получить дым без нагрева — это использовать наш генератор холодного дыма ProQ®, который будет производить чистый, прохладный дым в течение 10 часов.Если у вас его еще нет, вот еще пара методов, которые могут сработать для вас;

Задушенный уголь

Этот метод лучше подходит для действительно быстрого холодного копчения, например, сыра. Обязательно следите за температурой, так как вы используете огонь с этим методом.

Step 1
Возьмите 3 или 4 брикета древесного угля, идущие в стартер дымохода, и поместите их в основание коптильни без корзины для угля.

Шаг 2

Задушите брикеты древесной пылью, 1-2 стакана должно хватить.Это позволит древесине тлеть и уменьшит тепло, выделяемое брикетами.

Шаг 3

Поместите поддон для воды в коптильню с холодной водой или льдом, чтобы при необходимости снизить температуру.

Шаг 4

Положите продукты на решетки, закрыв коптильню крышкой. Откройте вентиляционное отверстие в крышке и одно вентиляционное отверстие в основании, чтобы обеспечить приток воздуха.

Шаг 5

Это должно дать вам дым примерно в течение часа, просто добавьте больше древесной пыли и 1-2 брикета, чтобы дым закончился.

Ситовый метод

Это отличный метод для экспериментов, но у него есть недостатки, ожог не очень долгий и, в зависимости от сетки, дерева и воздушного потока, он может быть довольно ненадежным и может погаснуть.

Шаг 1

Возьмите дешевое кухонное сито (желательно из нержавеющей стали) и подтолкните центр вверх, чтобы сформировать конус посередине и желоб вокруг внешней стороны.

Шаг 2

Заполните желоб в форме пончика древесной пылью или гранулами, но оставьте зазор в кольце, чтобы оно не горело с двух концов.

Шаг 3

Зажгите один конец чайной лампой или кухонным фонариком и поместите его в шкаф для холодного копчения или в коптильню для барбекю вместе с едой (но подальше от нее).

Amazon.com: Louisiana Grills Шкаф холодного копчения: Кухня и столовая

В настоящее время недоступен.
Мы не знаем, когда и появится ли этот товар в наличии.

Марка	Луизиана Гриллс
Источник питания	Древесные гранулы
Вес предмета	85 фунтов
Размеры изделия ДхШхВ	31 х 21.25 х 20 дюймов
Тип топлива	Древесина

Убедитесь, что это подходит введя номер вашей модели.
Шкаф холодного копчения Louisiana Grills позволяет модернизировать гриль / коптильню с помощью специального коптильного шкафа.
Холодное копчение / копчение мяса, сыра и рыбы
Светящиеся в темноте датчики температуры сверху и снизу для удобного контроля температуры
1396 кв.дюйм поверхности для курения
5 стоек из нержавеющей стали

Копчение лосося в горячем виде — Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад.Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных луговых рыбок.Три дня спустя он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося пугает, но на заднем дворе под силу каждому. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально.Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный.Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше. Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — умение регулировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые работали нормально.Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню.Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам восхитительно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой стоит лосось. В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа. Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 ° до 200 ° F.(Вы научитесь экспериментировать.)

Начать со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно.Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что торговец рыбой достал их все). Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа сильнее приклеится к мякоти, благодаря чему филе легче снять с гриля и нарезать ломтиками.На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

После того, как ваш коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой.Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большой неактивный контейнер. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе).Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пленкой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе.Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному. Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана неупакованного темно-коричневого сахара
9 литров воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа лиственных пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или леденца и мгновенный считыватель. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его и проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается за пределами коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам нужно будет выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте древесную щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете конфорку. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания аромата рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее подержать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Снимите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, приподнятом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделайте курильщика самому себе

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь размещается снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Ребята из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете себе курильщика присяжных, вам решать, чтобы он работал безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

Лучший электрический генератор холодного дыма — Приложение

Холодное копчение — это особый способ копчения пищи, потому что он осуществляется без нагрева и на самом деле не готовит пищу, но придает ей особый копченый вкус.

Итак, как вы курите холодным дымом? Прежде чем я объясню процесс, давайте посмотрим, чем холодное копчение так отличается от горячего копчения.

Основное различие между процессом горячего и холодного копчения состоит в том, что во время горячего копчения пища находится в основном блоке в виде древесной щепы, нагревательного элемента и других элементов.

Это означает, что он поглощает высокие температуры и дым.

Пища во время горячего копчения одновременно готовится и коптится.

Итак, как пользоваться коптильней? Они работают немного иначе.У вас есть отдельный шкаф для дыма (топка) и для еды.

Это означает, что топка закачивает необходимое количество дыма в шкаф с едой, без какого-либо нагрева, что делает его холодным.

Это означает, что в аппарате холодного копчения пища только копчится (без варочной части), что придает пище вкусный вкус.

Best Cold Smokers Reviews:

Если вы ищете настоящего электрического холодного курильщика, вы не найдете его, потому что в продаже нет устройств для холодного копчения.

Некоторые курильщики могут коптить пищу при низких температурах, но они не могут производить достаточно низкую температуру, чтобы называть их холодными курильщиками, и у них нет двух отдельных камер.

Лучшее решение в этой ситуации — приобрести генератор холодного дыма.

Эти генераторы на самом деле являются насадками для холодного копчения, которые могут мгновенно превратить ваш обычный электрический курильщик в лучшего курильщика.

Их легко установить, и на самом деле они представляют собой ящики для холодного копчения.

Сегодня я хочу сосредоточиться на лучших генераторах холодного дыма, которые могут превратить ваших электрических курильщиков в курильщиков и обеспечить отличные результаты.

1. Приставка для холодного копчения Masterbuilt

Первая коптильная установка, которую я рассмотрю, — это приставка для холодного копчения Masterbuilt.

Поскольку их курильщики предназначены только для горячего копчения, вы можете использовать этот комплект для холодного копчения, чтобы превратить курильщика Masterbuilt в курильщика холодного курения.

Его легко установить на основной блок, но он подходит не всем курильщикам Masterbuilt.

Не волнуйтесь, в этой категории есть только один курильщик Masterbiult, и это их аналог, потому что у него нет загрузчика древесной щепы.

Отверстие для системы древесной щепы, в которую загружается щепа, — это отверстие, которое вы используете для добавления насадки для электрического холодного копчения к коптильню Masterbiult.

Легко установить и легко использовать.

Если у вас есть коптильня Masterbuilt (не аналоговая), это лучший генератор холодного дыма для вас.

Производится той же марки, а значит, подойдет как перчатка.

Этот электрический аппарат для холодного копчения имеет собственную камеру для стружки, которую вы можете заполнить, чтобы он мог коптить почти 6 часов непрерывного дыма.

Вам не нужно думать о количестве древесной щепы, потому что у этого маленького коптильня есть собственная система непрерывной подачи древесины.

Все, что вам нужно сделать, это заполнить камеру. Этот лучший аппарат для холодного копчения для агрегатов Masterbuilt обеспечивает температуру 100-120 ° F, что является хорошим диапазоном для процесса холодного копчения.

Этот небольшой генератор для холодного копчения из нержавеющей стали может легко и быстро превратить ваш курительный аппарат Masterbuilt в устройство для холодного копчения.

Вот почему он так популярен.Ее легко использовать и легко чистить, а это значит, что холодное копчение с помощью этой коробки для холодного копчения — одно дело.

Если вам интересно узнать больше об этой модели холодного копчения Masterbuilt.

Я предлагаю вам заглянуть на мою страницу с электрическими коптильными установками Masterbuilt, где вы можете узнать все о курилках Masterbuilt и других аксессуарах или сопутствующих товарах, таких как насадка для холодного копчения и комплект для холодного копчения Masterbuilt.

ПРОФИ

После того, как вы выкурили это устройство, оно будет продолжать обеспечивать пищу дымом высшего качества в течение продолжительных часов.
Это устройство автоматически нагревает щепу; все, что вам нужно сделать, это нажать кнопку!
Поставляется со съемной пепельницей, которая позволяет пользователям очень легко очистить это устройство.
Этот продукт дает высококачественные результаты при добавлении сыра или рыбы.

МИНУСЫ

Некоторые пользователи сталкиваются с проблемами при увеличении количества часов копчения.

