Как наточить нож: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Как заточить нож в домашних условиях? 📖 Блог о посуде

Проще всего собрать весь свой режущий кухонный арсенал и отнести в мастерскую. Но придется заплатить мастеру и потратить время, ведь это целое мероприятие. А хозяйке, как правило, нужно быстро привести ножики в порядок и приступить к готовке. Что касается хозяев, многие считают, что мужчины должны сами уметь пользоваться точилом. Если разобраться, это не сложно и не отнимает много времени.

Выясним, как наточить нож в домашних условиях. Узнаем, какие модели самостоятельно выправить не получится. Научимся пользоваться заточным брусом. Рассмотрим разные способы затачивания, включая нестандартные. Разберемся в видах заточных аксессуаров и попробуем понять, какой нам больше подходит.

Как выбрать инструмент?

Тупое полотно не режет, а рвет и ломает продукты. Это замедляет готовку и раздражает хозяйку. Так что рекомендуем зайти один раз в хозяйственный отдел супермаркета или интернет-магазин товаров для дома и купить любую точилку.

Она будет лежать в дальнем углу кухонного ящика, совершенно не мешаясь. Но придет время, и вы поблагодарите себя за то, что заранее приобрели этот девайс. Существует много приспособлений.

• Камни (бруски, лодочки)
• Механические ножеточки
• Электрические ножеточки
• Заточные станки
• Полироли
• Мусаты

Полиролью и мусатом пользуются немногие. Эти средства подходят исключительно для финишной обработки и легкой правки. Что касается всех остальных перечисленных девайсов, то можете обзавестись любым: этого будет достаточно. Они все способны хорошо наточить нож любой стандартной модели. Разница лишь в удобстве, скорости и качестве работы. Разберемся, чем хорош каждый из них.

Камень-точило

Продается в любом хозяйственном магазине, строительном супермаркете или отделе товаров общего пользования. Если исключить брендированные точила, изготовленные по уникальнейшим технологиям, стоят такие штуки недорого. Причем одной хватает на несколько лет (при учете, что вы готовите на семью из трех-четырех человек и не точите ножики ежедневно).

У начинающего не получится быстро и ловко орудовать этим инструментом. Сложно постоянно держать правильный угол, нужен определенный навык. Но пройдет время, и сноровка появится. Неудобно и то, что поверхность бруса стирается неравномерно, постепенно образуются изгибы, провалы. Зато при умелом владении можно добиться любой степени остроты.

Основные правила работы с бруском-точилом

1. Убирайте лишь то количество металла, которое мешает резать. Если вовремя не остановиться, режущий край начнет уменьшаться в размерах и затупляться.

2. Пока вы не отработали навык и не научились искусно обращаться с точилом, тренируйтесь на самом дешевом ножике, который не жалко.

3. Если используете несколько брусьев разной зернистости, начинайте с крупнозернистого, а заканчивайте мелкозернистым.

4. Не давите слишком сильно, не делайте резких движений. Лезвие должно скользить плавно и легко.

5. Затачивайте первую сторону до появления заусенцев. Затем переверните и заточите лезвие ножа с обратной стороны.

6. Периодически смачивайте брус водой: для лучшего скольжения и очистки поверхности от абразивной пыли. Лучше использовать мыльный раствор.

7. Проверяйте качество работы с помощью бумажного листа или помидора.

Расположение бруска и ножика

Установите точило плашмя на ровную поверхность. Можете подложить полотенце или разделочную доску. Поверните его удобным образом: по направлению от себя, перпендикулярно к себе или под любым углом. Лезвие располагается перпендикулярно брусу. Одной рукой сжимаете рукоять, второй прижимаете лодочку.

Многие спорят, в каком направлении, с какой амплитудой и скоростью необходимо делать движения. Кто-то ведет полотно поперек бруска, кто-то вдоль на заостренный край (как при резке), кто-то вдоль от острого края.

Попробуйте разные методы, чтобы определить для себя более удобный и эффективный.

С наклоном все однозначно: чем меньше угол, тем острее кромка, чем больше угол, тем дольше полотно не затупится. Для резки мягких тканей – овощей, куриного филе, рыбы без чешуи – лучше заточить его поострее, на 30-35 градусов. Если это универсальный резак, оптимальный угол – 40-45 градусов. Помните, что вы затачиваете одну грань с двух сторон, и требуемый угол нужно делить на два: к примеру, 20 градусов с одной стороны и 20 с другой.

Механическая ножеточка

С этим приспособлением не придется искать подходящий угол, постоянно выдерживать баланс, долго тренироваться. У вас легко получится качественно заточить нож самому с первого раза. В корпусе ножеточки проделано несколько прорезей, внутри находится абразив. Проведите несколько раз по прорези – и готово. В продаже встречаются разные модели ножеточек.

