Инструкция по заточке ножей
Правка и заточка ножей из высоколегированной стали
Мы рекомендуем регулярно проводить правку ножей на керамическом мусате или на точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали, но с напылением алмазного покрытия или керамики. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.
Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые – зернистость до 1000 единиц – используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние – зернистость 1000-3000 единиц – используются для заточки как таковой; тонкие – выше 3000 единиц – используются для чистовой правки ножа.
Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным. При заточке японских ножей с односторонней заточкой сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной.
При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа. При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов, заданной при производстве.
Правка и заточка керамических ножей
Для правки и заточки керамических ножей мы рекомендуем использовать специальные точилки или обратиться в Сервисный центр SAMURA. Эти несложные рекомендации позволят сохранить Ваши ножи в отличном состоянии надолго.
Внимание! Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить.
Скачать инструкции
• Скачать общую инструкцию по заточке, использованию и уходе за ножами Samura — Общая>>>• Скачать инструкцию по заточке, использованию и уходе за ножами из серии Samura 67 >>>
• Скачать инструкцию по заточке, использованию и уходе за ножами из серии
Заточка ножа (технология остроты)
С древнейших времён и по настоящее время нож остаётся самым распространённым режущим инструментом, который жизненно необходим охотнику и солдату, рыбаку и подводному пловцу, туристу и путешественнику, повару и мяснику, резчику по дереву и домохозяйке.
В исключительных, экстремальных ситуациях нож, как надёжный друг, выручает человека из беды, спасает ему жизнь. Любой человек, регулярно использующий нож, прекрасно понимает, что лезвие должно быть отточено. Недаром авторы всех авантюрных, охотничьих и криминальных повествований в тех эпизодах, когда упоминается меч, сабля или нож непременно подчёркивают их исключительную, бритвенную остроту.
Собственно говоря, только правильная заточка любого клинка раскрывает его истинный потенциал, его настоящие возможности. После умелой заточки даже нож, изготовленный из самой обычной инструментальной или рессорной стали, становится вполне эффективным режущим орудием.
В настоящее время хорошие охотничьи ножи изготавливают из высококачественной легированной стали, а наиболее дорогие экземпляры — из лучших сортов дамаска и даже булата. При умелом обращении с клинком и надлежащем уходе за ним он будет верно и исправно служить своему владельцу не один десяток лет. К сожалению, среди охотников встречается немалое число лихих удальцов, которые используют нож в качестве рычага, рубят им крупные кости, ороговевшие сучки сухостойных елей, для выяснения твёрдости и качества закалки строгают и рубят гвозди, а иногда, поспорив с приятелем о том, чей клинок лучше, со всей силой ударяют лезвием одного по лезвию другого.
Кроме того, ножи, как и любой режущий инструмент, имеют весьма неприятное для их владельцев свойство: в процессе использования они рано или поздно тупятся и перестают резать любой материал, который твёрже хлеба и варёной колбасы. Между тем, искусство самостоятельно затачивать лезвие клинка до необходимой степени остроты основательно позабыто. Для представителей современного поколения заточка ножа превращается зачастую в сложную, а иногда и трудно разрешимую проблему. Мне неоднократно приходилось иметь дело с ножами, которые были испорчены в результате неудачных попыток их владельцев самостоятельно заточить лезвие.
Опираясь на многолетний опыт затачивания ножей, топоров, бритв и даже сабель, хочу поделиться своими соображениями относительно технологии заточки. Прежде всего, мне хотелось предостеречь владельцев ножей от неосмотрительных действии, которые могут привести к непопрарвимой порче клинка.
Во-первых, старайтесь не применять для затачивания лезвия напильники. Если клинок имеет высокую твёрдость, напильник будет скользить по стали или прочертит едва заметные риски. При использовании напильников для затачивания ножей из слабо закалённой стали неизбежно стачивается значительный слой металла, наиболее твёрдого и ценного, а само лезвие будет грубо заточенным и недостаточно острым. Для придания остроты вам всё равно придётся воспользоваться точильными камнями.
Во-вторых, не следует затачивать нож на электроточиле. Абразивный круг вращается с очень высокой скоростью, до 3000 об./мин. При такой скорости вращения не только стачивается значительный слой стали, но и само лезвие «отпускается», утрачивает твёрдость.
Поэтому нужно очень внимательно следить за тем, чтобы лезвие не перегревалось, и регулярно охлаждать клинок в воде. К тому же, ровную режущую кромку может вывести лишь опытный специалист. Для затачивания ножей можно использовать лишь такие электроточила, в которых скорость вращения невелика (не выше 300 об./мин.), а абразивный круг во время работы смачивается водой, её наливают в специальное корытце. Однако ив этом случае необходима последующая ручная заточка на брусках.
В-третьих, для заточки хороших охотничьих ножей не следует применять мусат — нательник с продольными насечками, круглой или чечевинеобразной формы сечения. Этот инструмент незаменим для придания остроты мясницким, поварским и столовым ножам.
Примечание: Те, кто постоянно пользуются мусатом, знают, что при систематическом его употреблении лезвие стачивается очень быстро и нож постепенно утрачивает свою первоначальную форму. Внимательно присмотритесь к ножам мясников на рынках и продавцов в магазинах, и вы поймёте, почему этот способ не подходит для вашего любимого ножа.
В-четвёртых, не принимайте всерьёз мнение тех охотников и некоторых специалистов-охотоведов, которые полагают, что лишь тот нож следует считать подходящим для охоты, который можно легко подточить на любой плоской гальке, на первом попавшемся на глаза кирпиче или грубом наждаке
Тем охотникам, которые желают овладеть мастерством заточки, следует, прежде всего, усвоить мудрое изречение, которое приводит прекрасный знаток японского холодного оружия В.Н. Хорев в своей книге «Твой защитный нож»: «То, что долго делалось, долго и служит». Поэтому необходимо запастись терпением и освоить основные элементы и приёмы технологии затачивания.
С технической точки зрения полный цикл затачивания клинка представляет собой шлифование, полировку, доводку и правку лезвия (или, иначе говоря, режущей кромки). Конечная цель этого процесса заключается в придании лезвию остроты бритвы. Процесс этот весьма длительный и трудоёмкий. В зависимости от размеров клинка, его формы, ширины фасок, образующих режущую кромку, твёрдости и характера структуры стали, а также от степени затупленности и повреждения лезвия на полный цикл ручной заточки потребуется от 2-3 до 30 часов напряжённого труда. С точки зрения психологической процесс затачивания ножа представляет собой медитацию, максимальную концентрацию внимания на точном и последовательном выполнении всех технических приёмов.
Прежде чем приступить к затачиванию ножа, следует тщательно промыть клинок с мылом или иным моющим средством и внимательно его осмотреть. Визуальный осмотр лезвия позволяет выявить такие серьёзные дефекты, как зазубрины и сколы. Для того чтобы определить степень затупления ножа, устанавливают его боковой плоскостью к солнцу или иному источнику света лезвием вверх.
Полный набор принадлежностей дли ручной заточки ножа включает в себя различного рода абразивные бруски и оселки, ремни для правки лезвия, шлифовальные и полировальные пасты, специальные масла для смазывания оселков. Все абразивные вещества делятся на естественные (кремень, наждак, корунд, гранат, алмаз и др.) и искусственные (электрокорунд, карбид кремния, баразон, эльбор, синтетические алмазы, сапфиры и т.п.). Искусственный абразивный инструмент изготавливается из абразивов и связки (матрицы).
Точильные камни в зависимости от размера составляющих их основу абразивных зерен можно разделить на 5 основных групп.
1. Наиболее крупнозернистые, сверхгрубые, обдирочные камни (согласно немецкой классификации — extra grob, английской — extra rough grit).
2. Крупнозернистые, грубые (нем. — grob, англ. — rough grit).
3. Среднезернистые (нем. — mittel, англ. — medium grit).
4. Мелкозернистые, тонкие (нем. — fein, англ. — fine grit).
5. Микрозернистые, сверх тонкие (нем. extra fein, англ. — extra fine grit или super fine grit).
Как известно, лезвие ножа представляет собой своеобразную пилу с мелкими зубчиками — чем мельче эти зубчики, тем острее нож и, что весьма немаловажно, острота эта сохраняется гораздо более длительное время. Нож с крупными, заметными на глаз зубчиками плохо режет, не даёт ровного, гладкого среза и притом быстро тупится, поскольку эти зубчики, в зависимости от качества и степени закалки стали, либо сминаются, либо выкрашиваются. В процессе затачивания ножа или другого режущего инструмента необходимо стремиться к тому, чтобы его лезвие состояло из невидимых глазу микрозубчиков, которые и создают известный эффект микропилы. Поэтому опытный специалист последовательно переходит с крупнозернистых камней на микрозернистые — чем мельче абразивные зёрна, тем мельче и зубчики на лезвии ножа.
Полный набор брусков и оселков для профессиональной заточки ножей состоит не менее чем из 8-10 их разновидностей. При этом следует иметь в виду, что некоторые камни по своей цене сопоставимы со стоимостью неплохого ножа. Минимальный набор должен состоять из трёх точильных брусков: крупнозернистого, среднезернистого и мелкозернистого. В качестве идеального варианта можно порекомендовать немецкое приспособление для заточки в виде комплекта из трёх брусков — грубого, среднего и мелкозернистого, наклеенных на трёхгранную деревянную основу и расположенных в специальной деревянной коробке таким образом, что их можно поворачивать, устанавливая нужный брусок в верхней позиции. Имеются в продаже и другие затачивающие устройства.
Полный цикл заточки можно осуществить и с применением недорогих отечественных алмазных брусков различной степени зернистости. С помощью алмазных брусков можно быстро и эффективно заточить лезвие. К сожалению, микрозернистые алмазные бруски отечественного производства в настоящее время в продажу не поступают.
Можно также приобрести отечественные точильные камни из двуокиси кремния (sio2). Бруски белого цвета предназначаются для предварительной заточки и выведения правильной фаски режущей кромки. Камни серого цвета придают лезвию неплохую остроту.
Американская фирма spyderco выпускает прекрасные точильные камни, которые с успехом могут использовать как любители для самостоятельной заточки ножей, так и профессионалы. Они изготовлены из смеси синтетических сапфиров (их твёрдость по Роквеллу лишь немного уступает твёрдости алмазов — у алмаза 10, у сапфира — 9) с керамической связкой, которая спекается при сверх высоких температурах (3000 °С) в течение трёх дней. Эти керамические бруски выпускаются трёх видов: medium grit, fine grit и ultra fine grit. Основываясь на своем личном опыте, могу утверждать, что это прекрасные точильные камни. У них идеально выровненные плоскости, что весьма важно для выведения ровных режущей кромки. Эти бруски чаются также чрезвычайной стойкостью к истиранию и изменению формы плоскостей даже в результате длительного использования, чего и говорить, что после окончания заточки на этих брусках лезвие приобретает бритвенную остроту.
Ещё одно достоинство — то, что нижняя часть пластмассовой коробочки снабжена четырьмя круглыми резиновыми вставками, которые препятствуют скольжению бруска по поверхности стола.
Чрезвычайно высокую оценку следует дать японским точильным камням, которые выпускаются рядом фирм. В качестве абразивных материалов в них используется карбид кремния и корунд, а для самых мелкозернистых — корунд и оксид хрома. Связка в этих брусках силикатовая, керамическая или из резольной смолы. У японских камней зернистость от 80 до 10000 мкм и выше, иначе говоря, от самых крупнозернистых до микрозернистых. В эффективности их использования я убедился лично, затачивая ножи на брусках фирмы kasumi (240, 1000, 3000 и 8000 мкм) и фирмы naniwa (10000 мкм). Японские камни для предотвращения скольжения либо имеют резиновую подставку, либо приклеены к пластмассовой основе, которая снабжена специальными резиновыми вставками. Все эти бруски — «водяные», перед использованием их следует замачивать в воде достаточно продолжительное время, чтобы они основательно пропитались водой.