2.Генератор холодного дыма Smoke Chief
Еще один интересный генератор холодного дыма сделан Smoke Chief, и он сделан так, что вы можете прикрепить его к любому коптильню или грилю на рынке.
Я не полностью убежден в этом утверждении, поэтому я бы посоветовал вам изучить перед покупкой этого электрического ящика для холодного копчения, потому что некоторые генераторы просят вас просверлить отверстие в вашем устройстве.
Если у вас нет проблем с этим, тогда отлично.
В нем есть небольшая трубка, которую нужно вставить в отверстие коптильни или гриля.Если у вас есть такое отверстие, то вы в безопасности, но некоторые устройства требуют сверления этого отверстия.
Генератор холодного дыма Smoke Chief работает на гранулах, и вы можете наполнить электрический коптильню чашкой гранул, которых хватит примерно на 3 часа.
Это не похоже на приставку для холодного копчения Masterbuilt, но все же впечатляет.
У него есть собственный шнур питания, это значит, что вы можете подключить его к розетке, и через несколько минут он начнет дымить.
Используйте его только при приготовлении пищи на открытом воздухе.
Эта камера для холодного копчения хороша тем, что она производит много дыма, а это значит, что вы можете коптить холодным дымом все, от сыра, морепродуктов и мяса.
Он также прост в использовании; все, что вам нужно сделать, это заполнить его древесными гранулами по вашему выбору, установить их на свой коптильню / гриль, включить, и он начнет дымиться.
Smoke Chief — это генератор холодного дыма, произведенный компанией Smokehouse products, и если вас интересуют электрические коптильни той же марки, взгляните на мою публикацию Smokehouse Products.
ПРОФИ
Позволяет пользователям подключать этот генератор холодного дыма к любому грилю или любому типу коптильни.
Это устройство, изготовленное в США, обеспечивает пользователям длительный срок службы.
Этот генератор холодного дыма может легко работать от 110 В переменного тока или 12 В постоянного тока.
МИНУСЫ
Некоторые пользователи считают, что дизайн этого устройства для холодного курения не является привлекательным.
3. Адаптер для холодного копчения Bradley Smoker
Адаптер для холодного копчения Bradley — это адаптер, который можно надеть на курильщик Bradley, независимо от того, какая у вас модель, потому что он подходит для всех.
Вы можете легко найти его в наличии на Amazon.
Адаптер хорош тем, что дает дополнительную камеру, необходимую для холодного копчения ветчины, лосося или даже сыра.
Что делает этот адаптер для холодного копчения Bradley таким интересным, так это его расположение.
Он расположен прямо между коптильной камерой и коптильным генератором и подходит только для курильщиков Брэдли, потому что они имеют особую конструкцию.
Как вы можете видеть на картинке, этот адаптер для холодного копчения имеет трубку, которая производит дым в коптильной камере без повышения температуры, и в этом вся суть холодного копчения — с использованием дыма, а не тепла.
PROS
Поставляется с адаптером холодного дыма, который устанавливается между дымовой башней и генератором, чтобы обеспечить пользователю качественные результаты.
Этот генератор холодного дыма хорошо совместим с любым другим курильщиком Bradley.
Особенности трубопровода внутри упаковки, что придает еде сильный дымный аромат.
Этот шедевр дает наилучшие результаты при копчении рыбы или сыра и т.д. .
4. Генератор холодного дыма Smoke Daddy Big Kahuna
Этот генератор холодного дыма от Smoke Daddy считается одним из лучших устройств для холодного копчения на рынке в последнее время.
Этот генератор холодного дыма отличается превосходной, хорошо сбалансированной конструкцией, поэтому не нужно искать его во время работы.
Будучи очень универсальным, этот дымогенератор позволяет пользователям курить холодный или горячий дым внутри системы, что также при простоте эксплуатации.
Все, что может потребоваться пользователю, — это залить топливо в бункер и прикрепить этот генератор холодного дыма к своему коптильню, а затем дождаться производительного результата!
Лучшей особенностью этого генератора холодного дыма считается насос премиум-класса, с которым он всегда находится под рукой.
Насос имеет адаптивный воздушный поток, который обеспечивает максимальное поглощение дыма в еде пользователя.
Обеспечивая длительный срок службы пользователям, этот продукт стоит использовать!
PROS
Поставляется с превосходными характеристиками, которые обеспечивают пользователям максимальный воздушный поток.
Этот шедевр отлично подходит для холодного и горячего копчения.
Дым, который производит этот дымогенератор, просто невероятен.
МИНУСЫ
Некоторые пользователи считают, что это устройство занимает много места для размещения на нем.
Устройство непереносное. Следовательно, вы не сможете взять этого курильщика с собой.
5. Коптильня A-MAZE-N — лучшее соотношение цены и качества
Ищете генератор холодного дыма, который оказался бы очень простым в использовании? Тогда не смотрите больше, поскольку мы вас покрыли в этом отношении.
Этот лучший генератор холодного дыма пригодится с прочной и прочной конструкцией, которая гарантирует и обещает пользователю оставаться рядом с ним в течение длительного времени.
Кроме того, если у вас нет опыта использования генератора холодного дыма, то этот прибор лучше всего подойдет вам; все, что вам нужно сделать, это заполнить топливом лабиринт из нержавеющей стали этого дымогенератора и зажечь его.
Теперь положите еду в камеру и подождите, пока холодный курильщик A-maze-n сотворит свое волшебство.
Лучшей особенностью этого устройства для холодного копчения считается то, что он медленно выделяет дым, что гарантирует его полное поглощение в еде пользователя.
Благодаря этой особенности этот курильщик для холодного курения действительно стоит каждой копейки!
ПРОФИ
Этот генератор холодного дыма позволяет пользователям зажигать его с обоих концов.
После курения этот шедевр будет продолжать обеспечивать потребителя курением премиум-класса в течение восьми часов подряд.
Этот генератор холодного дыма совместим с любым контейнером, который есть у вас дома.
Он имеет лабиринтную конструкцию, что позволяет очень легко упаковывать опилки.
МИНУСЫ
Это устройство не поддерживает выдувание дыма.
Некоторые пользователи считают, что из этого шедевра сложно получить опилки премиум-класса.
6. Smokemiester BBQ Smokers
Этот генератор холодного дыма, созданный специально для закрытых грилей, разработан и имеет текстуру, специально предназначенную для работы на закрытых грилях. Он действительно может стать отличным жизнеспособным дополнением к гардеробной вашего курильщика.
Что отличает этот продукт от остальных генераторов холодного дыма, так это то, что этот генератор отводит тепло, выделяемое в процессе копчения.
Однако он удерживает дым в генераторе в течение продолжительных часов и обеспечивает пользователям великолепный дымный аромат, которого они раньше не видели.
Этот генератор холодного дыма дает наилучшие результаты при использовании в коптильнях и закрытых грилях. Это сводит к минимуму риск засорения выпускной трубы этой машины и гарантирует, что дым свободно циркулирует внутри камеры.
Изготовленный из прочного железа с механическим покрытием, этот генератор холодного дыма может очень легко выдерживать даже самые высокие температуры.
За долговечность, которую этот продукт обеспечивает пользователю, он стоит каждой копейки!
PROS
Благодаря большому 4-дюймовому диаметру, которое поставляется с этим устройством, пользователю очень легко заполнять его гранулами.
Он удобен в использовании благодаря компактному дизайну, который позволяет пользователю легко установить этот курильщик.
Это устройство способно производить дым, который может длиться более 8 часов.
Этот шедевр позволяет пользователям прикрепить его к коптильне или винной бочке.
МИНУСЫ
Это устройство действительно для новичков, и если вы профессионал, то этот продукт не для вас.
7. Набор для заварки пистолета Meva Smoker
Если вы ищете что-то, с чем очень легко начать работу и которое обеспечит пользователям глубокие ощущения в помещении, этот генератор холодного дыма, несомненно, станет вашим лучшим жизнеспособным. выбирать.
Лучшей частью этого продукта является то, что он удобен с небольшим бункером, который заправляется топливом с помощью порошкового электрического нагревателя для получения продуктивного дымного аромата, которого пользователь не видел раньше.
Все, что может потребоваться от пользователя, — это заполнить этот генератор холодного дыма мелкой древесной стружкой и сжечь ее в течение примерно двадцати минут, затем поместить свою еду в камеру и ждать, пока этот шедевр проявит свое волшебство!
ПРОФИ
Этот электрический дымогенератор отлично подходит для использования в помещениях.
Этот коптильный пистолет очень универсален и может использоваться для приготовления различных видов пищи.
Он прост в использовании и может быть легко использован новичком.
Включает в себя купольную крышку и крышку внутри упаковки.
МИНУС
Благодаря компактным размерам, это устройство не позволяет пользователям заполнять его большим количеством древесной щепы.
8. Трубка для копчения на пеллетах, 12-дюймовая трубка для копчения на древесных гранулах из нержавеющей стали для холодного / горячего копчения
Каждый другой продукт в этом списке дает пользователям наилучшие впечатления от дыма, но что делает этот продукт выделяется среди других продуктов тем, что этот генератор холодного дыма создает пламя внутри трубки пеллет курильщика.
Это пламя облегчает приготовление пищи пользователем и одновременно придает еде отличный дымный аромат.
Являясь одним из самых дешевых продуктов в этом списке, этот генератор холодного дыма позволяет пользователям легко превратить любую кухонную посуду на открытом воздухе в устройство для холодного копчения; все, что вам нужно сделать, это прикрепить их трубкой для гранул.
Что касается льгот, которые этот продукт предоставляет людям, это, безусловно, может быть вашим жизнеспособным выбором!
ПРОФИ
Партии древесных гранул, которые легко доступны на рынке, также по доступной цене.
Позволяют превратить любую кухонную посуду на открытом воздухе в аппарат для глубокого холодного копчения.
Этот шедевр очень портативен и позволяет пользователям носить его с собой.
Может использоваться как для горячего, так и для холодного копчения.
МИНУСЫ
По мнению некоторых пользователей, вам может понадобиться осветительный фонарь, чтобы ваши гранулы загорелись.
Этот шедевр не выпускает дым.Следовательно, вам нужно поместить это устройство в тот же контейнер, в котором находится ваша еда.
Лучший электрический генератор холодного дыма — Руководство покупателя:
По мере того, как многие люди переходят на холодный дым из своей еды и в полной мере наслаждаются жизнью, многие производители начали производить одни из лучших генераторов дыма в мире. рынок в последнее время, который пригодится с основными моментами премиум-класса, которые, несомненно, обеспечат вам глубокий опыт.
Однако легко потеряться, взглянув на так много жизнеспособных вариантов, легко доступных на рынке.
С учетом сказанного ниже приведены некоторые важные факторы, которые необходимо учитывать заранее при покупке лучшего дымогенератора для себя, чтобы избежать каких-либо неудобств в будущем.
Топливо:
Для работы каждого генератора холодного дыма требуются разные виды топлива. Древесная щепа или куски и древесные гранулы, наряду с древесным порошком, считаются одним из наиболее распространенных видов топлива, которые используются в этих генераторах холодного дыма.
Когда дело доходит до лучшего вида топлива для генератора холодного дыма, древесный порошок, возможно, является лучшим видом топлива из существующих в последнее время на рынке.
Хотя этот древесный порошок обеспечивает сильный нагрев пищи и обогащает пищу потребителя лучшим дымным ароматом, найти на рынке древесный порошок по доступной цене может оказаться непростой задачей.
Следовательно, если не древесный порошок, то мы бы порекомендовали вам использовать древесные гранулы, поскольку они являются лучшим компромиссом из древесного порошка и древесных кусков и, как известно, обеспечивают пользователям глубокий опыт.
Простота установки:
Хотя самый простой генератор холодного дыма удобен в использовании и может легко управляться даже новичком, вы все равно не можете упустить из виду, проста ли ваша отмычка или нет!
Работа основного генератора холодного дыма включает в себя заливку топлива в машину и ее зажигание, однако, если вы выбираете современный и более крупный генератор холодного дыма, то сложности с его установкой и регулировкой запуска пришло время с этим, что может оказаться довольно неприятным и раздражающим для пользователя.
Следовательно, выбирая лучший вариант, вы должны убедиться, что генератор холодного дыма прост в использовании и содержит подробное руководство по эксплуатации, которое поможет вам, если вы застряли где-то между процессом!
Продолжительность копчения:
Большинство генераторов холодного дыма обещают пользователям обеспечивать длительное последовательное копчение до 8 часов.
Однако для вашего благополучия максимальное время холодного копчения еды не должно превышать двух часов.
Следовательно, время копчения не является фактором, на который стоит обращать особое внимание. Если ваш курильщик может курить вас два часа подряд, этого будет более чем достаточно!
Цена:
Генераторы холодного дыма — один из самых доступных инструментов барбекю, когда-либо существовавших на рынке в последнее время.
Некоторые из основных генераторов холодного дыма можно легко купить по цене ниже двадцати долларов, но при этом они доказывают, что предоставляют пользователям все полезные свойства дыма, которые, несомненно, порадуют любого фанатика дыма.
Однако, если вы ищете генератор холодного дыма, способный выкурить большое количество еды за один раз, то вы с легкостью можете получить генератор холодного дыма больших размеров менее чем за двести долларов.
Пусть народ обманывает вас; это стандартные цены, которые вам нужно платить за генератор холодного дыма; все, что выше этих цен, может считаться вашим убытком.
Как работает холодное копчение?
Температура, необходимая для холодного копчения, составляет около 100 ° F, что очень мало, поэтому продукты, которые вы курите в коптильне, останутся сырыми.
При такой низкой температуре нельзя готовить пищу, а холодное копчение придает пище только аромат копчения; это не готовит.
Вот почему каждую еду, которую вы собираетесь коптить холодным дымом, нужно готовить перед процессом.
Самый простой способ сделать это — приготовить любое из ваших любимых блюд, например грудинку, перед (гриль, запекание, жаркое), а затем положить его в коптильню для последнего прикосновения к копчению.
Еще одна вещь, которую вы можете сделать, — это обработать пищу перед копчением.При отверждении мясо остается в сухом помещении, чтобы из него образовалась пленка.
Когда это будет готово, вы можете коптить его холодным копчением в течение как минимум 24 часов непрерывного дыма, потому что он должен получить этот дымный аромат.
Отверждение — это процесс, который обычно длится недели или даже месяцы, что не делает его пригодным для использования в домашних условиях.
Поскольку процесс холодного копчения не приводит к приготовлению пищи, ученые не рекомендуют делать это дома, особенно с мясом или рыбой, потому что это лучший способ распространения большинства бактерий.
Если вы хотите попробовать холодное копчение и стать холодным курильщиком, я предлагаю вам попробовать его с менее опасной пищей, такой как сыр или даже вяленое мясо (конечно, после обезвоживания).
Копчение сыра легко сделать домашним курильщиком для холодного копчения, потому что это медленный процесс копчения, который придаст ему много дымности.
Часто задаваемые вопросы:
Какая древесина лучше всего подходит для холодного копчения?
Ждете холодного копчения вашей еды? Затем вам нужно заполучить правильный сорт дерева, поскольку чем более качественным будет ваша древесина, тем более глубокий опыт вы сможете получить.
В соответствии с вашими предпочтениями, мы настоятельно рекомендуем вам выбрать древесину бука при холодном копчении пищи, поскольку этот вид древесины, как известно, наполняет еду едой с отличным вкусом дыма.
Буквуд находится в списке самых приоритетных для большинства людей. Поэтому мы бы предпочли, чтобы вы тоже попробовали!
Как лучше всего чистить гриль?
Когда вы холодно копчите пищу, вы должны знать, что вы не готовите ее; вместо этого вы просто даете ему горячий дым.
Следовательно, паразиты бактерий, которые присутствуют в вашем мясе, не будут уничтожены этим холодным дымом, что в конечном итоге увеличивает риск того, что пользователь может быть поражен или атакован ботулизмом и листерией с течением времени.
С учетом сказанного, подливание холодного дыма к еде изредка подойдет вам, но сделав это вашей привычкой, вы не добьетесь хороших результатов, и вам придется столкнуться с его последствиями позже.
Можно ли курить холодным дымом в электрической коптильне?
Если у вас есть электрический курильщик марки Masterbuilt, установка комплекта для курения внутри курильщика окажется для вас жизнеспособным вариантом.
Однако некоторые другие бренды также позволяют пользователям устанавливать комплект для курения, чтобы курильщик работал как машина для холодного копчения.
С учетом сказанного, можно холодно коптить пищу в электрической коптильне!
Заключение!
Холодное копчение — лучший способ придать еде восхитительный аромат дыма, даже не беспокоясь о переваривании или употреблении пищи.
Чтобы убедиться в высоком качестве и продуктивности, все, что вам нужно, — это подходящий тип генератора холодного дыма.
Как только вы получите лучшую версию генератора холодного дыма, вы наверняка станете свидетелями его преимуществ!
С учетом сказанного, вы не можете полагаться только на свой генератор холодного дыма для продуктивных результатов, так как тип древесины, которую вы используете для производства дыма, также влияет на вашу трапезу.
Чтобы убедиться, что сделанный вами выбор лучше всего соответствует вашему вкусу и доставит вам незабываемые впечатления, мы хотели бы, чтобы вы однажды ознакомились с нашим руководством для покупателя!
Что нужно знать о древесине, дыме и горении
Под:
Мясная голова
Дым — душа барбекю.Это то, что отличает барбекю от других видов приготовления.
Первоначально все барбекю и грили делались из бревен в качестве единственного источника топлива. Энергия горения сварила мясо, а дым от дров и капающих соков придавал особый соблазнительный аромат, который является сутью барбекю. Но трудно контролировать энергию и вкус при приготовлении блюд из бревен, поэтому сегодня только несколько опытных питмастеров, оснащенных специальными оснастками, готовят только из бревен.
Сегодня большинство грилей и курильщиков используют древесный уголь или газ для производства энергии, хотя некоторые используют древесные гранулы или электричество.Они приобретают вкус и аромат от добавления древесины в виде древесной щепы, кусков, печенья, гранул, бревен или опилок. При нагревании выделяют дым. Дым также может исходить от мясных капель, которые содержат жир, белок, специи и сахар. Любители приключений могут также получить дым от сушеных трав, чая и даже сена.
Но не весь дым создается одинаково.
Дым — это сочетание крошечных частиц, которые мы можем видеть в аэрозоле, смешанном с водяным паром, и сложным коктейлем газов.Точная смесь имеет решающее значение, и она может добавить элегантные нотки ванили и коричневых специй, грубую горечь или даже привкус пепельницы.
Плиты, получающие тепло от поленьев, древесного угля, газа, пеллет и электричества, производят заметно разные вкусы, потому что каждое топливо производит уникальную комбинацию побочных продуктов сгорания.
Горение, применительно к барбекю и грилю, представляет собой последовательность химических реакций между кислородом и топливом, которое воспламеняется, вызывая изменение химического состава обоих, создавая тепло, свет и дым с его смесью частиц, водяного пара, и газы.
Это видео дает хороший обзор этой статьи:

Какое дерево?
Прежде чем я перейду к вопросу о том, как горит древесина и о различных типах дыма, давайте сначала задам самый частый вопрос, который мне нужно решить: какую древесину мне использовать? Мой ответ: не переживайте. На этот вопрос невозможно ответить.
В целом лучше всего подходят твердые (сушеные) твердые породы с низким содержанием заболки, особенно твердые, фруктовые и ореховые. Все они имеют немного разные вкусы, и описать их невозможно.Интернет полон путеводителей, пытающихся описать ароматы разных пород дерева. Они напоминают мне витиеватые описания, которые используют любители вина. Большинство из них просто копируются и вставляются с сайта на сайт. Я не считаю эти описания очень полезными. По большей части это бред. Еще одна мифология барбекю. Гораздо важнее, чем порода древесины, то, как она горит, и это определяет, что находится в дыме. Я не могу достаточно подчеркнуть этот момент. Контроль горения — безусловно, самый важный аспект аромата дыма, гораздо более важный, чем порода древесины.Я углублюсь в это через минуту.
Прежде всего, это разные породы дерева. Например, есть гикори из шагреневой коры, гикори-кустарник, гикори красный, гикори красный и другие. Есть почтовый дуб, белый дуб, черный дуб, живой дуб, булавочный дуб и многое другое. Климат, в котором растет дерево, может иметь значение. Дуб Техас, выращенный на песке, отличается жарким климатом, из-за засухи, чем дуб Мичиган, выращенный в речном иле, отличается от холодного климата. Содержание влаги имеет решающее значение. Дерево все еще свежее и зеленое? Высушенный на воздухе? Сушили в печи? Вы используете бревна, куски, щепу или гранулы? Затем добавьте смесь специй и соуса в профиль вкуса.Ой, чуть не забыл, еще о качестве мяса. Свежие или замороженные? Свинина товарная или историческая порода? Вы действительно думаете, что кто-нибудь сможет попробовать копченое ребро с Meathead’s Memphis Dust и моим соусом KC Classic и сказать мне, какая древесина была использована? Будьте реальными.
Что еще хуже, нет гарантии, что древесина в пакете совпадает с деревом на этикетке! Рынки кофе, оливкового масла и рыбы регулярно сотрясаются из-за скандалов с мошеннической маркировкой. Как мы узнаем, что мешок из вишневого дерева, продаваемый в хозяйственном магазине big box, действительно вишневый? Когда склад Home Depot звонит и заказывает 10 000 мешков дуба, а на складах достаточно только 7 000, как вы думаете, могут ли они добавить немного гикори, чтобы завершить заказ? Вы знаете, они не говорят: «Черт возьми, у нас этого нет, почему бы вам не позвонить кому-нибудь еще.Тогда есть пеллеты. Почти все древесные гранулы состоят как минимум наполовину из дуба, а остальную часть составляют яблоки, вишня и т.д. Они делают это, чтобы ему было легче питаться и гореть. Что, если бы вы купили банку масла и на самом деле это была половина маргарина? Некоторые бренды даже добавляют ароматизаторы.
Вот лучшее, что я могу сделать на основе древесины, которую я использовал. Я составил эту таблицу из своих заметок и заметок других людей, особенно Билла Кару, создателя самого замечательного курильщика для сжигания поленьев — Karubecue. Очень важно, чтобы вы понимали, что существует множество переменных, например, насколько сухая древесина и вид (существует не менее 100 видов рода querkus , также известного как дуб).Помните, я судил еду и вино по всему миру, я выигрывал чемпионаты по дегустации вин в конкурсах, где мне приходилось распознавать вина вслепую, и мне не хотелось бы ничего больше, чем сказать вам, что конкретная древесина имеет «нюансы пряностей с оттенком». грибов ». Я просто не могу этого сделать. Слишком много переменных.
903
Genus Дым Энергия Искры Угольки
9033 9033 9033 9033 9033 9033 Младшая Ольха 903 Apple Средний Высокий Немного Отлично
Вишня Средний Средний Мало Отлично
Отлично
Клен Мягкий Высокий Немного Отлично
Мескит Сильнейший Отлично
7 Средний 9 0337