Впрочем, так следует поступать и с другими искусственными абразивными камнями, кроме алмазных и камней фирмы spyderco.
Несмотря на то, что в настоящее время появилось большое количество прекрасных искусственных точильных камней, многие специалисты по заточке (в том числе и японские), как и в прежние времена, на завершающей стадии отдают предпочтение натуральным камням. По их мнению, к которому я присоединяюсь, хороший твёрдый «арканзас» превосходит по качеству заточки лучшие искусственные камни. Недаром твёрдый «арканзас» (hard arkansas) рекламируется как лучший «масляный» точильный камень в мире. Столь же высоко (а то и выше) я оцениваю оселки, изготовленные из лучших разновидностей чёрного сланца, которые в прошлом широко использовались для доводки и правки опасных бритв. Перестали мужчины бриться опасными бритвами, отпала необходимость и в оселках, которые, тем не менее, наверняка сохранились у немалого числа людей как наследие их отцов и дедов. Эти оселки — один из наилучших абразивных инструментов для окончательной доводки и правки ножей.
Работать на них следует лишь после того, как лезвие ножа будет основательно выглажено, отшлифовано и отполировано. Как и «арканзас», оселок относится к разряду «масляных» камней.
В заключение необходимо сказать несколько слов о ремнях для доводки и правки клинков. Они используются главным образом профессионалами (прежде всего парикмахерами) для правки бритв. Однако такой ремень при применении паст для шлифовки и полировки можно с успехом использовать на завершающем этапе затачивания ножей.
Изготавливались в прошлом и изготавливаются в настоящее время специальные ремни и выпускаются специальные пасты. Стоят они недёшево. Но их можно заменить широким гладким ремнём, типа солдатского (разумеется, из натуральной кожи), а в качестве абразивных материалов использовать окись хрома или пасты ГОИ.
Правильная заточка ножей | Интернет проект Я выживу
Любой нож, даже очень дорогой, рано или поздно затупится. Работать таким ножом ножом станет неудобно и не эффективно.
А главное — опасность нанести себе травмы, работая тупым ножом на порядок выше, чем хорошо заточенным. Не секрет, что работа заточенным ножом требует меньше усилий, чем работа тупым. Поэтому если приходиться резать и строгать тупым ножом, вероятность того, что нож сорвется довольно высока. А вот чтобы нанести травмы у тупого ножа остроты хватит. Поэтому лучше работать хорошо заточенным ножом.
Так вот заточка ножей — это целое искусство. Сразу разделим процесс заточки на два вида — заточка на абразивных брусках и заточка на специальных приспособлениях, о которых я напишу в одной из следующих статей.
Итак, чтобы научиться точить ножи, необходимо освоить немного теории, чтобы лучше понимать процессы. Процесс затупления состоит из двух видов воздействия на режущую кромку — отрывание микрочастиц от стали в результате трения о разрезаемый материал. И соприкосновение с неоднородностями в разрезаемом материале и боковыми несиметричными нагрузками при резе. В результате этого режущая кромка начинает загибаться и в конечном итоге отламывается, что делает нож сразу тупым.
Такие повреждения видны невооруженным глазом, если смотреть на режущую кромку на свет — затупленные участки бликуют на свету.
Процесс заточки сводится к формированию правильного угла режущей кромки и шлифовки ее граней до образования чистой и гладкой поверхности. Вся сложность заточки на брусках сводится к заданию постоянного угла наклона клинка относительно бруска, равному половине угла заточки РК (режущей кромки). Каждое движение должно быть под одним и тем же углом, иначе РК будет заваливаться. Умение держать постоянный угол заточки приходит с опытом в результате тренировок. Но благодаря приобретению такого опыта, ваши ножи будут по настоящему остры.
Для заточки необходимо минимум 2-3 бруска разной зернистости. Но сначала важно освоить саму технику заточки, поэтому можно потренироваться на дешевом бруске поточить дешевый нож. Ведь испортить дорогой нож в результате неправильной заточки очень легко, а вот восстановить его режущие свойства потом будет под силу только опытному профессионалу.
Техника заточки ножей на брусках.
Нож располагается перпендикулярно направлению бруска, как показано на рисунке под углом, равным половине угла заточки. Как правило, угол выставляется на ощупь. Брусок может располагаться перпендикулярно к вам и нож будет дигаться по нему в направлении «к вам — от вас». Либо брусок располагается паралельно к вам и нож двигается «влево-вправо». Тут как кому удобнее и сподручнее, принципиальной разницы нет, главное выдерживать постоянный угол.
Важный момент — нож должен двигаться строго перпендикулярно направлению к бруску относительно режущей кромки. Это связано с тем, что любой брусок оставляет на металле канавки шириной, сопоставимой с размерами частичек абразива бруска. Чем мельче зернистость бруска, тем уже эти канавки, но они будут всегда. И если вы правильно двигаете нож, канавки будут перпендикулярны линии РК, на которой они будут образовывать микрозубчики, которые даже улучшают рез. Если же двигать ножом вдоль бруска, то канавки будут образовываться вдоль режущей кромки, и она может обломиться по этой канавке.
Поэтому направление движение ножом при заточке по возможности перпендикулярно линии бруска.
1 — затупленная поверхность РК
2 — выправленная РК на крупном бруске
3- доведенная РК на мелком бруске и оселке
Средний угол заточки РК обычно составляет 23-25 °, что хватает для большинства универсальных ножей. Больший угол заточки под 40 ° необходим для рубки, например для работы тяжелым ножом или мачето. Меньший угол хорошо подходит для заточки кухонных ножей, правда выполненных из качественной стали. Чем больше угол заточки, тем прочнее РК, но режет она хуже, чем РК, заточенная под меньшим углом. Вообщем, для каждой операции ножом свой угол заточки.
Размещаем нож на бруске, как описывалось выше у начала бруска. Движение начинается от начала клинка и заканчивается у кончика ножа. После возращаемся в исходную позицию и так много раз на одной стороне, и столько же раз на другой. При этом когда вы доходите до закругленной части у кончика, нож необходимо приподнимать, чтобы сохранить тот же угол заточки, что и на прямой части лезвия.
На стадии формирования профиля заточки РК допускается движения «туда — обратно», т.е когда вы доходите кончиком лезвия до конца бруска, не отрывая нож, двигаетесь в противоположном направлении к начала бруска. Так легче держать нужный угол заточки РК. При этом на РК будет формироваться заусенец, ощущаемый пальцем с противоположной стороны, и свидетельствующий что нужно переходить на другую сторону.
Брусок крупной зернистости оставляет глубокие канавки и заусенец. И после того, как вы выправите крупным бруском обе стороны РК, острее на этом бруске нож уже не сделать. Необходимо переходить на более мелкий брусок, которым вы сошлифуете глубокие канавки от прошлого бруска. Новые канавки и заусенец станут уже и мельче. На стадии доводки двигать ножом «туда-обратно» уже не стоит. Только вперед лезвием. Так получаемый заусенец начнет сниматься сам по себе. Некоторые мастера все же двигают ножом «туда-обратно» на всех стадиях заточки, постепенно стачивая заусенец до очень тонкого состояния, когда он отвалится сам.
В целом заточка ножа сводится к шлифованию РК, начиная от более крупного бруска и заканчивая мелким. А в конце РК полируется на оселке, либо на кожаном ремне , натертым пастой ГОИ, или специальной суспензией. Полированное лезвие служит в несколько раз дольше. Каждый брусок, даже самый мелкий, оставляет канавки, которые делают микропилку на РК. В самом начале эти зубцы режут хорошо, но быстро выкрашиваются, и лезвие сразу же тупиться. Поэтому за счет полировки этих канавок, лезвие служит дольше. Канавки от такого бруска видны на свету.
Крупный брусок используется для правки сильно затупленного лезвия клинка и выправке правильного угла заточки РК. Брусок средней зернистости используется для окончательноого выведения углов РК и стачивания глубоких канавок от прошлого бруска. Мелкозернистый брусок служит для шливования этих канавок до еле видимого состояния невооруженным глазом. Все бруски необходимо смачивать водой либо покрывать специальным маслом, иначе поверхность будет забиваться стачиваемым металлом.
Для полировки служит доводочный оселок. Если такого нет, можно доводитьь РК на натянутом кожаном ремне с натертой ворсистой частью пастой ГОИ. Движения обухом назад под большим углом, чем угол заточки РК.
Всех нюансов по заточке ножей я охватить не успел в этой статье, лишь еще пару советов:
— проверить остроту заточки ножа можно путем реза тонкой газеты на весу, держа ее за один конец. Нож должен шинковать ее на полоски.
— проще поддерживать остроту заточки периодической доводкой на мелком бруске и оселке, чем сильно затупить нож и долго выправлять угол заточки.
— контолировать правильный угол при заточке можно, закрасив РК маркером. Если угол правильный и вы нигде не заваливаете движения, то стираться маркер будет равномерно по всей ширине РК.
— для форсирования процесса заточки не стоит давить сильнее на брусок ножом. Во-первых движения станут менее точными, во-вторых металла сниматься больше не станет, а вот изнашиваться брусок сильне станет точно.
— чем меньше зернистость бруска, тем меньше должно быть усилие.
Добавить комментарий
Технология заточки ножей | Заточка дереворежущего инструмента
В отдельном цикле заточки можно выделить четыре этапа: установку ножа, наладку станка, заточку ножа, доводку. Доводку часто выделяют в отдельную операцию, т. е. партию ножей сначала затачивают, затем доводят.
Установка ножа состоит из выверки его положения на столе станка и крепления. Выверка должна обеспечить параллельность ножа направлению перемещения каретки. Нож выверяют относительно стола, пренебрегая погрешностью расположения последнего. При выверке добиваются, чтобы режущая кромка ножа равномерно выступала над плоскостью стола, смежной с рабочей плоскостью. Перед выверкой нож кладут на рабочую поверхность стола и слегка прижимают планками у концов. После выверки нож закрепляют окончательно, устанавливая промежуточные планки и затягивая их сразу до полного усилия начиная со средней планки.
Применяют несколько способов выверки и установки ножей. Широко применяют выверку по шаблону. Шаблон прилагается к станку заводом-изготовителем. Форма шаблона и схема выверки показаны на рис. 41, а. Нож кладут несколько выше его положения при заточке и слегка прижимают у концов планками. Шаблон прикладывают к режущей кромке ножа напротив планки. Нажатием на шаблон нож сдвигают, пока шаблон не упрется в плоскость стола. То же самое проделывают с другим концом ножа, после чего нож закрепляют.
Рис. 41. Способы установки ножей на столе ножеточильного станка:
а — по шаблону; б — по линейке; в — со ступенчатой планкой
При установке нескольких коротких ножей одновременно выверка по шаблону оказывается недостаточно точной и непроизводительной. Более предпочтительна выверка по линейке, схема которой показана на рис. 41, б. Достаточно жесткую и прямолинейную планку (установочная линейка) прикрепляют двумя винтами к плоскости стола, смежной с рабочей плоскостью.
Линейка снабжена двумя опорными пластинами, пришабренными к плоскости стола. Толщина их равна выставке ножей (3—5 мм). Перед установкой ножей линейку сдвигают в верхнее положение и закрепляют винтами. Нож придвигают режущей кромкой вплотную к линейке и закрепляют планками. После установки всех ножей линейку опускают в нижнее положение. На станках, столы которых снабжены двумя рабочими плоскостями, линейку устанавливают на одной из них как обыкновенный нож с прорезями. Установочной линейкой снабжен стол станка ТчНТ6.