Немного
Высокий Немного Отлично
Персик Средний Средний Немного Удовлетворительный
Средний Средний Пекан Сильный Высокий Слабый Хороший
Сливовый Средний Высокий Орех Отличный
Отличный Отличный
Хорошо
Я избегаю мескита, хотя он очень популярен в Техасе.Он может быть резким, горьким и острым. Гикори — проверенный и верный помощник для свинины, но некоторые люди находят его слишком агрессивным, а иногда и горьким. Фруктовая древесина, как правило, придает сладость, но это может быть просто силой внушения, потому что мы знаем, что фрукты сладкие. Затем есть экзотические породы дерева: цитрусовые, сушеные цедры цитрусовых, фисташковое дерево, кукурузные початки, скорлупа орехов, скорлупа кокосов, манго и даже красное дерево. Кто знает?
Выбор древесины имеет решающее значение, когда вы используете поленья для и топлива для тепла и для аромата.Это не очень важно, когда вы бросаете несколько чипсов и кусков в кучу древесного угля, на газовый гриль или даже в коптильню для гранул.
Прекратите зацикливаться на том, какую древесину использовать. Выберите один и придерживайтесь его некоторое время. Качество мяса, натертость специй, контроль огня и температура приготовления, температура мяса и соус влияют на окончательный профиль вкуса гораздо больше, чем название на деревянном мешочке. Как только у вас будет все остальное под контролем, вы можете экспериментировать с разными видами древесины.
Избегайте хвойных пород. Что бы вы ни делали, никогда не используйте древесину хвойных пород, таких как сосна, пихта, кипр, ель, красное дерево или кедр. В них слишком много сока и терпенов, и они могут сделать вкус мяса забавным. Известно, что некоторые вызывают у людей болезни. Да, я знаю, что кедровые доски популярны для приготовления лосося, но я не знаю никого, кто сжигает кедр, как дрова для копчения. Я также слышал, что вяз, эвкалипт, сассафрас и платан придают неприятный вкус. Многие виды древесины могут быть раздражающими или ядовитыми, среди них олеандр, мангровые заросли, лабурнум, сассафрас, тамбути, тис и ядовитый грецкий орех (но не другие грецкие орехи).Хорошим источником общей информации о лесах является база данных по древесине.
Никогда не используйте обрезки пиломатериалов . Некоторые пиломатериалы обрабатывают ядовитыми химическими веществами. Никогда не используйте окрашенное дерево. Кстати, это одна из причин, по которой я не использую кусковой уголь. Вы можете видеть там обрезки пиломатериалов, и это заставляет меня задаться вопросом, насколько они осторожны, чтобы обработанные пиломатериалы не попали в мешок.
Никогда не используйте древесину, покрытую плесенью. Некоторые формы содержат токсины.
Используйте сухую древесину. Свежесрубленная «зеленая» древесина имеет больше сока, горит нерегулярно и придает другой аромат, чем высушенная древесина. Древесина, высушенная на воздухе, обычно немного влажнее, чем высушенная в печи. Сушка в печи раньше была редкостью, но с увеличением количества ресторанов, использующих древесину для приготовления на гриле, сушка в печи стала более распространенной, поскольку департаменты здравоохранения требуют, чтобы она убивала насекомых, плесень и бактерии. Древесину помещают в комнату и нагревают до 200–240 ° F, чтобы отогнать влагу. Если вы покупаете сушеную в печи, просите влажность от 15 до 22%. Вода образует пар, который делает капли больше и липче.
Кора или без коры? У некоторых видов древесины коры больше, чем у других, и это может повлиять на аромат. Некоторые говорят, что вам следует удалить кору. В коре больше воздуха, и она менее плотно связана, поэтому она будет гореть иначе, чем сердцевина. Я не удаляю его, но стараюсь свести к минимуму. Я знаю лучших поваров, которые все это убирают. Я знаю одного повара, который сказал, что кора гикори — единственное, что можно использовать.
Что я предпочитаю? Если бы я был на десертном острове, мне бы понадобился пакет кусочков яблока и пакет маленьких яблочных чипсов или гранул.Я бы использовал куски для устойчивого медленного выпуска дыма, а стружку или гранулы — для быстрого дыма. Яблоко мягкое и редко пытается занять центральное место.
Где взять? По всей стране открывается ряд специализированных магазинов барбекю, и один из них может быть рядом с вами. В большинстве хозяйственных магазинов продаются только гикори или мескит, но в некоторых есть расширенные принадлежности для барбекю и выбор древесины. Посмотрите в газете объявления магазинов, рекламирующих много грилей. Тогда позвоните им.Другой вариант — пойти в сад и спросить, можно ли взять несколько мертвых деревьев или ветвей, но будьте осторожны, они могут быть заражены пестицидами или другими аэрозолями. Также есть несколько мест, где можно купить древесину в сети. Щелкните здесь, чтобы получить контактную информацию онлайн-поставщиков древесины.
Вот мой совет. Выберите древесину у единственного поставщика, купите много и оставайтесь с ней в течение года. Затем усовершенствуйте контроль над огнем, качество дыма, как описано ниже, контроль температуры, заблокируйте источник отличного мяса, прибейте количество соли, сделайте отличный натер, приготовьте супер-соус.Дерево — лишь один из инструментов оркестра. Когда у вас есть все остальные переменные под контролем, то поиграйте с разными лесами.
Горящие дрова
Лиственных пород, лиственных, деревьев, среди которых есть фруктовые и ореховые деревья, имеют компактную структуру ячеек, и это лучшая древесина для приготовления пищи. Хвойные породы, такие как сосна, пихта, ель, красное дерево, болиголов и кипарис, все вечнозеленые, хвойных, деревьев, у них больше воздуха, больше острого сока, и они быстро горят.Их не рекомендуется готовить. Подробнее о различных породах древесины поговорим ниже.
Свежесрубленная древесина твердых пород содержит много воды, до 50% по весу, она выделяет много пара и неприятных запахов при сгорании, и для ее сушки требуется до 45% больше энергии, чем древесный уголь или газ, поэтому большая часть древесины для приготовления пищи — это древесина твердых пород, высушенная на воздухе.
Высушенная древесина твердых пород редко бывает полностью сухой, возможно, на 5% воды. Из оставшихся 95% около 40% составляет целлюлоза, около 40% гемицеллюлозы, 19% лигнин и 1% минералы.Фактические числа будут варьироваться в зависимости от породы, подвида, возраста, почвы и климата.
Целлюлоза и гемицеллюлоза — это большие молекулы, состоящие из углеводов и сахаров. Лигнин — еще одно сложное соединение, придающее древесине прочность, в основном оно содержится в стенках клеток. Древесина также содержит кислород, азот, углерод и водород среди многих других молекул. Минералы древесины включают калий, серу, натрий, хлор и тяжелые металлы. Хотя есть только следовые количества, эти минералы могут значительно повлиять на аромат и вкус дыма.
Согласно Лесной энциклопедии, на вкус дыма больше влияет климат и почва, в которых они выращиваются, чем порода древесины . Это очень важно отметить, особенно когда вы заняты решением, какое дерево использовать для аромата. Это означает, что различия между гикори, выращенным в Арканзасе, и гикори, выращиваемым в Нью-Йорке, могут быть больше, чем различия между гикори и пеканом, выращиваемыми бок о бок. Подробнее об этом ниже.
При тщательном сжигании в лаборатории древесина выделяет около 8600 БТЕ тепла на фунт, примерно половина массы превращается в диоксид углерода, а примерно половина — в водяной пар.В реальном мире гриля или коптильни дрова никогда не обжигаются полностью.
Древесина имеет много свободного пространства и является хорошим изолятором. Вот почему вы можете поджечь один конец палки и держать другой конец. По этой же причине древесина горит неравномерно с разными частями при разных температурах.
Доктор Блондер объясняет, что в процессе сгорания древесина проходит четыре стадии. Когда все действительно идет хорошо, все четыре этапа могут происходить одновременно.
Этап 1 — Обезвоживание (примерно до 500 ° F). На этом этапе дерево необходимо нагреть от внешнего источника, такого как спичка, растопка, свернутая газета или (ужас) жидкость для зажигалок. Остальное дерево сохнет, вода испаряется и испаряется, выделяются некоторые газы, такие как углекислый газ, но при этом не возникает пламени или тепла.
Этап 2 — Газификация и пиролиз (от 500 до 700 ° F). Вот где начинается горение. Составы древесины начинают изменяться, некоторые выделяются в виде легковоспламеняющихся газов, некоторые образуют маслянистые жидкости и смолы.Газы будут гореть, если вы дадите ему источник возгорания, например, пламя или искру, но они не воспламенится сами по себе. Для обсуждения назовем среднюю температуру горения 575 ° F.
Этап 3 — Горящий куст (700–1000 ° F). Подходящий термин, придуманный доктором Блондером для описания фазы, наиболее важной для поваров. Появляется пламя, и появляется больше газов, в том числе оксид азота (NO), который необходим для образования кольца дыма в мясе. При температуре около 650-750 ° F выделяются лучшие ароматические соединения для приготовления пищи, в том числе гваякол и сирингол, которые в первую очередь отвечают за ароматы, которые мы называем дымом.Некоторые из них являются эфирными и рассеиваются, поэтому барбекю после повторного нагрева не имеет такого же вкуса. Когда температура поднимается выше 750 ° F, образуются едкие, горькие и, возможно, опасные соединения.
На стадии горения куста тепло создает газы, которые поднимаются из топлива, создавая нечто вроде газового пузыря, но сама древесина не расходуется. Пузырь окружен воздухом, который содержит около 20% кислорода. Если есть какой-либо источник, газ воспламеняется, когда газы и кислород соединяются.Если все газы могут соединиться с кислородом, будет видно голубое пламя. Этого никогда не происходит с деревом или углем, поэтому пламя светится желтым или оранжевым. При выходе несгоревших газов пузырь остывает и образует дым. Уголь и дрова неэффективны, поэтому их пламя оранжевое, желтое и красное.
Этап 4 — Образование древесного угля (выше 1000 ° F). Большая часть органических соединений сгорела, оставив чистый углерод, или уголь, который горит с небольшим количеством дыма.
Сжигание пропана и природного газа
У газового гриля есть трубка Вентури, клапан, который смешивает газ и кислород, как карбюратор.Когда кислорода слишком мало, часть топлива не сгорает и становится сажей. Сажа светится желтым и оранжевым светом, как тлеющий уголь. При правильном смешивании все топливо полностью сгорает, а пламя становится почти синим. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о газовых грилях и курильщиках, а также о том, как они работают.
Когда пропан или природный газ соединяются с кислородом и они воспламеняются, они производят водяной пар, двуокись углерода, окись углерода и ничего больше. Древесина и капли необходимы для аромата.
Уголь горящий
Древесный уголь — это почти чистый углерод, сделанный из древесины, предварительно обожженной в печи с очень низким содержанием кислорода.При сжигании в гриле или коптильне древесный уголь, как и древесина, горит сильнее, чем древесина, и производит много побочных продуктов сгорания, хотя и меньше, чем древесина. Подробное объяснение того, как он производится и как работает, читайте в моей статье «Наука об угле».
Электричество
В электрических плитах
для обогрева используется раскаленная металлическая спираль, поэтому нет ни пламени, ни дымовых газов. Даже если вы поместите древесную щепу на электрическую спираль, аромат дыма будет сильно отличаться, и слишком много дегустаторов, хуже для большинства продуктов, потому что ему не хватает сложности, которую производят дымовые газы из дерева или древесного угля.Несмотря на то, что пропан или природный газ не выделяют много дымовых газов, они горят при более высокой температуре, создавая лучший дым.
Что такое дым?
Дым включает до 100 соединений в виде микроскопических твердых частиц , включая уголь, креозот, золу и фенолы, а также дымовых газов , которые включают монооксид углерода, диоксид углерода, оксид азота, сирингол и жидкости такие как водяной пар и сирингол, масло .
Незначительные количества сирингола ответственны за большую часть любимого нам аромата дыма, а следовые количества гваякола ответственны за большую часть вкуса дыма. Состав дыма во многом зависит от состава древесины, температуры горения, влажности и количества доступного кислорода.
Если древесина не получает достаточно кислорода, она все еще может подвергаться пиролизу и газификации, но не горению куста. Он не загорится, он будет тлеть, а тлеющее дерево производит много дыма и отличается от горящего дерева ароматом.Почему ему не хватает кислорода? Если воздухозаборники и дымоход открыты недостаточно широко. Щелкните здесь, чтобы узнать больше об управлении вентиляционными отверстиями и дымоходами. Получение достаточного количества воздуха может быть проблемой для курильщиков типа камадо, которые настолько хорошо изолированы и сохраняют так много тепла, что нам часто приходится перекрывать поток воздуха, чтобы он не перегревался.
Дерево также влияет на цвет мяса и образование корки на мясе, также называемой корой. Ниже представлены две пластины ребрышек с такой же натертой специями, но без соуса.Тот, что слева, был приготовлен на угольном курильщике, а тот, что справа, был приготовлен на газовом курильщике. Вы можете увидеть и почувствовать разницу. Они оба были отличными, но разными. Тот, что справа, имел легкий оттенок бекона или ветчины, типичный для газовых курильщиков.
Голубой дым для длительного приготовления
Дым от дерева или древесного угля для приготовления пищи может быть от голубоватого до белого, серого, желтого, коричневого и даже черного. Самый желанный дым почти незаметен с бледно-голубым оттенком.Вы можете увидеть это ниже. Синий дым — это святой Грааль для медленных и медленных пит-мастеров, особенно для длинных поваров.
Доктор Блондер объясняет, что цвет зависит от размера частиц и от того, как они рассеивают и отражают свет нашим глазам. Бледно-голубые частицы дыма — самые маленькие, размером менее микрона, размером с длину волны света. То, что вы его не видите, не означает, что его там нет. Чистый белый дым состоит из более крупных частиц размером в несколько микрон, которые рассеивают волны всех длин во всех направлениях.Серый и черный дым содержит достаточно большие частицы, чтобы фактически поглощать часть света и цветов.
Черный и серый дым возникают, когда огонь испытывает нехватку кислорода, и они могут сделать еду горькой, сажей, похожей на пепельницу. Белый дым является обычным явлением, когда вы только разводите огонь, и когда топливо нуждается в большом количестве кислорода, поскольку оно проходит стадии 1 (обезвоживание) и 2 (газификация). Если его недостаточно и если топливо не выделяет газы для стадии 3 (горение втулки), топливо тлеет и образует белый дым.Для короткого приготовления тонкого мяса вам может понадобиться более густой и интенсивный белый дым, и мы обсудим это ниже. Вот несколько советов, как получить синий дым для долгих поваров.
Дым из дерева. Не волнуйтесь, если ваши дрова загорятся. Многие новички беспокоятся о своих горящих дровах и хотят, чтобы они тлели и изрыгали дым. Вы будете использовать больше древесины, если дадите ей гореть, и вам придется немного потрудиться, чтобы поддерживать контроль температуры, но вы получите лучший вкус.
При воспламенении древесный уголь изрыгает яркий белый дым. Не добавляйте мясо до тех пор, пока угли полностью не разгорятся и не достигнет пика температуры, когда на них появится белый слой пепла. Затем добавьте дрова в начале приготовления. Помните, что древесный уголь предназначен для тепла, а не для аромата. Если температура немного повысится в начале приготовления, это не большая проблема. Мясо остыло, и ему нужно немного нагреться. Затем, когда древесина выгорит, стабилизируйте температуру.
Держите плиту в чистоте. Липкий жир на решетках для готовки может стать причиной образования черного дыма и капать на продукты. Жирный дым — это не лучший дым. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о чистке решеток для готовки. В черном веществе на стенах, вероятно, много конденсированного креозота. Тонкий слой нейтрального углерода безвреден, а вот черная липкая слизь — нет. Многие питмастеры на соревнованиях моют электроэнергию после еды. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о чистке и обслуживании плиты.
Контрольный кислород. Убедитесь, что в углях много кислорода.Если угли задыхаются из-за недостатка кислорода, они сгорают не полностью и могут покрыть вашу пищу серой сажей. Если это произойдет, снимите мясо, промойте его, отрегулируйте огонь и снова включите. Не позволяйте своим углям оставаться в золе, так как они могут задушить их. Держите их на решетке над дном топки. Время от времени сбивайте золу и при необходимости удаляйте ее.
Используйте сухую древесину. Мокрая древесина плохо дымится. Он также охлаждает огонь. Прочтите мою статью о замачивании древесины. Некоторые питмастеры даже кладут дрова на коптильню, чтобы смыть оставшуюся воду.
Размер имеет значение. Для длительного приготовления лучше всего подходят куски дерева размером от мяча для гольфа до бейсбольного мяча. Для коротких блюд, таких как стейк, курица или рыба, лучше всего подходят маленькие чипсы и особенно гранулы, потому что они производят больше дыма за короткий промежуток времени. Некоторые удаляют кору со своей древесины.
Развести небольшой раскаленный костер. Вы хотите увидеть пламя. При горении в диапазоне от 650 до 750 ° F в горячих точках сжигаются примеси, которые могут образоваться при неполном вторичном сгорании.Это означает, что вам нужно много кислорода, поэтому вы хотите, чтобы выхлопное отверстие было полностью открытым. Горячий воздух, поднимающийся через дымоход, втягивает воздух через впускное отверстие. Возможно, вам захочется, чтобы она широко открывалась или приближалась к ней. Слабо тлеющая древесина создает грязный дым.
Вот почему высококачественные офсетные коптильни, которые на боку выглядят как большая бочка с прикрепленной к ней маленькой бочкой, так популярны среди опытных питмастеров. Но есть большая разница между дешевыми скидками в хозяйственных магазинах и серьезными ямами, созданными для команд соревнований и поставщиков провизии.К дешевым офсетным курильщикам (COS) относятся Brinkmann Pitmaster, Brinkmann Smoke’N Pit Professional, Char-Broil Silver Smoker, Char-Broil American Gourmet и особенно Char-Griller Smokin Pro. Это не что иное, как головная боль. Двери не подходят должным образом, поэтому вы не можете контролировать поступление кислорода, стены тонкие, поэтому они не удерживают тепло, и они ржавеют. Дорогие офсетные ямы (EOS) включают Horizon, Jambo, Klose, Lang, Meadow Creek, Peoria, Pitmaker и Yoder и многие другие. Это превосходные инструменты для приготовления пищи.Картинка ниже находится внутри топки Джамбо Даррена Варта. Его команда, Smokey D’s из Айовы, одна из лучших поваров на трассе. Обратите внимание, что большая часть его — это тлеющие угли и полено, почти сгоревшее дотла, а сверху — небольшой кусок твердой древесины для аромата. Перейдите в нашу базу данных обзоров оборудования для получения оценок и обзоров.
Это тоже проблема с камадо и яйцами. Они настолько хорошо изолированы и настолько эффективны с теплом прямо под мясом, что обычно разжигают небольшой прохладный огонь и тлеют белым дымом.
Пуск древесным углем и поленьями сбоку. Начните бревна или уголь сбоку и добавляйте только горячие угли. Я использую дымоход в тачке. Помните, что при правильном горении древесный уголь не выделяет много дыма.
Дайте огню развернуться и дайте яме нагреться. Разожгите огонь задолго до того, как будет готово еда. Нагрейте стенки скороварки. Когда в рецепте написано «разогрейте» скороварку, сделайте это. Отрегулируйте воздушный поток и стабилизируйте температуру, огонь и дым.Будьте в курсе погоды. Синий дым труднее получить в холодную, дождливую или ветреную погоду.
Готовьте непрямым способом. Если мясо подтекает к огню, вода может потушить тлеющие угли, а жир может загореться и образовать грязный дым. Эти капли могут создавать аромат, особенно при коротком быстром приготовлении, но при длительном медленном и медленном приготовлении они могут вызвать проблемы.
Используйте свои чувства. Ночью цвет дыма сложно разглядеть, но запах должен быть сладким, с преобладанием ароматов мяса и специй.Ароматы дыма должны быть слабыми и соблазнительными, возможно, как ваниль, а не как запах костра.
Используйте хорошие термометры. Кулинария — это все о контроле температуры. Вам нужны хорошие термометры в плите и в мясе. Войдите в эпоху цифровых технологий и получите цифровой термометр.
Практика. Выполняйте работу всухую без еды, пока не сможете предвидеть, когда потребуется больше топлива, как отрегулировать поток воздуха и как реагировать, когда дым начинает гаснуть.
Белый дым для коротких поваров (и когда у вас новый папа)
Белый дым обычно содержит соединения от неполного сгорания, и длительное воздействие белого дыма не является идеальным вариантом, из него все же можно приготовить хорошую пищу.Если вы готовите быстро и горячо, белый дым — хороший способ придать блюду привкус дыма в спешке. Белый дым лучше всего подходит для коротких блюд, таких как гамбургеры или стейки.
Лучший способ создать белый дым — это намеренно лишить древесину кислорода и заставить ее тлеть. Поэкспериментируйте с емкостями для дров. Здесь вы можете увидеть пакет из фольги с пробитыми в нем отверстиями и небольшую алюминиевую форму для выпечки хлеба, обжатую для ограничения воздушного потока. Для коротких блюд, таких как стейк, курица или рыба, лучше всего подходят маленькие чипсы и особенно гранулы, потому что они производят больше дыма за короткий промежуток времени.
В последние годы на рынке появилось около дюжины новых продуктов, удерживающих древесину и добавляющих белый дым в плиту. Я играл с некоторыми из них, и больше всего меня впечатляет их продуманная конструкция, особенно для использования с газовыми грилями. Он называется Mo’s Smoking Pouch
.
Это пакет из нержавеющей стали с мелкими ячейками, в который помещается щепа или гранулы. Воздушные пространства в сетке достаточно малы, чтобы ограничивать количество попадающего внутрь воздуха, поэтому древесина тлеет и никогда не загорается.Он выпускает много белого дыма, обычно в течение нескольких минут. Лучше всего то, что он дымится, просто положив его на решетку для готовки, или вы можете поставить его на край и вставить между решетками и задней частью гриля. Вам не нужно вдавливать его горелками, хотя вы можете, если вам нужно место поверх решеток. И это работает. В нем достаточно дров примерно на 15 минут для короткого приготовления, но вам нужно наполнить его повторно или купить второй пакет для длительного приготовления, такого как свиная лопатка и грудинка.Дозаправка может быть сложной задачей, поскольку сталь нагревается и остается горячей в течение некоторого времени. Если у вас хорошие перчатки, не проблема.
Креозот
Креозот входит в число компонентов дыма и представляет собой Джекил и Хайд в кулинарии дымом. Со стороны доктора Джекилла креозот положительно влияет на вкус и цвет копченых продуктов и действует как консервант, что является одной из причин, по которым копчение мяса использовалось для консервирования перед охлаждением. Доктор Блондер говорит: «Креозот всегда присутствует в древесном угле или древесном дыме, а некоторые компоненты креозота (гваякол, сирингол и фенолы) вносят наибольший вклад в аромат дыма.Никакого креозота, да и мясо с таким же успехом можно было варить. Со стороны мистера Хайда: «Если баланс сотен химических веществ в креозоте изменится, он может стать горьким, а не дымным».
Товарный креозот получают путем перегонки смол, главным образом из бука или битуминозного угля (не древесного угля). Тщательный контроль температуры горения, потока кислорода и давления дает широкий спектр ароматических масел и смол. Креозот из каменноугольной смолы — это черный материал, используемый для сохранения телефонных столбов и железнодорожных шпал.Креозот каменноугольной смолы классифицируется как возможный канцероген. Любой, у кого есть дровяной камин, знает, что креозот из бревен может цепляться за дымоходы, забивать их и даже воспламеняться, сжигая дом.
Эти промышленные химические вещества дают креозоту, содержащемуся в дыме от барбекю, дурную славу. Я не могу найти никаких исследований, которые бы указывали на то, что небольшое количество креозота в барбекю опасно для здоровья.
По словам Блондера: «Когда вы курите медленно и медленно при температуре, например, 225 ° F, многие курильщики требуют, чтобы вы контролировали огонь, подавляя подачу кислорода, который перемещает его ниже идеальной зоны горения, создавая черный дым, сажу и еще больше креозота. .К сожалению, это часто случается с курильщиками камадо и курильщиками яиц. Лучшие курильщики сжигают мясо при высокой температуре, чтобы создать идеальный профиль вкуса и направить небольшую часть дыма на мясо.
Для борьбы с креозотом применяйте передовые методы и практику управления пожарами, практику, практику.
Дым и продукты питания
В коптильне или гриле после сгорания дым поднимается вверх и перетекает из зоны горения в зону готовки. Большинство идет прямо в дымоход и очень мало контактирует с пищей.Блондер объясняет почему: «Вокруг каждого объекта есть застойный ореол воздуха, называемый пограничным слоем. В зависимости от воздушного потока, шероховатости поверхности и т. Д. Застойный слой воздуха вокруг куска мяса может иметь толщину миллиметра или два. Когда частицы дыма приближаются к поверхности мяса, они следуют за пограничным слоем вокруг продукта. Очень немногие когда-либо приземляются. Мы все прокляли форму этой части физики во время вождения: комары следуют за воздушным потоком над лобовыми стеклами, в то время как более крупные насекомые оставляют зеленые липкие пятна в точке удара.”
Таким образом, натирание специями не только добавляет аромата, но и помогает разрушить пограничный слой.
Чтобы показать, как дым прилипает к еде, мы провели несколько экспериментов.
Blonder подвесили три ватных диска в курильщике при температуре 225 ° F на 30 минут. Один диск был сухим, один пропитан маслом, третий пропитан водой. Результаты были довольно впечатляющими. Атмосфера внутри курильщика такая же плотная, как лондонский туман, но на сухой ватный диск не видно дыма. Некоторое количество дыма приставало к промасленной поверхности, а гораздо больше прилипало к мокрой поверхности.
Почему мокрый коврик собирает намного больше дыма? Блондер объясняет, что дым, падающий на сухую подушку, просто отскакивает, потому что его нечему удерживать. Но масляные и влажные подушечки более липкие. Но почему влажная прокладка притягивает больше дыма, чем масляная? Ответ: термофорез , по словам физика.
Термофорез — это сила, которая перемещает частицы с теплой поверхности на холодную. Посмотрите на три пивных банки здесь. Сначала мы покрасили их в белый цвет. Тот, что слева, был наполнен ледяной водой и вставлен в курильщик.Тот, что посередине, оставили пустым и поместили в курильщик с баллончиком с ледяной водой. Тот, что справа, оставался пустым и сидел на моем столе в качестве контроля. Вы можете увидеть, насколько больше дыма притягивает холод. Фактически, вы даже можете увидеть, где конденсат на банке стекал по бокам.
В первом эксперименте с ватными дисками, помимо липкости воды, влажный ватный диск охлаждали за счет испарения влаги в подушечке, так что температура была значительно ниже температуры других. Это еще одна причина, по которой он был более дымным.
То же самое происходит с мясом, когда вы кладете его в коптильню. Независимо от температуры воздуха курильщика, центр мяса, который примерно на 75% состоит из воды, никогда не станет горячее, чем 212 ° F (температура кипения воды). Он начнется при температуре около 38 ° F (температура холодильника) и поднимется до 205 ° F. Теоретически поверхность может полностью высохнуть, образуя очень твердую кору, и она может стать горячее, чем 212 ° F, но это случается редко. Фактически, когда внутренняя температура повышается примерно до 200 ° F, она может быть даже горячее, чем поверхность, которая все еще охлаждается за счет испарения.Поэтому, если вы готовите при температуре 225 ° F или выше, как я рекомендую, мясо всегда будет прохладнее воздуха.
Чтобы увидеть термофорез в действии, проделайте следующий эксперимент: опорожните две пивные банки обычным способом. Налейте в одну ледяную воду, а другую оставьте пустой. Положите их в курильщик на 30 минут. Посмотрите, какой из них покрыт конденсатом дыма.
Аромат дыма почти полностью на поверхности еды
Как мы видим, частицы дыма и газы попадают на поверхность продуктов. Там они могут растворяться и проникать чуть ниже поверхности, но не очень далеко.Редко более 1/8 дюйма. То же самое и с маринадом. Особенно трудно проникнуть в мясо. Не верите мне? Вот как доказать это самому себе. Возьмите четырехкилограммовый кусок свиной корейки (не вырезку). Разрежьте его пополам. Не используйте растирание и не курите одну половину при температуре 225 ° F, пока внутренняя температура не достигнет 180 ° F. Используйте столько дыма, сколько хотите. Выпекать вторую половину без втирания в комнатной духовке при температуре 225 ° F, пока внутренняя температура не достигнет 180 ° F. Дайте им немного остыть и вырежьте из каждой дольки по дольке.Теперь возьмите образец каждого из них, как показано на рисунке ниже. Убедитесь, что центральное мясо не скатывается по разделочной доске в соках с поверхности, если в этом постном отрубе остались какие-то соки. Попросите друга поднести вам центральные части с закрытыми глазами. Не курить!
Кроме того, для создания достаточного количества дыма для создания аромата требуется время. На стейке с тонкой юбкой для фахитас будет гораздо меньше аромата дыма, чем на стейке рибай толщиной 1 1/2 дюйма, приготовленном до средней прожарки, около 130 ° F.У толстого стейка будет гораздо меньше аромата дыма, чем у куриной грудки такой же толщины, потому что курицу нужно готовить дольше, до 165 ° F. И грудка индейки будет иметь больше аромата дыма, чем все они, потому что она еще толще.
Мясо перестает дымиться?
Существует популярный миф о том, что в какой-то момент мясо перестает дымиться. Извините, но у мяса нет дверей, которые он закрывает во время готовки. Через варочную камеру движется много дыма, хотя иногда он не очень заметен.Если поверхность холодная или мокрая, больше ее прилипнет. Обычно к концу приготовления кора становится довольно теплой и сухой, и к тому времени угли уже не выделяют много дыма. Дым отражается от теплых сухих поверхностей, поэтому мы заблуждаемся, полагая, что мясо каким-то образом пропитано дымом. Бросьте бревно и намажьте мясо, и оно снова начнет дымиться. Только не мочитесь так часто, чтобы не смыть дым и не растереть.
Меньше значит больше и хватит
Одна из самых больших ошибок, которые мы делаем, — это слишком много дыма.Слишком много дыма может сделать мясо горьким или по вкусу напоминающим зольник. Я не могу назвать вам точное количество, потому что каждая плита отличается, и количество дров для получения нужного аромата будет зависеть от объема камеры для приготовления пищи, воздушного потока, утечек, того, как часто вы выглядываете, от вида древесины, которую вы используете, наметки , влажность, погода и, конечно же, ваши предпочтения. Вам нужно будет поэкспериментировать, но хорошее практическое правило — начинать экспериментировать с двумя унциями дерева, независимо от разреза или веса.Для плотных и толстых кусков мяса, таких как свиные окурки, тушеная свинина или говяжья грудинка, вы можете вдвое или втрое увеличить количество дыма. Если результат получился недостаточно дымным, вы можете добавить еще дров при следующем приготовлении.
В любом случае лучше всего взвесить количество дров, которое вы используете, чтобы вы могли увеличивать или уменьшать его по своему усмотрению для будущих поваров. Кухонные весы — очень полезный инструмент, особенно для муки и солей для посола. Мне больше всего нравятся пищевые весы из нержавеющей стали OXO Good Grips с выдвижным дисплеем