Преимуществами обладает комплектная заточка тонких ножей, известная давно, но получившая признание лишь в последние годы. Она заключается в том, что несколько ножей, составляющих комплект для ножевого вала, устанавливают один над другим с помощью специальной ступенчатой планки и затачивают вместе. Схема установки показана на рис. 41, е. Ступенчатая планка выполняет роль установочной линейки. Она входит выступом в паз стола. Ножи базируются продольной гранью, по уступам линейки. Данный способ можно использовать и для однорядной заточки ножей. Недостаток способа состоит в том, что при комплектной заточке каждая планка пригодна лишь для одного постоянного угла заточки. Кроме того, по мере стачивания значительно изменяется выставка ножей над кромкой стола, поэтому у станков ТчН-4 и станка ТчНС18 стол имеет ряд мелких пазов. Быстродействующие зажимные устройства примененные у этих станков, в сочетании со ступенчатой планкой позволяют быстро и точно установить ножи даже при большом их числе. Комплектная заточка ножей устраняет необходимость в их балансировке.
При любом способе установки ножи располагают начиная с левого конца стола. Следует стремиться к полному использованию длины стола, располагая короткие ножи один за другим. Не допускается ход каретки менее 500 мм во избежание перегрева электродвигателя привода от частого реверсирования.
В настройку станка входят установка угла заточки, подвод шлифовального круга, установка правого крайнего положения каретки, величины подачи врезания и припуска на заточку, скорости подачи каретки и включение насоса.
Установка стола на угол заточки должна выполняться с максимальной точностью и изменяться возможно реже. Несовпадение установленного угла заточки и фактического на ножах увеличивает продолжительность заточки и расход ножей. Это обычно недооценивают, особенно при заточке толстых ножей. Если угол заострения ножа окажется на полградуса больше установленного, потребуется сошлифовать дополнительный припуск толщиной 0,16 мм, что составит 6—10 двойных ходов каретки.
Подвод круга состоит в поднятии его выше уровня установленного ножа, перемещении к левому концу стола и плавном опускании до соприкосновения с ножом. При установке ножей по шаблону или линейке для поднятия круга достаточно одного оборота маховичка подачи врезания против часовой стрелки. Для большего подъема нужно отвести собачку вращением винта на головке толкателя. Перемещать каретку к левому концу ножа, а после подвода круга к правому нужно кнопкой «Толчок» или вручную. Круг подводят до соприкосновения с ножом осторожно; при этом круг должен вращаться. Для более уверенного подвода следует пользоваться лимбом подачи на станках ТчН-4, а также лимбом храпового механизма на остальных станках. Крайнее правое положение каретки выбирают так, чтобы круг находился на 50—100 мм правее правого торца ножа. Правый упор механизма реверса придвигают к пальцу каретки и закрепляют. Перебег круга величиной 50— 100 мм нужен для того, чтобы шлифование начиналось после достижения кареткой рабочей скорости.
Как правильно заточить ножи машинок для стрижки? |
Сегодня мы научимся технологии заточки ножей машинки для стрижки.
Заточка ножей машинок- точная и ответственная шлифовальная операция.
В интернете я видел разнообразные «варианты» заточки ножей машинки. Некоторые из них вызывают насмешку, а есть «способы«, которые являются издевательством над ножевым блоком.
Я предпочитаю два эффективных способа заточки ножей машинки.
Первый способ. Вариант заточки вручную на стекле(или чугунной плите) с применением абразивного порошка(пасты). Но он трудоемкий(натрете себе мозоли) и я считаю, годится к применению, когда у вас много свободного времени и нет других возможностей. Поэтому останавливаться на этом способе не буду, он более подходит для точной доводки после заточки.
Профессиональный заточник должен ценить время и следовательно, нужен быстрый и качественный способ заточки(шлифовки) ножевого блока. Такая возможность у современных заточников появилась- это специальный шлифовальный станок(на рис).
В интернете я видел такие станки разных производителей, за которые просят бешеные деньги. Вот станки на картинке воронежской сборки, которые значительно дешевле аналогов, а по качеству ничуть не уступают, плюс дизайн станков хорошо вписывается в интерьер современной студии заточки. Заточку(шлифовку) на станках производят порошковым методом. Подробная технология заточки и технические параметры станков описывается в инструкции по эксплуатации станка.
Станок заточной универсальный ШМ-36 Супермастер
Теперь давайте приступим к заточке ножей машинки для стрижки волос.
Давайте сначала разобраться, как работает ножевой блок.
Ножей в блоке у машинки для стрижки волос две штуки. Один большой- неподвижный, другой- маленький, подвижный. По конструкции, есть много вариантов ножевого блока, но принцип работы их сводится к одному процессу резания. Этот процесс происходит так. У ножей имеются гребенчатые зубцы(ножички). Маленький нож совершает поступательно-возвратные движения, относительно зубцов большого ножа. Амплитуда этого движения должна быть не меньше расстояния между кончиками двух соседних зубцов. Волос попадает в зазор между зубцами и отрезается маленьким ножом. Эффективность резания зависит от многих факторов, которые подробно разбираются в обучающем курсе.
В ходе работы(особенно если неправильно их эксплуатировать) они тупеют. И задача заточки(шлифовки) состоит в восстановлении острых боковых углов(режущих кромок) ножей. А этого добиваются правильной шлифовкой прилегающих плоскостей. После заточки они должны работать в паре и резать волосы чисто и без всяких щипков.
Для заточки нам надо еще иметь в наличии пару магнитиков прямоугольной формы размером примерно как маленький нож машинки и маркер черный.
Итак, приступаем к заточке ножей на станке ШМ-36 Супермастер.
Шаг1. Разбираем ножевой блок и чистим от грязи, волос ножи машинки.
Шаг 2.Маркером проводим прямую линию на поверхности (по контактной зоне) обоих ножей.
Шаг 3.Сначала заточим большой нож. При помощи магнита придерживаем нож и аккуратно, не придавливая и регулируя давление, подводим нож на включенную и крутящуюся планшайбу. Нож надо располагать перпендикулярно радиусу планшайбы и зубцами вперед по направлению вращения.
Шаг 4. С другим ножом делаем такую же операцию. Маленький нож он нежный и не надо переусердствовать(снять минимум металла), а то можно и впалить инструмент.
Шаг 5. После шлифовки чистим хорошенько ножи от абразивных частиц фланелевой ветошью(а лучше промыть).
Шаг 6.Смазываем специальным маслом равномерно контактные плоскости и собираем ножевой блок. При сборке нужно соблюдать параллельность линий края зубцов большого и маленького ножа и край зубчиков маленького ножа не должен доходить на 0.5-1.0 мм до края большого ножа.
Шаг 7.Цепляем(или прикручиваем) ножевой блок к машинке и даем работать несколько секунд. Машинку держать так, чтобы ножи работали в горизонтальной плоскости, это чтобы смазка распределилась равномерно.
Шаг 8.Проверяем качество реза ножей. Для этого надо у себя иметь кусок тестового меха или прядь волос в запасе(такого добра у парикмахеров навалом).
Иногда после заточки ножей машинок для стрижки животных возникают проблемы, которые связаны с толщиной шерсти. То есть шерсть животных намного тоньше человеческих волос и для качественной стрижки нужен более точный контакт в ножевом блоке. Для этого, после заточки ножей надо доводить их на чугунной плите или стекле.
Тестировать остроту можно на пучке натуральных волос или меху. Если волосы при подводе работающих ножей отгинаются и плохо режутся, значит что-то вы сделали не так и надо искать причину. А причина иногда бывает и не в ножах, а в неправильной настройке ножевого блока.
Сегодня я вам описал примерную технологию заточки ножей машинки для стрижки волос, а более подробную информацию и разбор типичных ошибок при заточке и настройке ножевого блока вы можете найти в моем курсе по заточке.
приспособления и выбор камня для кухонных и японских лезвий (инструкция) ⭐ doblest.club
Нож — неотъемлемый инструмент быта человека. Чтобы добиться идеальной остроты лезвий режущего инструмента, требуется особое мастерство. Технология заточки для ножей различного предназначения предусматривает создание специальных углов скоса и является непростой задачей. Большая часть людей не способна правильно справиться с задачей. Любой нож, даже имеющий сталь низкого качества можно заточить до максимальной остроты, но она продержится довольно короткий промежуток времени.
Заточка для ножей из искусственного камняВ этом процессе не стоит использовать дешевые точильные принадлежности, так как существует большая вероятность повредить сталь, после чего нож не будет справляться со своими функциями.
Смотрите также статью Ножи из булатной стали и их история
Качество, из которого выполнено лезвие ножа, отвечает за срок службы как ножа, так и получаемой остроты после заточки. Главным фактором, влияющим на приобретение ножа, часто является не подборка лезвия и заточки из высококачественного материала, а именно реклама. В рекламе производители часто сообщают, что их изделия качественны и универсальны, что на самом деле далеко от действительности.
Как выбрать качественный нож
Изготовление и заточка ножей в промышленных масштабах не обходится без брака. Во время выбора потребителю следует воспользоваться несколькими советами специалистов:
- лезвие ножа не должно гнуться. Только в случае, когда оно совсем имеет тонкую структуру, при деформации, лезвие должно становиться строго на свое место и быть без всякой кривизны;
- при покупке ножа большого размера, толщина лезвия у него должно быть тоже соответствующая. При этом толщину следует смотреть на тупой стороне ножа;
- большие ножи следует точить только на алмазных дисках, точильные камни будут полностью бесполезны;
- в цене всегда были ножи из Японии и дамасской стали. Срок службы — один из самых больших.
Угол заточки
Инструкция по заточке ножей гласит, чтобы добиться максимальной остроты режущей кромки лезвия, необходимо выдерживать во время процесса максимально меньший угол. При этом после заточки нож будет иметь отменную остроту и большую хрупкость при взаимодействии с твердыми предметами, что приведет к быстрому изнашиванию лезвия.
Поэтому существуют оптимальные углы заточки для разных видов ножей применяя которые можно получить идеальную остроту:
| 50° | угол заточки японских ножей, способных разрезать любые твердые предметы, вплоть до тонкого металла |
| 40°–25° | оптимальный угол для ножей, взаимодействующих с твердыми предметами |
| 30°–25° | используется для туристических и охотничьих ножей |
| 25°–20° | используется для заточки кухонных ножей |
| 20°–15° | оптимальный угол для столовых ножей для нарезки овощей и хлеба |
| 15°–10° | максимальный угол для заточки бритвы и медицинских скальпелей. |
Учитывая всю перечисленную информацию из таблицы, можно заточить любой нож для любых функций.
Выбор камня для заточки ножей
Японский водный камень
Для правильной заточки японских ножей мастера используют водный камень. Он является самым распространенным природным элементом для подобных операций. Их добыча производится, в основном, в Японии, от того и название соответствующее. На рынке можно найти как оригинальные камни, так и искусственные.
Японские точилки для ножей пользуются популярностью.
Каждый природный камень полностью уникален и имеет свою форму, размер и часто похож на булыжник.
Природные точильные японские камни имеют достаточно высокую цену, поэтому не каждый может позволить себе производить заточку таким предметом. Они продаются только в специализированных магазинах. Заточка для ножей из природного камня отлично подходит для высококачественных японских клинков, которые также имеют высокую цену, сопоставимую с качеством материала.
Японские точильные водные камниОселок для заострения ножей
Очень распространенным является способ заточки с помощью оселка. Имеет схожесть с водными камнями, но производится промышленным способом и имеет различную степень зернистости, от 10 до 100 мкм, что позволяет производить заточку не только ножей.
По своей структуре, оселок схож с наждачной бумагой.
Смотрите также статью Откидные ножи и как выбрать
Отлично подходит для заточки охотничьих, туристических, бытовых и столовых ножей.
Заточка для ножей из искусственного камня сделана из прессованного материала, и не сильно уступает природным аналогам. Зернистость, получаемая заводским способом, может в некоторых случаях превышать качество природного материала. Заточка ножей при их использовании получается острой. Искусственные камни имеют правильную форму, практичность и оптимальную цену.