.Он может точно весить до 11 фунтов, а также до долей унции. Нажмите кнопку, и она преобразуется в метрическую систему. Поставьте чашу на весы и нажмите кнопку, и она обнулится, так что вес чаши не будет учтен. Верх снимается для легкой очистки.
Вот с чего начать свои эксперименты: на древесном угле начните с не более 8 унций древесины по весу для свинины и говядины. Для индейки и курицы используйте не более 4 унций. Добавляйте порциями. Добавьте около двух унций, когда кладете на мясо, и еще две унции, когда дым перестанет быть видимым.На газовых грилях увеличьте количество вдвое, потому что у них много вентиляции. Делать заметки. Если вы хотите больше дыма после того, как попробуете мясо, добавляйте от 2 до 4 унций за раз при последующих приготовлениях. Храните записи о своих экспериментах в журнале приготовления пищи.
Если ваша плита не предназначена для этого, и если у вас нет большого опыта, не пытайтесь готовить на дровах для тепла и аромата. Слишком сложно контролировать температуру и количество дыма. Когда вы станете экспертом, вы сможете готовить только на дровах, но вначале придерживайтесь древесного угля или газа.Если вы готовы попробовать, сначала прочтите эту статью о копчении дровами.
Работа с деревом
Итак, вот как воспользоваться этой информацией.
Используйте холодное мясо. Как описано выше, холодное мясо притягивается к дыму. Не позволяйте мясу доходить до комнатной температуры. Кроме того, для достижения комнатной температуры требуется целая вечность. Еще один миф.
Используйте специю втир. Загрубите поверхность с помощью втирки со специями. Слой специй и трав помогает уменьшить пограничный слой, поэтому прилипает больше дыма.
Следите за тем, чтобы мясо оставалось влажным . Вы можете сделать это, сбрызнув мясо из пульверизатора, который можно купить в аптеке. Шваброй или щеткой для наметки можно смыть натереть специями. Вы можете использовать яблочный сок, если хотите, но он очень мало добавляет аромата по сравнению с натиранием и соусом. Для цвета можно использовать клюкву или гранат. Но на самом деле все, что вам нужно, это вода. И не волнуйтесь, открывание скороварки каждые 30 минут, чтобы брызги не замедлили процесс приготовления заметно. Еще один миф.
Добавьте влажность в атмосферу с помощью поддона для воды в коптильне. И не наливайте туда сок или пиво. Используйте в курильщике кастрюли с водой. Они добавляют воду в атмосферу, но, что более важно, вода замедляет испарение, сохраняя поверхность мяса влажной.
Добавляйте дрова раньше, но только после того, как огонь станет горячим. Мясо впитывает больше древесного аромата в начале приготовления, и чем холоднее мясо, тем больше дыма оно поглощает. Но не кладите мясо в плиту с углем, который не полностью задействован и изрыгает дым.
Древесина различных форм
Журналы. Большинство древесин для барбекю вырезают из твердых пород, плодовых деревьев и орехов, но никогда — из сосны и мягких пород древесины, которые содержат много терпенов и сока. Бревна необходимо просушить. Вот небольшая часть кучи почтового дуба размером в акр на рынке Кройц в Локхарте. Техас.
Некоторые повара бросают в ямы целые бревна, но для этого у вас должна быть правильная яма и набор навыков. Если сделать это неправильно, мясо можно испортить.
Чаще всего «палочные горелки» предварительно сжигают поленья, превращая их в угли, прежде чем готовить на них.Копчение дров обычно нужно производить при более высокой температуре, возможно, 275 ° F, а не 225 ° F, потому что огонь должен быть горячим, чтобы образовался чистый дым. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о приготовлении блюд из поленьев.
Сквоги. В 2018 году Ole Hickory Pits представила Squogs, бревна из гикори, которые были распилены квадратно, как пиломатериалы, в однородные блоки размером 3,5 x 3,5 x 12 дюймов. Они предназначены для ям для сжигания палок, подобных тем, которые они производят. У них есть реальные преимущества. Нет коры, поэтому они стабильного качества, аккуратно укладываются на поддоны, а кора часто грязная, отслаивается и скрывает насекомых.Очень умный.
Куски. Деревянные куски от мяча для гольфа до размера кулака довольно легко найти в хозяйственных магазинах. Куски сгорают медленнее, чем чипсы, и часто кусок или два размером с яйцо весом от 2 до 4 унций — это все, что нужно для загрузки еды. Поскольку они являются медленными и постоянными источниками дыма, они во многих отношениях являются наиболее желанными. Когда вы используете куски, вы можете добавить один или два в начале цикла готовки, и вам не нужно постоянно открывать устройство и нарушать равновесие в атмосфере камеры для приготовления пищи.
Чипы. Что касается размера монет, то фишки также встречаются часто, и их легко найти. Они быстро подгорают, и вам может понадобиться добавить их более одного раза во время цикла приготовления. Чипсы подходят для короткого приготовления, но для длительного приготовления лучше использовать кусочки.
Пеллеты. Пеллеты изготавливаются путем прессования влажных опилок и их экструзии в виде длинных стержней толщиной в карандаш. Они разбиты на маленькие кусочки длиной около 1/2 дюйма. Пищевые гранулы не содержат связующих веществ, клея или адгезивов, а при намокании сразу же превращаются в опилки.Некоторые курильщики используют гранулы в качестве основного топлива, как для вкуса, так и для нагрева, и варочные машины на гранулах очень хорошо конкурируют. Поскольку их можно подавать в огонь очень контролируемым образом, обычно с помощью шнека, пеллетоварки можно регулировать с помощью термостата, что делает их очень управляемыми. Они горят очень горячими и чистыми.
Пищевые гранулы могут быть хорошим источником аромата дыма на грилях и коптильнях для коротких поваров, а для домашней птицы обычно достаточно горсти или двух.
Пеллеты, используемые в качестве топлива для разжигания пеллетных грилей, в основном представляют собой дубовые, устойчивые к горению дрова.Если они говорят, что они гикори, это обычно меньше, чем половина гикори, факт, который не всегда указывается на этикетке. Обычно они продаются в мешках от 10 до 40 фунтов.
BBQr’s Delight производит дюжину вкусов гранул в небольших пакетиках по 1/10 фунта или 1 фунт, которые на 100% состоят из ароматной древесины, включая ольху, яблоко, вишню, гикори, апельсин, орех пекан и другие. Их гранулы Jack Daniel’s представляют собой смесь дуба и древесного угля из дубовых бочек для виски, а их Savory Herb — это дубовая смесь с травами. Мне нравится использовать эти продукты, потому что их легко измерить и контролировать.Они горят всего около 20 минут при температуре 225 ° F, поэтому вы должны положить мясо перед дровами.
Щелкните здесь, чтобы узнать больше о машинах для копчения пеллет, о том, как они работают, и получите ссылку на наши обзоры более чем дюжины этих новых устройств.
Кирпич. Другая форма гранул — кирпич, наиболее известный из которых производится Mojo-Bricks (справа). Это древесная щепа и опилки, спрессованные до связывания. Они бывают разных вкусов. Мне очень повезло с ними на разных курильщиках.
Бискеты. Бискеты — еще одна вариация идеи прессованных опилок, разработанной для Bradley Smoker. Они похожи на маленькие коричневые хоккейные шайбы.
Опилки. Опилки также можно использовать для ароматизации, но они быстро пригорают и используются редко. Есть даже несколько маленьких курильщиков, таких как Кэмероны, которые используют тлеющие опилки. Его можно эффективно использовать для приготовления тонких продуктов быстрого приготовления, таких как рыбное филе.
Для газовых грилей
Получить дым на газовых грилях иногда непросто.Вам нужно поэкспериментировать. На гриле вы можете предпочесть аромат тлеющих кусков или быстро горящих стружек. Вкус — дело вкуса. Вот несколько вещей, которые стоит попробовать.
Возьмите ассистент с углем. Иногда дерево просто не горит. Читатель, Ней Нг, нашел решение: «Первое, что нужно сделать, это обернуть древесину фольгой, как пакеты для древесных стружек. Сделайте небольшую кучку древесного угля на вкусовых батончиках [или диспергаторах тепла]. Они воспламеняются, но куча недостаточно горячая, чтобы реально изменить общую температуру, и дрова должны загореться к тому времени, когда гриль нагреется до 225 ° F.Положите дрова на горячий уголь, и через несколько минут они должны начать дымиться ».
Фольгированный мешочек для чипсов. Положите щепу в пакет из фольги или сделайте дымовую шашку (в другом месте на этой странице). Для мешочка используйте плотную фольгу или двух- или трехслойную фольгу или обычную фольгу. Проделайте в верхней части отверстия, чтобы дым мог выходить. Поместите пакет как можно ближе к огню. Читатель Джефф Хейл советует: «Заранее сделайте связку пакетов. Когда один сгорит… накиньте другого.«Когда дым перестанет быть, вы узнаете, когда добавить новый пакет. Другой вариант — использовать небольшую алюминиевую сковороду с продольными отверстиями в дне.
Если у вас не получается закоптить дрова в пакете, перед тем, как положить мясо, включите конфорку на максимальной мощности, наденьте пакет из фольги и подождите, пока начнутся копчения стружки. Затем уменьшите температуру конфорки, чтобы в духовке можно было нагреться до 225 ° F. Или попробуйте технику Ней Нг с использованием древесного угля (см. Выше).
Попробуйте положить дрова в небольшую чугунную сковороду или сплющенную стальную банку.
Если дрова горит. Возможно, ваша древесина просто загорится, а не тлеет. Не волнуйся! Помните, что самый вкусный дым получается от небольших горячих огней. Вы будете использовать больше древесины, чем если бы вы позволили ей тлеть, но вам может просто понравиться вкус больше.
Копчение в помещении опилками
Если у вас хорошая выхлопная система, то можно коптить опилками. Если у вас есть слабый фанат, даже не думайте об этом.
Лучший источник опилок — это взять горсть древесных гранул, намочить их и дать им высохнуть на воздухе или высушить в сковороде при низкой температуре.Вы можете получить качественные опилки лиственных пород у местного краснодеревщика или на складе пиломатериалов, но часто их смешивают с сосной и другими видами древесины.
Возьмите противень из нержавеющей стали, накройте дно плотной фольгой. Сверху присыпьте опилками и накройте их слоем фольги, но не до самого края. Это предотвращает потушение тлеющего дерева каплями и позволяет дыму выходить по краям. Установите решетку, похожую на решетку для охлаждения пирога, над бутербродом с опилками. Еда отправляется на полку, а затем накрывает всю стрельбу.Сделать чехол можно несколькими способами.
Положите второй такой же противень вверх дном и зажмите его металлическими или деревянными прищепками.
Положите противень на противень и утяжелите его сковородой или кирпичом.
Крышку можно слепить из фольги, достаточно плотно обжать по краям. Фольга — хороший метод, если вам нужно вставить пищевой термометр или если пища высокая.
Поместите всю стреляющую спичку поверх горелок на плите и включите выхлоп.Когда дым прекратится, вы можете проверить температуру мяса. Если это не сделано, поставьте его в духовку при температуре около 325 ° F.
Дымовые шашки Митхеда
Этот метод идеально подходит как для газовых, так и для угольных плит, когда вы долго готовите и попасть под решетку будет сложно, например, когда на борту есть полная грудинка упаковщика.
Возьмите две одноразовые алюминиевые формы для выпечки хлеба. Добавьте к обоим сухую древесину. Налейте в одну достаточно воды, чтобы покрыть древесину. Сухая сковорода начнет быстро дымиться. Примерно через 15 минут после того, как все это будет съедено, другая сковорода высохнет и начнет дымиться.
Получение нужного количества дров и воды может привести к совершенствованию нескольких поваров, но вы разберетесь с этим. Я могу многое рассказать о тебе.
Копчение с травами
У нас есть красивый сад с травами, а в конце сезона всегда есть несколько неубранных кустов орегано, базилика и других трав. Я режу их над корнями и наклеиваю в бумажные пакеты, чтобы они высохли. Затем крошу их и бросаю на решетку после того, как мясо готово. Они быстро горят, выделяют много дыма, который пахнет, как будто вы делаете что-то незаконное, и придают еде экзотический аромат.Я использую их в основном на своем газовом гриле для приготовления морепродуктов, которые быстро готовятся и не успевают поглотить медленно тлеющую твердую древесину.
Копчение чая
Китайская кухня часто требует курения чая. Сделайте из этих ингредиентов пакет из фольги и положите его под мясо.
1/4 стакана чайных листьев
1/4 стакана коричневого сахара
1/4 стакана риса
цедра 1 апельсина
6 целых стручков звездчатого аниса
2 (длиной 3 дюйма) палочки корицы
1 столовая ложка порошкообразного имбиря
Итого
Стерлинг Болл — чемпион-питмастер, среди трофеев которого — награда Kansas City Royal Invitational, также владеет бизнесом по производству гитарных струн.Он описывает искусство приготовления вкусного дыма, как настройку гитары. «Вам нужен контроль над своими инструментами, ямой, топливом, кислородом, огнем и теплом. И тебе нужно практиковаться ».
Щелкните здесь, чтобы увидеть исходные неотредактированные данные экспериментов Блондера.
«Когда гаснет прекрасное пламя, дым попадает в твои глаза». Песня «Smoke Gets In Your Eyes»
Джерома Керна и Отто Харбаха в исполнении The Platters
Статьи по теме
Как приготовить на гриле дрова и научиться готовить на костре
Палка: курение дровами
Поставщики щепы, кусков, бревен и пеллет для барбекю
Миф: сначала замочите древесину
Пеллетные коптильни и грили: руководство по покупке, рейтинги и отзывы
Наука о древесном угле: как делают древесный уголь и как он работает
Путеводитель по печам для пиццы
Разрушение мифов о дымовом кольце: дым не нужен!
Грили на древесном угле и грили для сжигания древесины: руководство по покупке, отзывы и рейтинги
Курильщики древесного угля и курильщики на древесном угле: руководство по покупке, отзывы, рейтинги и рекомендации
Руководство по покупке камадо, керамических, яичных коптильни и грилей
Электрические курильщики: руководство по покупке, отзывы, рейтинги и рекомендации
Курильщики газа: руководство по покупке, отзывы, рейтинги и рекомендации
Коптильни и грили большой емкости, идеально подходят для ресторанов, предприятий общественного питания и повара
Лучшие курильщики на плите
Разрушение мифов: наметание, мытье полов и опрыскивание
Как использовать поддоны для сбора воды и поддоны для воды, что в них помещать и как их чистить
Как построить яму для свиней из бетонных блоков
Лучшие настройки для газовых грилей, обслуживания и устранения неисправностей
Использование вентиляционных отверстий для контроля температуры на угольных и дровяных грилях и коптильнях
Доска для разрушения мифов
Рейтинги и обзоры сотен грилей, курильщиков, жареных свиней и многого другого
Опубликовано: 21.02.2013 Последнее изменение: 22.04.2021
Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Meathead, The Science of Great Bar барбекю and Grilling», названного компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».
3 ингредиента, которые можно коптить для кулинарии
Почти каждый знает о горячем копчении как о методе приготовления восхитительной грудинки, изумительных ребер и других сочных мясных продуктов. Вы берете щепу и бросаете ее в коптильню, добавляете мясо и даете ему вариться в течение нескольких часов.
Прежде чем вы это узнаете, вы пируете в раю! Одна из лучших особенностей копчения пищи — это то, что вы можете поместить ее в курильщик и вернуться внутрь. Это идеальный способ привнести летние ароматы в заснеженный дом.
Но не у всех из нас есть курильщик на заднем дворе, а это значит, что в разгар зимы невозможно привнести этот дымный аромат в нашу жизнь. Или есть?
Вообще-то есть. Это так называемые копченые специи. Коптить можно практически любую специю, включая соль, сахар, черный перец или перец.
Мы собираемся рассказать вам, как приготовить это дома, поэтому в следующий раз, когда вы захотите почувствовать вкус лета, вы можете просто залезть в шкаф для специй.

Копченая соль
Если вы никогда не слышали о копченой соли, позвольте нам здесь, в Think Crucial, быть вашими проводниками. Дымная соль добавляет нотку восхитительного летнего аромата всему, что вы ее кладете. Попробуйте приготовить яичницу или добавить немного перца чили.
Копченую соль обычно готовили для макарон с сыром, но на самом деле у нее есть несколько применений!
Если вы настроены на маргариту, попробуйте использовать копченую соль вместо обычной соли для римминга — вы не пожалеете.
При желании можно купить соль промышленного копчения. Однако это безумно дорогое удовольствие. И вы даже не знаете, действительно ли эту соль коптили или вы просто добавляете какую-то химическую добавку, например жидкий дым, в бочку с поваренной солью.
Итак, почему бы не сделать свой собственный на гриле или на плите? Это делает его недорогим, и вы можете контролировать ингредиенты. Вы можете поэкспериментировать с копченой солью из яблони или копченой солью из гикори. Вот как приготовить копченую соль на гриле.
Начните с металлической защиты от брызг. Сетка ограждения позволяет дыму попадать на соль со всех сторон, что вам и нужно. Сверху налейте примерно полкилограмма кошерной соли. Также можно использовать морскую соль. Вам нужна более крупная и крупная соль, чем поваренная соль. Кроме того, поскольку это защита от брызг, вы не должны просеивать соль.
Подготовьте гриль. Положите фунт древесного угля и фунт ваших любимых деревянных кусков на гриль и зажгите его.
Установите на гриль защиту от брызг и соль и закопчите его. Вы хотите, чтобы температура оставалась на уровне около 225 градусов по Фаренгейту — это обеспечит максимальное количество дыма. Держите там 12 часов.
По прошествии 12 часов используйте еще фунт древесного угля и дров и коптите соль еще 12 часов.
По прошествии полных 24 часов дайте соли остыть, затем переложите в герметичный стеклянный контейнер, пока не будете готовы к использованию.