ОселокОселок состоит из кристаллов корунда, кремния и оксида хрома. Во время ручной заточки ножей корунд срезает металл слой за слоем, что позволяет получить отменную остроту.
Арканзасский камень
Данный камень пришел на рынок из Арканзаса. Точильный камень состоит из мелких, прессованных кристаллов. Имеет прямоугольную форму и заостренные грани, благодаря которым производится хорошая заточка лезвий и их доводка до оптимальной остроты.
Данный камень является природным минералом и имеет достаточно мягкую структуру, которая поддается доработки, потому все камни имеют правильную форму. Цена арканзасского камня приближается к японскому, и колеблется от 50 до 100 долларов.
Заточка ножа на таком камне сложна и производится вручную. В процессе происходит нарезка металла за счет кристаллов, поэтому не стоит пользоваться им без должного опыта, так вы сохраните метал на клинке и точильный камень.
Арканзасский точильный каменьСамодельное приспособление для заточки кухонных ножей
Если вы решили заточить ножи в домашних условиях, то отличным вариантом будет изготовление самодельного брускового станка. Данное приспособление имеет несложную конструкцию, на сбор которой вам не потребуется много времени. Главным плюсом самодельной заточки для ножей является получение нужной вам остроты за счет регулируемого положения камня.
Первое что следует сделать, это неподвижное крепление, куда будет установлен точильный камень. Существует множество видов таких креплений, от простых до самых сложных. Для изготовления нашего крепления понадобятся такие материалы:
- деревянная доска 500×150 мм, толщиной 20 мм;
- болты, гайки и саморезы;
- шпильки с резьбой диаметром 8 мм;
- прижимной винт для фиксации;
- металлическая пластина;
- магнит.
Из доски следует сделать корпус, имеющий форму треугольника. Полученная доска крепится на основании под выбранным углом. В этой доске следует сделать отверстие, с помощью этого отверстия будет фиксироваться металлическая пластина. Также через данное отверстие будет проходить гайка с винтом.
В нижней части конструкции следует просверлить отверстие, куда в дальнейшем будет крепиться узел вертикальной шпильки. На шпильку надевается маленький деревянный брусок, который в дальнейшем зажимается прижимной гайкой с винтом.
Последним элементом конструкции является еще одна шпилька, к которой прикручен держатель для точильного бруска. Процесс затачивания ножей на таком станке простой.
Нож укладывают на станок прижимая его магнитом.
Затем регулируют угол заточки. После чего производят движения точильным бруском сначала с одной стороны, затем с другой стороны.
Для того, чтобы предотвратить быстрый износ точильного бруска, в процессе заточки брусок следует смачивать водой, при этом не стоит производить быстрых движений. Таким образом, клинок и брусок прослужат вам долгое время.
Станок для заточки ножейЕсли процесс изготовления данного станка кажется вам сложным, то можно купить простую машинку для заточки ножей.
Доводка ножей после заточки
Основным способом доводки ножа после заточки является применение кожаного ремня, алмазной пасты или пасты ГОИ. Во время процесса доводки на ремне с пастой, нож следует держать под правильным тупым углом, при этом иметь минимальное давление клина на кожу.
За счет такого процесса удаляются все оставшиеся после заточки заусеницы и реснички. Кожа с пастой помогают дополнительно острить клинок. При этом кожа должна лежать на твердой поверхности и иметь твердую структуру. После правильного процесса заточки и доводки нож спокойно может резать бумагу.
Доводка ножа на кожаном ремне, прикрепленном к деревянному брускуНа что обратить внимание при заточке ножей
- работать следует с чистым ножом, поэтому перед заточкой нужно вымыть и высушить нож.
- недоточенный клинок — основная ошибка новичков. В процессе заточки следует использовать любое увеличивающее стекло или лупу. Так как во время заточки образуются заусеницы, которые дают ощущение остроты. Но при первом же контакте с твердой поверхностью, заусеницы слезают и нож становиться опять тупым. Именно поэтому после заточки нож следует доводить на коже. В процессе доводки убираются все текущие заусеницы, после чего вы можете оценить полученную остроту.
- точить следует только на одном камне. При использовании разных по зернистости камней, существует риск получить царапины. Это испортит клинок.
- в процессе заточки не следует увеличивать давление между ножом и точильным камнем. Нож от этого не станет острее, давление поможет только затупить клинок. Острота получается за счет правильной техники, применяемой к точильному бруску.
- выбирать угол заточки следует в зависимости от функциональности ножа и метала, из которого он состоит.
50381
%PDF-1.5 % 1 0 obj >/OCGs[12 0 R 13 0 R 14 0 R]>>/Pages 3 0 R/Type/Catalog>> endobj 2 0 obj >stream application/pdf
Единственные варианты, которые вы должны рассмотреть (2020)
Тупые ножи — худший кошмар любого повара. Поскольку все ножи тускнеют при частом использовании, важно использовать лучшую точилку для кухонных ножей для вашего любимого лезвия. В конце концов, долговечность и долговечность ножа полностью зависит от того, насколько хорошо он заточен.
Но с таким количеством уникальных кухонных ножей на рынке, которые сделаны из разных материалов и качества, ваша точилка для ножей должна будет соответствовать тому, какое лезвие вы выберете.Используйте неправильную точилку для ножа, и вы можете поцарапать или даже поцарапать лезвие вместо того, чтобы его затачивать.
Если вы ищете четкий и быстрый совет о том, как сохранить свои ножи на голову выше остальных, то вот лучшие точилки для кухонных ножей, которые вы можете купить.
9 лучших точилок для ножей 2020 года
- Chef’sChoice ProntoPro: Лучшая точилка для ножей
- Chef’sChoice 15 XV: Лучшая высококачественная точилка для ножей
- KitchenIQ Edge Grip 2: Лучшая точилка для ножей
- Ehoyal Sharpener: Лучшая система заточки ножей
- Kota Japan Diamond Углеродистая сталь: Лучшая ручная точилка для ножей
- Presto EverSharp: Лучшая электрическая точилка для ножей
- Smith’s Pocket Pal: Лучшая точилка для карманных ножей
- Точилка PriorityChef для прямых и зубчатых ножей: Лучшая точилка для ножей для начинающих
- Sharp Pebble Premium Whetstone: Лучшая точилка для ножей для профессионалов
Ознакомьтесь с нашим руководством для покупателей специальной точилки для ножей после списка, чтобы точно узнать, на что следует обратить внимание перед покупкой точилки для ножей.Мы также делимся советами наших кулинарных редакторов о том, как и когда точить нож, чтобы помочь вам поддерживать свои ножи в отличном состоянии.
Chef’sChoice ProntoPro: Лучшая точилка для ножей
Эта высококачественная точилка для ножей заточит практически любой тип ножа по очень разумной цене.
Алмазные абразивные круги и технология перекрестной заточки в сочетании создают острую, как бритву, кромку, долговечную и затачивающую как под углом 15, так и 20 градусов.Это сделает ваши ножи отполированными, заточенными, идеально гладкими и, конечно же, необычайно острыми!
Итак, используете ли вы японский кухонный нож, немецкое лезвие или даже карманный нож, ProntoPro оставит у вас гладкую кромку и невероятно острый разрез.
Chef’sChoice 15 XV: лучшая точилка для ножей высокого класса
Эта простая в использовании трехступенчатая система заточки превратит обычные бытовые ножи в высокопроизводительные лезвия с острыми краями и даже сможет затачивать под профессиональным углом в пятнадцать градусов.
В этой уникальной всемирно известной системе заточки используются алмазные абразивные материалы, подходящие для заточки как прямых, так и зубчатых лезвий. Творит чудеса с тупыми ножами, он вернет нож в исходное состояние примерно за минуту для первой заточки. Повторная заточка может быть достигнута примерно за десять секунд!
В целом, если вы ищете одну из лучших точилок для ножей, которую можно купить за деньги, вы не ошибетесь с Chef’sChoice 15 XV!
KitchenIQ Edge Grip 2: Лучшая точилка для ножей
Прекрасно подходит для ножей с прямой кромкой и двумя скосами, эта точилка является лучшей доступной точилкой для ножей в этом списке.Но пусть его доступность не вызывает у вас никаких сомнений в его возможностях! Точилка имеет два удобных паза. Первый предназначен для исправления поврежденных, тусклых поверхностей, а второй — для тщательной заточки лезвия ножа. Функция «захвата края» обеспечивает большую гибкость, комфорт и легкость. Это в первую очередь потому, что основание спроектировано так, чтобы оно лежало на любой столешнице или столе, чтобы предотвратить волочение лезвия во время его заточки (что может повредить как нож, так и поверхность, на которой вы его затачиваете).Не говоря уже о том, что привлекательный и компактный размер KitchenIQ Edge Grip 2 также позволяет легко убрать его в угол кухонного шкафа или гордо поставить рядом с блоком для ножей.
Ehoyal Sharpener: Лучшая система заточки ножей
Скульптурная форма точилки для ножей Ehoyal делает ее больше похожей на произведение современного искусства на вашей рабочей поверхности, чем на кухонный инструмент!
Профессиональная и портативная конструкция подходит для всех типов кухонных ножей (от тонких японских ножей до массивных тесаков и даже зазубренных лезвий!) И восстанавливает их полную остроту за секунды.Регулируемые рукоятки придают точилке невероятную гибкость и позволяют обрабатывать лезвие под любым углом и под любым углом. Кроме того, вы можете сначала заточить лезвие, а затем отточить его до тонкой обработки в той же прорези!
Ehoyal Sharpener регулируется и точит нож до исходного угла — вам даже не нужно знать угол своего ножа, прежде чем вы начнете его затачивать!
Kota Japan Diamond Carbon Steel: Лучшая ручная точилка для ножей
С этой алмазной точилкой для ножей из углеродистой стали от Kota Japan вы сможете без труда приготовить себе еду.Бестселлер премиальных инструментов для заточки, Kota использует уникальную смесь промышленных алмазов. Это в сочетании с современным запатентованным процессом склеивания позволило создать один из самых прочных и лучших хонинговальных стержней на рынке.
Имейте в виду, что технически хонинговальный стержень (иногда называемый затачивающей сталью) на самом деле не точит кухонный нож. Вместо этого он просто затачивает его, исправляя все мельчайшие изгибы кромки из-за частого использования. Невидимые изгибы незаметны невооруженным глазом, но они все равно заставят нож казаться тупым и повлияют на то, как он режет.
Хонинговальный стержень Kota Japan из углеродистой стали с алмазным покрытием легко исправляет это, в то время как овальная форма этого стержня обеспечивает более высокую эффективность, а эргономичная ручка удобна и удобна в использовании.
Presto EverSharp: Лучшая электрическая точилка для ножей
Presto имеет опыт создания ведущих в отрасли станков для заточки ножей и славится как долговечностью, так и высоким качеством своей продукции. Их электрическая точилка EverSharp имеет трехступенчатую систему, которая обеспечивает легкую заточку любого типа ножа, включая толстые охотничьи ножи!
Сменные направляющие лезвия Presto EverSharp позволят вам найти оптимальный угол заточки.Каждая из трех секций имеет свой шлифовальный круг: первый — это шлифовальный круг с сапфиритом для грубого шлифования, который помогает создать правильный угол. Во второй секции используется сапфировый круг средней степени заточки — это помогает создать прецизионную кромку лезвия и гарантирует гладкие результаты без каких-либо неровностей после заточки. Последняя часть оснащена керамическим кругом с мелкой зернистостью, обеспечивающим идеальную полировку.
Следует иметь в виду, что его нельзя использовать для заточки керамических ножей.
Smith’s Pocket Pal: Лучшая точилка для карманных ножей
Прекрасный пример их способности создавать доступные и надежные изделия, которые выполняют свою работу без громких фанфар, точилка для ножей Pocket Pal компании Smith использует двусторонние и сменные точильные камни из твердого сплава. Это делает его очень простым в использовании, а также продлевает срок его службы.
Он оснащен алмазным стержнем как для заточки зубчатых ножей, так и для хонингования лезвий с прямой кромкой. Его компактный размер делает его идеальным для ящика для инструментов или для семейного похода, а также имеет удобное отверстие для шнурка для удобной переноски.
Поскольку он предназначен для заточки небольших лезвий, мы не рекомендуем использовать его для всех ваших кухонных столовых приборов (и он определенно не подходит для больших ножей), однако для перочинного ножа, карманного ножа или, возможно, даже ножа для очистки овощей, он абсолютно идеален. .
PriorityChef точилка для прямых и зубчатых ножей: лучшая точилка для ножей для начинающих
Этот бестселлер Amazon отличается стильным дизайном и надежностью, с его шикарным серебристым дизайном, двухступенчатой системой заточки и базовой подушкой, благодаря которой он не скользит по любой поверхности.Простая, безопасная и удобная точилка для ножей PriorityChef не только возвращает к жизни затупившиеся лезвия, но и делает это таким образом, что они остаются острыми намного дольше, чем многие другие точилки.
Система с двумя прорезями позволяет наполнять и полировать ножи всех форм и размеров для получения первоклассной отделки. Первый паз представляет собой диск с алмазным покрытием, а второй — керамический хонинговальный диск для получения гладкого и чистого лезвия от основания до кончика. Простота использования делает его идеальным для новичков, но он также отлично подходит для профессиональной кухни, так как высокое качество сделает каждый нож ощущением и функциональностью как новый.
Sharp Pebble Premium Whetstone: Лучшая точилка для ножей для профессионалов
Если вы ищете высококачественный и надежный инструмент для заточки, нескользящий точильный камень Sharp Pebble (также известный как водяной камень) станет отличным выбором.
Superior Bundle поставляется с высококачественным двусторонним точильным камнем и бамбуковой основой для фиксации камня на месте. Также есть силиконовая основа для удержания камня внутри бамбуковой. Вы также получите удобное для чтения руководство, очень удобное руководство по углу заточки ножей и полную электронную книгу с множеством советов и приемов, которые понравятся пользователям любого уровня подготовки.
Когда вы научитесь обращаться с камнем, вы сможете точить буквально любой нож под любым углом. Без сомнения, это лучший вариант для некоторых японских лезвий, и это определенно лучшая точилка для ножей Global Knives.
В целом Sharp Pebble предлагает материалы высшего качества и удобство в использовании.
Справочник покупателя по точилке для кухни
Тупой нож на самом деле может быть опаснее чрезвычайно острого лезвия.Предлагая гораздо меньший захват того, что вы пытаетесь разрезать, нож может легко соскользнуть и вместо этого порезать вам пальцы! Поэтому поиск идеальной точилки для ножей необходим для того, чтобы ваши ножи были удобными для кухни.
Сегодня на рынке доступно множество различных типов точилок для ножей. В комплекте со всем: от протяжных точилок, хонинговальных станков и заточных камней до ручных и электрических версий, есть конкретная точилка для ножей, которая подойдет вашему ножу.
Как правило, точильные камни или любой тип профессионального точильного камня являются лучшим вариантом для лезвий японского или восточного производства или вдохновленных лезвий.В первую очередь это связано со сталью, из которой изготавливают ножи. Он, как правило, намного сложнее из-за повышенного содержания углерода, но также намного тоньше, чтобы получить значительно более острые края. Следовательно, использование любого другого типа точилки для кухонных ножей может привести к повреждению лезвия вместо его заточки.
То же самое и с зубчатыми лезвиями. Если вы хотите заточить нож с зазубринами, убедитесь, что купленная вами точилка подходит к зазубренному краю. По правде говоря, их следует затачивать только по плоской кромке, так как при этом гораздо меньше шансов потерять зубцы, и традиционная поварская сталь — ваш лучший вариант.
В целом, стандартные точилки обычно достаточно быстрые и легкие в использовании поварами любого уровня подготовки и подходят как для профессиональной кухни, так и дома. Электрические точилки такие же, и у них есть дополнительное преимущество, заключающееся в том, что вам не нужно гадать! Точильный камень можно использовать на любом ноже, он придаст лезвию идеальный угол и чрезвычайно острый край, но для овладения этой техникой может потребоваться некоторое время. Они лучше всего подходят для японских лезвий, таких как Global Knives.Наконец, заточка стали технически не требует заточки лезвия. Они просто устраняют любые небольшие изгибы на поверхности. Это называется хонингованием и также может привести к более острой кромке.
Главное, на что следует обратить внимание при выборе точилки для ножей, — это убедиться, что она подходит для ножа, который вы пытаетесь затачивать. Также убедитесь, что точилка удобна, проста в использовании, имеет хороший рейтинг безопасности и, что наиболее важно, даст вам остроту бритвы, которую вы желаете от своих кухонных ножей.
5 советов по заточке ножей, как повар
Кто не хочет работать умнее на кухне? Если вы хотите добиться профессиональной отделки, вот несколько советов, которые помогут вам заточить ножи как профессионал!
1. Получите прямой угол . Независимо от того, какую точилку для ножей вы используете, полезно стараться сохранить угол наклона ножа. Угол, на который вы затачиваете лезвие, должен быть примерно таким же, как угол, под которым лезвие было изначально создано.Также очень важно сохранять постоянный угол при заточке. Обычный угол, к которому нужно стремиться при заточке ножа, составляет двадцать градусов, однако некоторые более острые лезвия составляют от двенадцати до пятнадцати градусов. Это, как правило, японские типы, и их гораздо легче точить точильным камнем, который, кстати, вы можете использовать для заточки ножа под любым углом, который вы выберете.
2. Как проверить остроту лезвия. Есть несколько способов сделать это. Первый — нарезать соломкой помидор или лук.У обоих жесткая, скользкая внешняя кожа, и, если ваш нож может без проблем проткнуть их обоих, вы знаете, что он достаточно острый. Следующее — прорезать бумагу или обложку журнала. Если ваш нож может разрезать лист бумаги, не разрывая и не порывая его, значит, он острый и готов к работе. Глянцевая передняя часть обложки журнала может быть сложнее для ножа, но если он прорезает оба, то вы знаете, что у него определенно острый край.
3. Как пользоваться точильным камнем .Точильный камень может точить все типы ножей, чего нельзя сказать о протяжных точилках или точилках с электроприводом. Однако сложнее всего довести до совершенства метод заточки. Перед тем, как начать использовать точильный камень, лучше всего подготовить его, замочив камень в ведре с водой на 10–15 минут или до тех пор, пока на поверхности не появится жидкая пленка. Затем положите его на подставку или на влажное кухонное полотенце, чтобы оно не скользило во время заточки. Используя камень, продолжайте поливать его водой, чтобы он не пересох.Далее (и это тоже самая сложная часть) получение правильного угла. Самый простой способ сделать это — положить лезвие ножа плашмя на камень, а затем осторожно приподнять его до тех пор, пока острие острого лезвия не коснется его — для японских ножей это значение составляет от двенадцати до пятнадцати градусов; для западных клинков это традиционно двадцать. Еще один хороший тест — расположить нож так, чтобы между пяткой ножа и камнем оставалось расстояние примерно в половину указательного пальца. Затем слегка надавите и начните поглаживать лезвие вверх и вниз по камню.Начните с кончика, затем переходите к середине и, наконец, к пятке — примерно 5 движений в каждой секции ножа должно быть достаточно. Обязательно соблюдайте угол наклона и избегайте наклона к концу, что является еще одной распространенной ошибкой при использовании точильного камня. После того, как вы сделали одну сторону, повторите процесс с другой, но на этот раз начните пяткой и поднимитесь к кончику, расположив руки в одном и том же месте — это немного похоже на удар слева, когда вы играете в теннис. Цель при использовании точильного камня — создать заусенец.По сути, это небольшая полоска металла, оставшаяся на лезвии, которую можно легко удалить с помощью кожаного ремешка, предназначенного для захвата металлических волокон с ножа. Чтобы нанести финишную полировку на лезвие, используйте аналогичное движение с другой стороной точильного камня (более мелкой зернистостью) и ограничьте его примерно 30 ударами с каждой стороны.
4. Действительно ли проточные точилки работают? Проточные точилки работают, и ими намного проще пользоваться, чем камнями. Однако они не подходят для всех типов ножей и могут поцарапать или даже сколоть более тонкие и хрупкие лезвия в японском стиле.Кроме того, проточные точилки невероятно просты в использовании. Обычно есть две вращающиеся стали, и вы просто (как следует из названия) вытаскиваете нож с пятки, чтобы протянуть его через прорези к себе. В зависимости от того, насколько затуплено ваше лезвие, от пяти до десяти ударов должно хватить, чтобы получить новый край.
5. Как лучше всего точить ножи? Это полностью зависит от того, какое лезвие вы хотите затачивать. Японские лезвия лучше всего затачивать точильным камнем — фактически, таким образом можно эффективно затачивать все лезвия.Лезвия Chunkier можно затачивать проточной или электрической точилкой, и это в большей степени зависит от личных предпочтений. При заточке убедитесь, что у вас правильный угол, и протяните лезвие от пятки до кончика от пяти до пятнадцати раз (в зависимости от того, насколько тупой будет нож). Кроме того, распространенная ошибка, которую люди часто допускают при заточке ножа, — это прикладывать слишком большое давление. Подобно игре в бильярд или размаху кием для гольфа, применение большего давления не обязательно означает, что мяч идет ровнее или дает желаемый результат.То же самое можно сказать и о заточке ножей. Благодаря легкому захвату, низкому давлению (как если бы вы отжимали воду из губки) и постоянному углу, вы получите острое, как бритва, лезвие, которое вам нужно.
Методология: как мы выбираем, тестируем и оцениваем лучшие точилки для ножей
Есть несколько основных факторов, которые мы учли при принятии решения о том, какие точилки для кухонных ножей были лучшими на рынке. Сначала мы посмотрели на пригодность точилок.Каждый нож больше подходит для одного типа точилки для ножей, чем для другого. Кроме того, как правило, чем тверже сталь, используемая для изготовления ножа (и чем больше углерода в металле), тем больше абразивного материала потребуется в точилке. Мы позаботились о том, чтобы в этом списке была точилка для ножей, подходящая для всех лучших кухонных ножей на рынке.
Затем мы рассмотрели , простоту использования и комфорт . Все лучшие точилки для кухонных ножей из этого списка подходят для разных уровней квалификации.Они также кажутся прочными и крепкими в использовании и хорошо держатся на самых разных поверхностях. Безопасность была еще одним главным приоритетом при выборе лучших точилок для ножей. Мы искали только точилки с хорошо продуманными функциями безопасности.
Последнее, что мы искали, это их общая эффективность . Каждая из выбранных точилок позволяет быстро достичь оптимальной остроты лезвия. Мы отказались от точилок, которые могли повредить лезвие или оставить на них шероховатые или поцарапанные края.
Часто задаваемые вопросы о точилках для ножей
Какая точилка для ножей самая лучшая на рынке?Лучшая точилка для ножей на рынке — это Chef’sChoice ProntoPro. Он по разумной цене, работает с любым ножом и дает вам возможность контролировать, под каким углом вы хотите заточить лезвие. Эта точилка идеально подходит как для профессиональной, так и для домашней кухни.
Плохие точилки для ножей?Если вы уверены, что точилка для ножей, которую вы используете, полностью подходит для лезвия, которое вы хотите заточить, то нет, точилки для ножей неплохие и не повредят ваш нож.В целом, точилки для ножей могут значительно уменьшить повреждение ножей и значительно продлить срок их службы при правильном использовании.