Паприка копченая
Если вам когда-нибудь нравилась сладкая пряность перца в кулинарии, вы наверняка видели копченую паприку.И еще, наверное, запутались цены на копченый перец. Однако копченый перец, как и копченую соль, приготовить очень легко.
Паприка изготавливается из болгарского перца, который был высушен, а затем перемолот для получения порошкообразной специи, которую вы любите. Когда они делают перец, белые ребрышки и семена удаляются перед сушкой, чтобы перец не получился слишком острым. В конце концов, сладкий перец по-прежнему остается одним из самых острых перцев, которые когда-либо существовали.
Вот как можно приготовить копченую паприку самостоятельно:
Сначала наденьте перчатки и разрежьте перец, удалив внутреннюю белую подкладку и семена.Обязательно наденьте перчатки, иначе капсаицин сделает вашу жизнь немного неудобной на несколько часов.
Подготовьте гриль, как вы делали для копченой соли (1 фунт древесного угля, 1 фунт копчения), и положите перец прямо на решетку. Коптите их 24 часа. На этом этапе они не будут полностью обезвожены. Вы можете продолжать коптить их, пока они не будут готовы (обычно около недели), или высушите их в духовке при температуре 225 градусов по Фаренгейту. Вы также можете использовать коммерческий дегидратор, если он у вас есть.
После того, как перец высохнет и остынет, измельчите его в мельнице для специй и превратите в перец. Для достижения наилучших результатов храните перец в герметичном контейнере и при необходимости измельчайте его.
Копченую паприку можно использовать с любым блюдом, которое вы хотите добавить копченой пряности, например, перцем чили, гуляшом или даже посыпанным сверху фаршированным яйцом!
Копченый сахар
Копченый сахар — это скрытое удовольствие, о существовании которого большинство людей не подозревают.Эта сладкая и дымная приправа добавляет вкусовую комбинацию, напоминающую бекон, но без настоящего бекона. Это потрясающе в качестве добавки к крем-брюле или просто в качестве добавки к утренней чашке кофе.
Сделать копченый сахар немного сложнее, чем копченую соль, потому что при нормальной температуре 225 градусов сахар плавится в лужу, а затем быстро затвердевает в твердую шайбу. Это не идеально для того, для чего вы хотите, поэтому, чтобы это сделать, мы должны обратиться к чему-то другому.
Есть еще один метод курения, который недавно снова стал вызывать волнение. Это называется «холодное копчение». В этом методе используются температуры, которые никогда не превышают 70–80 градусов по Фаренгейту.
Это делает его идеальным для приготовления копченого сахара. Вы можете использовать холодное копчение, чтобы придать дымный аромат другим ингредиентам, например мясу или сырам. Но вы должны убедиться, что любое используемое мясо уже вяленое, ферментированное или иным образом консервировано. Таким образом, вам не придется беспокоиться о росте бактерий.
Чтобы сделать коптильню на плите, вам понадобится глубокая металлическая сковорода. Сюда вы кладете древесную стружку, которая была замочена на ночь.
Включите слабый огонь, пока дрова не начнут дымиться.
Используйте одноразовую металлическую кастрюлю, в которой вы проделали небольшие отверстия над дымящимся деревом. Наполните перфорированную сковороду льдом.
Поверх этой кастрюли поставьте другую перфорированную кастрюлю, в которую вы поместите неглубокую кастрюлю, вмещающую около фунта сахара.
Накройте все и дайте дыму около трех часов, помешивая сахар каждый час или около того.
Как вариант, вы можете использовать сахарные кубики вместо сахарного песка, хотя влажность холодного копчения может привести к потере формы. Нам больше всего повезло, когда мы использовали обычный сахарный песок.
Для дополнительного удовольствия разделите целые стручки ванили пополам и поместите их вместе с остывшим копченым сахаром в герметичную стеклянную банку.
No related posts.
Категория: Своими руками
Навигация по записям
Плинтус из гипса: Потолочный плинтус гипсовый | Фабрика Лепнины
Утепление бруса: Как утеплить дом из бруса и какие материалы использовать?
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт

© 2019 Ассоциация ЖКХ «Развитие» и Компания «ЖКХ Девелопмент». При использовании материалов ссылка на первоисточник обязательна.
2025 © Все права защищены.