Как точить ножи с помощью точилки для ножей?Чтобы использовать ручную точилку для ножей, просто поместите пятку ножа в паз и осторожно потяните от пятки до кончика. Лучше всего использовать твердый, равномерный ход и не нажимать слишком сильно, иначе вы можете повредить лезвие. Повторите это от пяти до пятнадцати раз, пока нож не станет острым.Вам также может потребоваться использовать несколько канавок в точилке, так как в некоторых из них есть несколько канавок для хонингования и полировки лезвия.
Что лучше: алмазная или керамическая точилка для ножей?Алмаз обычно считается лучшим материалом для изготовления точилок для ножей, потому что он может резать даже самые твердые металлы. Заточка стали с алмазным покрытием работает быстро, и вы получите более острое лезвие за меньшее время, чем керамическая сталь. Однако они также удаляют с лезвия много стали.По этой причине лучше всего выбрать керамическую точилку для ножей, если вы используете и затачиваете свои ножи ежедневно.
Действительно ли работают точилки для ножей?Простой ответ — да. Хорошая точилка для ножей значительно улучшит качество и срок службы вашего кухонного ножа.
Заточка ножей в 21 веке • Журнал BC Outdoors
Люблю точить ножи. Но я понимаю, что это, вероятно, делает меня немного необычным.Большинство людей считают заточку ножей неизбежным злом, но для меня она граничит с терапевтическим. Превращение тупого ножа, который является бесполезным инструментом, в острый нож и ценный инструмент, в конце концов, является практическим достижением. Но потом мне нравится загружать боеприпасы вручную и проводить время с микроскопом — занятия, которые сводят с ума многих людей.
Но всем нам нужны острые инструменты, поэтому, любите ли вы точить ножи или считаете это пустой тратой драгоценного времени, это то, что нужно делать.К счастью, заточка ножей — это не обычная работа, как раньше, и не требуется навыков, которые когда-то требовались. Новые технологии сделали заточку ножей простой и быстрой. Методично поглаживать лезвие ножа по точильному камню больше не нужно. Но чтобы оценить революцию, произошедшую в технологии заточки, сначала необходимо немного разобраться в теории заточки.
Фото Ника Трихерна.Теория заточки
Качество кромки любого лезвия всегда определяется качеством стали и углом, под которым эта сталь имеет форму.Но поскольку обсуждение качества стали выходит за рамки этой статьи, я просто упомяну, что, как и все остальное, вы обычно получаете то, за что платите. В наших целях мы сосредоточимся на стальном угле.
Лезвия ножа обычно шлифуются со скосом на каждой стороне кромки, причем угол скоса выражается в градусах на каждую сторону.Есть некоторые исключения, но лезвия ножей обычно шлифуют со скосом на каждой стороне кромки, причем угол скоса выражается в градусах на каждую сторону.Так, например, бритву можно затачивать до 12 градусов с каждой стороны. Это делает кромку очень острой, но малопрочной, потому что она тонкая и хрупкая. Когда дело доходит до обычных ножей, более пологие углы, такие как 20 градусов, обычно предназначены для кромок, которые должны быть очень острыми, но не подвергаться интенсивному использованию или неправильному обращению — например, кухонные ножи и филетирующие ножи. Углы в 25 градусов обычно считаются подходящими для карманных ножей и охотничьих ножей. Более крутые углы в 30 градусов хороши для грубых уличных ножей, которые могут быть интенсивно использованы в лагере, и которым требуется прочный, а также острый край.Оси занимают дальний конец спектра и обычно находятся под углами около 40 градусов. Но все эти цифры приблизительны, и вы можете ожидать увидеть отклонение от пяти до 10 градусов в зависимости от использования и личных предпочтений.
Но независимо от угла, чтобы у любого лезвия была хорошая кромка, угол должен быть однородным, а металл, образующий эту кромку, должен быть отполирован и гладкий. Для этого всегда требуется удаление металла. Итак, как и следовало ожидать, его равномерное удаление и оставление гладкой поверхности — это ключ к хорошей работе по заточке.
Системы удаления металла
Традиционным способом удаления металла во время заточки был плоский прямоугольный камень. Нож держат под определенным правильным углом, а лезвие проталкивают по камню, как будто срезают с него тонкий срез. Конечно, эта система все еще работает, и интересно попробовать заточить лезвие, как это делали пограничники. Коммерческие системы заточки ножей, использующие этот метод, все еще доступны, но большинство из них имеют современные усовершенствования.К ним относятся состав камня, а также способы удерживания ножа под постоянным углом. Сегодня этот «камень», скорее всего, будет произведенным синтетическим или керамическим продуктом, а не натуральным. Это может быть даже плоская поверхность, пропитанная алмазами.
Изменились и методы управления углом наклона лезвия. В то время как наши предки делали это от руки, современные системы имеют направляющие или приспособления, которые регулируют угол и значительно упрощают работу. Эти направляющие могут иметь форму структур, которые зажимают лезвие, или просто скошенной поверхности, которая запускает лезвие под правильным углом.
Но есть также множество вариантов использования камней, в том числе вращающиеся камни, вращающиеся с разной скоростью. В пограничном варианте этой системы использовался круглый камень до двух футов в диаметре, который вращался на медленной скорости с помощью педали с ножным приводом. Сегодняшние вариации включают в себя настольные шлифовальные станки, ручные вращающиеся инструменты и специальные настольные точилки для ножей. Как и в случае с плоскими камнями, легче всего получить острую кромку, если использовать приспособление или приспособление для удержания лезвия под постоянным углом.Заточка от руки требует определенных навыков.
Агрессивный характер прядильных камней делает это место хорошим местом для разговора о жаре. Если вы когда-либо шлифовали металл, вы знаете, что при шлифовании быстро выделяется тепло. И нет большего убийцы кромок, чем тепло при заточке ножей. Потому что, если лезвие нагревается до определенного предела, оно теряет устойчивость, и эта часть лезвия разрушается навсегда. Только повторная закалка всего лезвия может спасти его. Если вы заметили изменение цвета металла, скорее всего, лезвие пришло в лом.При заточке ножей тепло всегда ваш враг.
Другой способ удаления металла при заточке ножей — это твердосплавное соскабливание. В этих системах небольшие пластины из карбида вольфрама расположены в форме буквы «V», через которую протягивается лезвие ножа. Поскольку карбид намного тверже, чем сталь для ножей, геометрия пластин позволяет им сбрить по полосе стали с каждой стороны лезвия, оставляя после себя края правильной формы.
Другая система удаления металла, которая давно используется производителями ножей, начинает проникать на потребительский рынок, и это использование абразивных лент.Гибкая природа ремней и их способность быстро удалять металл, не выделяя много тепла в стали, давно сделали их основным методом обработки и заточки лезвий для производителей. Как и следовало ожидать, это не система с ручным приводом, так как для привода ремня требуется электродвигатель. Но, как и камни, бриллианты и керамика, ремни бывают разной зернистости. Крупная крупа быстро удаляет металл и используется для первоначального формования. Средняя зернистость завершает формирование кромки и подготавливает ее к окончательной полировке, которая затем достигается более мелкой зернистостью.
Заточка без снятия металла
Все, о чем мы говорили до сих пор, связано с удалением металла для создания острого края. Однако иногда заточку можно провести без удаления какого-либо металла. Вместо этого мы перемещаем его.
Чтобы понять, как это работает, мы сначала должны помнить, что у острого ножа есть лезвие с острым концом. Самая хрупкая часть лезвия, очевидно, находится на самом краю скоса. Как мы уже говорили, когда передняя кромка стирается во время использования, мы удаляем металл, чтобы создать его снова.Однако до того, как этот край изнашивается, гораздо более вероятно, что самый конец скоса будет слегка изогнут или перевернут. В этом случае гораздо проще восстановить резкость, изменив положение края. Инструмент, используемый для этого, называется сталью для ножей или сталью для заточки. Если правильно погладить лезвие ножа по длине стали, лезвие может стать тусклым. Тем не менее, в конечном итоге лезвию необходимо будет увидеть технику удаления металла, чтобы вернуться к полной остроте.
Однажды в разговоре с моим родственником о заточке он заявил, что заточка в его наборе кухонных ножей бесполезна, потому что она не удаляет металл.Это распространенное заблуждение, но как только я объяснил ему его истинную цель, он понял принцип, лежащий в основе его использования. Сталь для заточки — важный инструмент, потому что она проста, никогда не изнашивается, может быть компактной и всегда быстрее в использовании, чем инструмент для удаления металла.
Требуется заточка на открытом воздухе
Как охотникам и рыболовам, наши потребности в ножах отличаются от потребностей других пользователей, как и наши потребности в заточке. Повар или мясник использует ножи только в ограниченном рабочем пространстве и, вероятно, имеет запасные части, то есть лезвия можно отправить в коммерческую службу заточки.Люди, работающие на открытом воздухе, используют свои ножи дома, а также на горных склонах, вдоль рек и в рыбацких лодках, поэтому, когда затупляется лезвие, мы должны сами позаботиться об этом.
Но, как и все, мы хотим точить лезвия быстро, экономично и без лишних хлопот. Это, на мой взгляд, требует сборки системы заточки ножей, которая выполняет более тяжелую шлифовку и формирование кромки в домашних условиях, но включает в себя дополнительный портативный инструмент для обслуживания кромок в полевых условиях, причем решающим фактором является то, что два (или более) инструмента все могут быть настроены на получение одного и того же угла.В конце концов, излишне иметь дома настольный инструмент, который дает лезвие под углом 25 градусов к вашему ножу, в то время как тот, что в вашей сумке или коробке для снастей, дает лезвие под углом 20 градусов. Другие требования к настольному инструменту не сильно отличаются от того, что нужно другим, хотя возможность затачивать крючки, безусловно, приветствуется. Кроме того, точилка для полевых работ должна быть легкой, прочной и удобной в использовании независимо от того, голые ли наши руки, в перчатках или мокрые.
Опции
К счастью, нет необходимости тратить много денег, чтобы приобрести хорошую систему заточки ножей.Менее чем за 100 долларов вы можете получить хорошее снаряжение для домашнего использования и инструменты для ремонта в полевых условиях. Я уже много лет использую систему стержневых камней Лански, и хотя она немного медленная, она всегда давала острую кромку на любом качественном ноже. Добавьте в рюкзак компактную заточку и инструмент для подкраски, и все готово.
Но если вы хотите быстро точить ножи, вам придется потратить немного больше денег. Когда друзья моей жены начали приносить мне свои кухонные ножи для заточки, я начал искать что-то более быстрое, и это привело меня к линейке инструментов Work Sharp.В частности, точилка Ken Onion Edition стоимостью около 200 канадских долларов. Этот инструмент — один из нового поколения потребительских инструментов, в котором для удаления металла используются ремни с различной зернистостью, и он изменил правила игры в том, как я затачиваю ножи. Получить лезвие, остающееся для бритья, вовсе не уловка, и я могу излечить дюжину изношенных ножей за то время, которое я использовал раньше. Ножи, которым просто нужно подправить, работают еще быстрее. Ременная система удерживает тепло, а инструмент достаточно гибкий, чтобы работать под углом от 15 до 30 градусов, с возможностью ручной заточки топоров и других тяжелых инструментов.Это даже крючки для кишок и лезвия с зазубринами. Преимущество ременной системы Work Sharp состоит в том, что она создает слегка выпуклую поверхность, ведущую к краю. Это немного более надежно, чем обычная плоская шлифовка, и в результате вы можете использовать более мягкий угол. В результате я теперь все свои карманные и туристические ножи выставляю на 20 градусов.
Системы с абразивными лентами раньше были исключительной прерогативой производителей ножей, но теперь доступны потребительские версии, такие как Work Sharp.В дополнение к этой системе с приводом от ремня я использую несколько компактных ручных инструментов, также произведенных Work Sharp, в которых используются керамические камни и пластины с алмазной пропиткой для полной заточки или ремонта в полевых условиях.Более крупная из двух, называемая управляемой полевой точилкой, имеет пять поверхностей для заточки ножей с разной степенью зернистости. Но он также подходит для рыболовных крючков, зубчатых лезвий и широких головок. И есть даже встроенный гаечный ключ. Меньший из них называется карманной точилкой для ножей и имеет постоянное место в моем рюкзаке. Он имеет две поверхности для заточки, алмазную пластину и керамический стержень, которые могут восстановить лезвие ножа за считанные секунды.
Обратите внимание на использование алмазов, керамики и приводных ремней.Наши ружья и удочки отличаются от тех, что были столетней давности, и системы заточки тоже претерпели изменения. Современные системы не требуют навыков от руки, как у традиционного точильного камня, потому что теперь либо камень, либо лезвие управляются механической системой. Алмазы позволяют работать с более твердыми ножевыми сталями, а керамика режется быстрее камня, но при этом оставляет гладкую поверхность. Приводные ремни удаляют металл быстро, но без перегрева.
Чтобы получить правильную систему заточки, достаточно провести небольшое исследование и определить правильный баланс между вашим бюджетом и скоростью, с которой вы хотите затачивать ножи и другие инструменты.Получите лучшие инструменты, которые вы можете себе позволить, и вы не только сможете превосходно заточить ножи, но, как и я, сможете достичь того момента, когда вам понравится точить ножи.
4 лучших точилки для ножей в 2021 году
Наша методика тестирования
Оуэн Берк / ИнсайдерДля этого руководства мы затупили несколько различных типов ножей, от более низкого качества из нержавеющей стали 440 (включая дешевый карманный нож) до стали среднего качества X50CrMoV15 и более тонкой стали VG-10 (относительно высокоуглеродистая сталь с ванадием и хром и молибден для гибрида между лезвиями немецкого и японского типов).
Затем мы пропустили каждый нож через каждую тестируемую точилку (всего 11), отсеивая те, которые явно не работали так хорошо, как другие.
После того, как мы были довольны остротой ножа, мы прогнали его по листу бумаги и по внешнему листу сложенного глянцевого магазина, что является методом Боба Крамера для проверки остроты. Затем мы отнесли их обратно на кухню, где убедились, что они могут нарезать помидоры и лук с кожурой, не превышая своего собственного веса.
Мы также поговорили с металлургом и старшим преподавателем Массачусетского технологического института Майклом Дж. Тарканяном, а также с Пэт Ла Фрида, знаменитым мясником LaFrieda Meat Purveyors, чтобы узнать, какие типы точилок работают лучше всего, а какие следует доверить профессионалам.
В то время как точильные бруски и шлифовальные круги правят безраздельно, мы выяснили на опыте и в интервью с вышеперечисленными экспертами, а также с другими, что они требуют определенного уровня мастерства, которого нет у большинства домашних поваров. Шлифовальные круги также могут быть очень и очень опасными.
Если вам действительно нужен точильный камень, мы рекомендуем, основываясь на прошлых испытаниях, — это система заточки Smith TRI-6 Arkansas TRI-HOME, но в целом мы обнаружили, что электрические протяжные комплекты (в частности, приспособление для заточки) системы), а портативные варианты лучше всего подходят для большинства людей.
Наши общие критерии для рассмотрения включали:
Удобство: Прежде всего, точилка должна быть достаточно простой в использовании, чтобы не мешать вам вообще когда-либо использовать ее.Мы убедились, что каждая тестируемая точилка работает с базовыми инструкциями. С другой стороны, точильный камень требует опыта, которого нет у большинства домашних поваров. Кроме того, шлифовальный круг невероятно опасен, и ему нет места в большинстве домов. Мы также отметили эффективность: сколько времени нужно, чтобы заточить нож в достаточной степени? Хотя удобство и качество, как правило, несовместимы. В частности, когда протяжные точилки быстро затачивались, они обычно оставляли края довольно грубыми и зазубренными.
Безопасность: Заточка ножей может быть опасной, поэтому стабильное устройство имеет первостепенное значение для обеспечения безопасности. Некоторые варианты, которые мы опробовали, не обязательно внушали доверие в этом отделе, поэтому они были отложены. Каждая из рекомендованных нами точилок прочнее и безопаснее.
Материалы: Мы обнаружили, что наборы с точильными камнями обеспечивают наибольшую точность, но комбинация алмазных и керамических протяжных опций дает много возможностей для относительно быстрого прохода, который большинство домашних поваров готовы отдать своим ножам.
Универсальность: Некоторые точилки, в том числе большинство протяжных устройств, предлагают только одну настройку. Они работают в крайнем случае, но мы обнаружили, что по крайней мере три варианта (один для грубой заточки, один для тонкой заточки и один для полировки) лучше всего подходят для ножей, а четвертый — для ножниц и зубчатых лезвий — обеспечивает наибольшую универсальность.
Размер: Мы рассматривали точилки по размеру в зависимости от того, где их можно хранить. Некоторые помещаются в ящики, для некоторых требуется специальная полка в шкафу, а третьи помещаются в вашем кармане.Точилки большего размера работают лучше почти во всех случаях, но мы также учли потребности тех, кто ищет портативную точилку.
Work Sharp Systems упрощает заточку ножей
СПОНСОРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
Это факт, что вещи меняются, и то же самое происходит с ножами — и системами их заточки. В старые времена требовался громоздкий камень, немного масла и много терпения в сочетании с хорошей дозой ноу-хау.Однако технологии пришли в мир заточки ножей и повсюду на помощь владельцам ножей. Вы обязаны перед собой и своим верным ножом взглянуть на такую новую технологию, которую вы найдете в системах недорогих точилок Work Sharp.
Так что же особенного в точилках для ножей Work Sharp? Упрощена заточка ножей. Технология Pivot Response, применяемая в устройстве для сквозной заточки, повторяет изгиб лезвия, обеспечивая равномерную и легкую заточку. Не нужно смотреть, а затем пытаться угадать угол лезвия ножа.Конечный результат — выпуклая кромка, обеспечивающая превосходное удержание и надежность заточенного ножа.
Работа Sharp EDC Pivot Plus
Уникальные выпуклые карбиды восстанавливают режущую кромку лезвия, затем протягивание через мелкозернистые керамические стержни оттачивает лезвие до заводской остроты. Эти края заточки установлены под углом 25 градусов. Лучшая новость заключается в том, что конический алмазный стержень, который точит канавки на зубчатом лезвии, также имеет канавку для заточки рыболовных крючков — бонус в любой книге.
В первую очередь следует рассмотреть модель EDC Pivot Plus.Это простая в использовании точилка, которую можно брать с собой куда угодно, и она достаточно мала, чтобы поместиться в кармане рубашки или охотничьем рюкзаке. Он будет затачивать как ножи с прямой, так и зубчатой кромкой, и это огромный плюс. По розничной цене менее 8 долларов он также очень доступен. Тоже неплохо смотрится!
Этот компактный блок весит около 1 унции. Да, это точилка, которая может пойти на охоту и не стать обузой в поле, или устройство, которое становится слишком сложным для использования, когда вы спешите снимать шкуру с оленя или медведя и нуждаетесь в этом остром лезвии СЕЙЧАС.
Точилка для ножей Work Sharp EDC Pivot.
Хотите устройство еще меньшего размера? Тогда ищите точилку для ножей EDC Pivot Knife от Work Sharp. Он очень похож на Pivot Plus, но без алмазного стержня для заточки зубчатых краев. Это меньшее устройство продается по цене менее 4 долларов. Я держу один в кармане моего ярко-оранжевого охотничьего жилета, поэтому он всегда идет на охоту.
Хотя модели EDC небольшие и их можно носить с собой повсюду, есть еще одно устройство Work Sharp, которое помогает при заточке лезвий ножей и многого другого — Work Sharp Pivot Pro Knife Sharpener.Это устройство имеет удобный захват и включает в себя два дополнительных модуля заточки, включая алмазную пластину, которая работает с такими предметами, как лезвия газонокосилок и садовые инструменты, ножницы и ножницы. По сути, с его помощью можно затачивать практически все, что есть в доме или магазине, с острыми краями. По розничной цене менее 10 долларов он также доступен по цене. Моя сидит на верстаке в гараже, и вокруг моего дома нет тусклых углов.
Точилка для ножей Work Sharp Pivot Pro.
Work Sharp — лидер в области технологий заточки ножей, и эти продукты сделают вашу жизнь проще.Нет ничего хуже, чем пытаться резать тупым лезвием ножа или инструментом, и Work Sharp положит конец этим разочарованиям с помощью точилок серии Pivot. Просто сделайте три-четыре сквозных прорези лезвием ножа в этих точилках, и вы готовы нарезать кусочками и кубиками.
Разъяснение науки о заточке ножей
Заточка лезвия ножа , казалось бы, несложная задача.Когда мы пытаемся сделать это сами, мы получаем в лучшем случае посредственные результаты. В худшем случае мы можем безвозвратно повредить лезвие.
Сегодня мы собираемся открыть для себя, что заточка — это научный процесс , который оставляет мало места для импровизации: вот несколько советов по , как точить лезвие ножа наилучшим образом.
Почему мы точим ножи?
Во-первых, хорошо помнить, что лезвие острое, потому что его тонкий край имеет многочисленных зубцов на микроскопическом уровне.При использовании эти зазубрины сглаживаются до тех пор, пока они не исчезнут, а заточка ухудшается: лезвие начинает становиться «плоским». Постепенно зазубрины полностью исчезают, и лезвие больше не может резать материал. Ведь лезвие — это разновидность микропилы . Это время, когда его необходимо затачивать.
Секреты идеальной заточки
«Заточка» означает восстановление тонкой зубчатости лезвия , насколько это возможно.Это непростая задача, так как невооруженным глазом трудно увидеть, насколько заточено лезвие. Поэтому стоит установить некоторые технические параметры, чтобы гарантировать стойкую и беспрецедентную заточку.
По сути, существует двух типов заточки : « обслуживания », которая может выполняться другим ножом или точилкой, и истинная заточка или « шлифовка », которая необходима, когда лезвие плохо режет. В этом случае обычно используется точильный камень или точилка .
Точильный камень — это инструмент, обычно из керамического или алмазного материала, который затачивает лезвие посредством трения. В эту категорию попадает даже классический « колесо » шлифовального станка для ножей с той разницей, что его необходимо смазывать маслом или водой по сравнению с ручным вариантом. Хорошей практикой является также смазать ручной точильный камень небольшим количеством точильного масла . На этом этапе лезвие должно скользить по точильному камню в направлении, противоположном его режущей кромке.Работа начинается с более крупной стороны, которая используется для шлифования, а затем с более тонкой стороны, которая используется для заточки.
Дело в углу
Скорость не так важна, как последовательность движения , и, прежде всего, угол. Тысячи страниц в книгах по физике обсуждают этот вопрос, и родились легенды. Мы стараемся упростить себе жизнь: меньше угол заточки между точильным камнем и лезвием, тем острее становится лезвие.
Так нужно ли точить под очень маленьким углом? Нет, потому что заточка также соответствует большей хрупкости . Таким образом, чем острее лезвие, тем чаще его нужно затачивать. Вот почему, имея опыт, необходимо найти угол, который предлагает правильный компромисс. Подсказка? По мнению многих, угол идеальной заточки составляет 20 ° .
Точилка
Точилка — еще один инструмент, который обычно используется для ремонтной заточки.Он обеспечивает более легкое действие по сравнению с точильным камнем, который называется « reignment »: на практике его функция состоит в том, чтобы выровнять микроскопические вмятины на лезвии после того, как они были согнуты в разных направлениях при интенсивном использовании.
Использовать точилку просто : крепко держите ее и перемещайте по длине лезвия линейным и непрерывным движением. В этом случае, как и угол лезвия по отношению к инструменту, должен быть примерно 20 °.
Заточку для технического обслуживания можно выполнять часто, как только лезвие начинает терять «резкость». Когда точилки станет недостаточно, переходите к точильному камню.
Последний трюк: используйте кофейную чашку . В экстренной ситуации и если вы окажетесь без инструментов, возьмите керамическую чашку для кофе, переверните ее и проведите лезвием дюжину раз по краю дна чашки, всегда под углом 20 °.
Подписывайтесь на Fine Dining Lovers на Facebook
Точилки для ножей, такие как точильные камни, могут быть сложными.Вот с чего начать.
На вечеринке скучно скучно. На кухне скучно опасно. Важно, чтобы ножи оставались острыми, чтобы не поскользнуться и не перекрутить запястье (и еще больше пораниться) при прорезании чего-то жесткого. Но заточка ножей может быть очень сложной, и не только из-за острых лезвий. Весь процесс может стать действительно техническим, очень быстрым.
Существует масса информации по заточке, от пошаговых руководств до субреддитов и онлайн-курсов по этой теме, но ее может быть… много.Некоторым может быть проще отправить свои ножи профессионалам либо в местный магазин, либо через такую службу, как KnifeAid. Но для тех, кто хочет сделать это дома, есть несколько методов, которые нужно знать, прежде чем покупать точилку. Для упрощенного праймера мы попросили разных профессионалов, каждый с разным кулинарным опытом и знаниями, рассказать, какие методы они предпочитают.
Нет однозначного правильного или неправильного способа получить это преимущество; но есть несколько подходов, которые следует рассмотреть, прежде чем погрузиться в них.
Getty Images / iStockphoto Начать работу с точильными камнямиТочильный камень — это кусок камня, который по своим функциям похож на наждачную бумагу: каждый камень имеет определенный уровень шероховатости, и если провести ножом по камню, это поможет отшлифовать его обратно. Эта грубость измеряется зернистостью. «Чем меньше номер зерна, тем он грубее», — говорит Джейми Тран, шеф-повар / партнер Black Sheep в Лас-Вегасе.Многие повара, в том числе Тран, отдают предпочтение точильным камням для заточки, и почти все рекомендуют использовать различные варианты зернистости.
Tran рекомендует двусторонний точильный камень, у которого одна сторона имеет крупное зерно # 1000, а другая — более мелкое зерно # 6000. «Вы используете сторону [# 1000], чтобы вернуть себе преимущество», — говорит Тран. Как только зернистость становится выше, на стороне № 6000, она говорит: «Вы очищаете его обратно», что в основном означает, что вы берете свое теперь уже острое лезвие и делаете его еще острее.
Eater Young Gun Джесси Ито (’17), шеф-повар / владелец Royal Izakaya в Филадельфии, рекомендует аналогичный подход.«Чем крупнее зерно, тем больше оно будет въеваться в лезвие, поэтому все, что меньше # 1000, действительно используется для исправления сколов и / или воссоздания кромки», — говорит Ито. «[Домашнему повару] понадобится зерно №1000, зерно №3000 и закрепитель камня».
«Если у домашнего повара есть традиционные японские ножи, ему нужно вложить деньги в точильные камни, а также научиться ими пользоваться», — добавляет Ито. Тем не менее, эту технику может быть трудно освоить (поскольку более подробные объяснения точильных камней очень ясны). «Для этого нужно много тренироваться, и можно легко испортить их дорогой нож, если его неправильно заточить.Это также требует много времени ».
Один из самых распространенных точильных камней — водяной камень; фактически, эти термины часто используются как синонимы. Для домашнего использования Тран предлагает замочить камень в воде примерно на 15-20 минут. «Хитрость заключается в том, чтобы просто опустить его в воду и [замочить, пока не останется] пузырей», — говорит она. «Это означает, что камень впитал достаточно воды». Но, как отмечает Ито, высококачественные японские ножи «быстро окисляются при намокании, поэтому их нужно постоянно протирать и полировать.”
Несколько примеров точильных камней, в том числе Королевский Двусторонний Камень из Корина (крайний справа)Если все это звучит слишком подавляюще…
Рассмотрим масляный камень«Мне нравятся нефтяные камни, потому что это отличный способ учиться», — говорит Кейт Кавано, мясник и генеральный директор Western Daughters в Денвере. Изготовленные из разных материалов и использующие масло вместо воды, масляные камни могут быть медленнее и часто имеют более крупную зернистость.По словам Eater Young Gun 2018, «они более снисходительны, в первую очередь потому, что имеют более грубую зернистость, поэтому вы все равно можете получить преимущество с меньшим количеством проходов», то есть взмахами ножа. «Это может длиться не так долго, но вы можете получить [острый край]».
Кавано использует масляные камни, обучая мясников в своей лавке. «Сами камни лучше держатся, они менее хрупкие и более удобны в использовании; где водные камни мягкие и более подвержены износу и / или поломке ». (Она также предлагает посмотреть видео о «технике четверти», чтобы определить лучший угол для вашего лезвия.)
Getty Images / iStockphoto Всегда хонинговатьЕсли при заточке образуется кромка, хонингование поддерживает ее. Даже самый острый край подвергается повторному давлению; когда вы нажимаете на нож, лезвие изгибается и смещается. Изготовитель ножей Мориа Коулз, владелец и мастер по изготовлению лезвий в Orchard Steel в Вермонте, предлагает 14-дюймовую заточку, чтобы «держать острие вверх».
Хонингование можно проводить чаще (и легче), чем затачивание.«Если вы каждый раз будете использовать хонинговальную сталь, нож должен оставаться острым», — говорит Ито. «Требуется всего пара проходов с каждой стороны». Джош Расс Таппер, совладелец нью-йоркского лососевого заведения Russ & Daughters в четвертом поколении, вместе со своим двоюродным братом Ники Русс Федерман использует хонинговальную сталь для обслуживания 12-дюймовых ножей команды между еженедельными заточками.
Хонингование также «сбивает заусенцы на место», — говорит Коулз. По ее словам, заусенцы — это «маленький липкий кусок стали, который цепляется за край.«Это, конечно, упрощение — а заусенцы — вещь непростая, — но важно знать, появляются ли заусенцы со временем, когда нож ударяется о поверхность; они заметны (просто попробуйте — осторожно — поскребите ногтем по краю ножа), и регулярное использование хонера позволит их выровнять.
Об электрических точилках и других инструментах …Меньше профессионалов доверяют электрические точилки или другие приспособления для заточки, хотя первые могут быть проще для домашних пользователей, как выясняет Wirecutter.На выставке Eater’s Kitchen Gadget Test Show производитель ножей Челси Миллер одобряет электрическую точилку Wusthof PEtec, а также электроинструмент Work Sharp, в котором используется абразивная лента (и есть другие профессиональные вентиляторы). Более дешевые гаджеты, такие как SunrisePro и AccuSharp за 10 долларов, заявленные как «точилка для ножей, которую может использовать каждый», имеют своих поклонников на Amazon, но не так настоятельно рекомендуются поварами и профессионалами в области ножей.
Улучшите резку, чтобы ножи оставались острее и дольшеКогда дело доходит до ухода за острым ножом, подумайте о том, как вы режете.«Не стоит прикасаться лезвием к доске», — говорит Таппер. «Это звучит странно, если ты думаешь … о том, чтобы что-то вырезать. Но мы не режем вещи обычным образом [в Russ & Daughters]. Вы аккуратно разрезаете лосось сбоку и режете кончик ножа, а не все лезвие ножа ».
Конечно, не всякая еда работает таким образом. Но осторожное и стратегическое отношение к тому, как вы используете свои ножи, от разделочных досок, которые вы выбираете, до того, какие ножи вы используете для определенных продуктов, может помочь им дольше оставаться острее.Принятие обязательств по уходу, независимо от того, какой метод вы используете, будет обеспечивать чистый (почти) каждый раз.
Подпишитесь на Новостная рассылка Добавить в корзину
Информация о покупках и подборка продуктов для гурманов
Vox Media имеет партнерские отношения. Они не влияют на редакционный контент, хотя Vox Media может получать комиссионные за продукты, приобретенные по партнерским ссылкам.Для получения дополнительной информации см. Нашу политику этики .
Почему мы перешли на системы заточки лент
House of Knives — один из старейших и пользующихся наибольшим доверием ритейлеров столовых приборов в Канаде. Мы заработали свою репутацию, имея только качественные инструменты и предоставляя образование, чтобы поддерживать их на протяжении всей жизни. С нашими профессиональными услугами по заточке ножей мы поможем вам сохранить остроту и оставаться довольными своими инструментами.
Мы никогда не прекращаем совершенствоватьсяВ наших услугах по заточке мы всегда стремимся улучшить стабильность и качество кромки. Хотя наша система заточки каменных кругов является одной из лучших в отрасли, качество кромки может зависеть от опыта члена команды. Поскольку мы хотим, чтобы наши клиенты были довольны и имели инструменты на всю жизнь, мы изучили различные технологии, которые обеспечивают феноменальные преимущества, увеличивают время между заточками и не удаляют слишком много материала.
Некоторые из наших клиентов заметили, что мы перешли с системы заточки каменных кругов на систему заточки ремней. Как и в случае с любыми другими изменениями, были некоторые споры о преимуществах. Но заточка ремней началась много лет назад. И теперь он был усовершенствован, чтобы сочетать качественную и долговечную кромку с более стабильным опытом заточки.
В духе легендыМного лет назад Кен Онион (самый молодой изготовитель ножей, когда-либо занесенный в Зал славы производителей ножей и решающий игрок в развитии CRKT, Shun и Kershaw) вместе с президентом House of Knives Андре Энгом занялся ловлей лосося.Эти двое разделяют страсть к ножам, и Кена интересовало оборудование, которое мы использовали в наших услугах по заточке. Во время разговора Кен упомянул, что однажды он построит систему заточки ремня. Когда его спросили, зачем нужна заточка ремня, Кен сказал, что это обеспечивает лучшее удержание кромки и чистоту обработки. Это также то, сколько других изготовителей нестандартных ножей затачивают свои готовые изделия.
Кену Ониону потребовалось почти десять лет, чтобы воплотить в жизнь свое видение системы заточки ремней по индивидуальному заказу. В результате появилась точилка для лука Work Sharp Ken Onion Sharpener.Этот станок отличается невероятной универсальностью и обеспечивает качественную заточку с более прочной выпуклой кромкой.
Наконец-то пришла заточка ремняПрошло некоторое время, прежде чем компания House of Knives нашла решение для заточки ремня, испытанное достаточно хорошо, чтобы его можно было использовать в наших магазинах. Одним из решающих факторов стало использование Benchmade точилки Work Sharp Ken Onion Sharpener на ежегодной выставке Shot Show 2018.
Benchmade — это легендарная компания, создавшая одни из самых популярных спортивных ножей в отрасли.Репутация для них все. На ежегодном конгрессе Shot Show в Лас-Вегасе, который собирает более 60 000 человек, Benchmade точила ножи для посетителей без перерыва в течение 4 дней подряд. Они использовали собственную систему заточки ремней Work Sharp от Ken Onion, которая работала безупречно без единой поломки.
Большинство фабрик по производству ножей по всему миру, от кухонных до спортивных, используют технологию заточки ремней. Поэтому, когда вы говорите, что хотите «заводское лезвие», вы имеете в виду, что вам нужно лезвие с заточкой на ремне.И с гордостью House of Knives теперь предлагает заточку ремней во всех наших магазинах с помощью точилки Work Sharp Ken Onion Sharpener.
Есть ли недостатки у заточки ремня?Системы заточки ремней могут стоить дороже в расходных материалах, поскольку ремни изнашиваются, но, в свою очередь, они увеличивают интервалы между заточками. Существуют и другие методы заточки, которые обеспечивают лучшую начальную резкость, в том числе наша предыдущая система заточки камня. Но сохранение кромки выпуклой кромки, достигаемое только с помощью системы заточки ремня, в конечном итоге продлит срок службы ваших инструментов, поскольку вы затачиваете их реже.