• V-образные
• Роликовые
• Складные
• С присосками
• Наручные на пальцы
• С обычной рукоятью

Одни владельцы механических ножеточек жалуются, что с ними не получается добиться нужной остроты. Другие, наоборот, хвалят эти приборы. Все зависит от конкретной модели и марки. Продаются и сложные системы с набором тонких брусков – точильные станции. Они позволяют работать с полотнами разных форм и добиваться высочайшего качества затачивания.

Электрическая ножеточка

Работает от сети или аккумуляторных батарей. Встроенный моторчик двигает абразивы и осуществляет затачивание. Такие устройства стоят дороже ручных и снимают слишком много металла. Зато они быстро точат и не требуют особых навыков от пользователя. При работе с автоматической ножеточкой сложно порезаться, что случается, к примеру, при работе с заточной лодочкой. Больших физических усилий не требуется. Процесс занимает несколько минут.

Многие модели дают возможность хорошо наточить нож в домашних условиях в два или три этапа: с правкой и полировкой. С помощью электрических точилок выправляются даже твердые и сильно затупившиеся края. Продаются и специализированные устройства для работы с пилами, тяпками, ножницами и прочими режущими инструментами.

Точильный станок

Затачивает быстро и качественно. Абразивного круга хватает надолго. Но покупать станок исключительно для затачивания кухонных ножиков не имеет смысла. Его используют для многих хозяйственных задач: отшлифовать металлические кронштейны, уголки, пластины, сбить капли после сварки, сточить лишний металл на крепежных элементах и т.д.

Станком нужно уметь пользоваться. С ним легко испортить металлическое полотно. Плюс это довольно опасный прибор. У мужчины, которому часто приходится что-то ремонтировать или шлифовать, на балконе или в гараже, как правило, стоит верстак с таким станком. И специальные ножеточки ему не нужны. В остальных случаях лучше купить камень-лодочку или механическую точилку.

Подручные способы

Чтобы довести выправку до идеала, можно пройтись по ножу мусатом или пастой ГОИ. Паста наносится на кожаный ремень или кусок кожаной, замшевой, войлочной тряпки. Дальше происходит тот же процесс, что и с точильным камнем-бруском.

Мусат требует большей сноровки. Но бывают случаи, когда под рукой нет ни мусата, ни пасты, ни точилки. Что поможет заточить лезвие ножа в этом случае?

• Тарелка или кружка
• Обычный камень
• Кирпич
• Бетонная ступень
• Другой нож
• Наждачка
• Ремень

На керамических тарелках, блюдцах, кружках старого образца с нижней стороны есть рельефная кайма. Если провести по ней лезвием, оно немного заточится. Также все мы видели в фильмах или телепередачах, как точат ножики друг о друга. Может выручить и шлифовальная шкурка – наждачка. Для удобства ее приклеивают скотчем к столу или деревянному бруску.

Эти нестандартные методы помогут поточить нож дома, а в туристическом походе сгодится и обычный камень. Лучше всего подойдет плоская речная галька, с гладкой и ровной поверхностью. Кривой булыжник испортит режущую кромку. Кирпич, бетонная плита или ступенька – тоже подходящие варианты. Главное, чтобы поверхность была достаточно гладкой. Есть кожаный ремень, но нет полировочной пасты – используйте ремень без пасты.

Какие ножи нельзя точить самостоятельно?

Керамические лезвия рассчитаны на длительное использование без заточки. Если керамическая кромка затупилась, лучше отдать инструмент в специализированную мастерскую. Хотя сегодня продаются и точила, подходящие для керамики. То же касается и полотен, покрытых магнитным сплавом. Точило повредит покрытие, и дальнейшая заточка будет невозможна.

Зубчатые ножи предназначены для нарезки хлеба, сыра, овощей и прочих мягких продуктов. Мощные зубцы долго не затупляются, однако случается всякое. Заточить такой нож самому проблематично, да и мастерские за это редко берутся. Если зубчатый нож затупился, проще купить новый.

Как точить ножи

Любой нож, из сколь твердой стали он бы ни был – рано или поздно затупится. И чем нож острее заточен, тем быстрее это произойдет.

Вообще, восстановление лезвия – это не только всем привычная заточка. Это может быть всего лишь небольшая правка режущей кромки или же достаточно объемный процесс, в котором затачивание – лишь один из этапов. Бывает, что необходимо выводить спуски, шлифовать клинок и т. п. И для каждого этапа – нужен свой инструмент, часто профессиональный.

В быту же для приведения ножа в работоспособное состояние достаточно обойтись правкой и заточкой. Иногда это возможно даже подручными средствами – такими как, например, ремень или камень.

Правка

При работе на твердой поверхности (тарелка, камень, резка мяса с костями) лезвие заминается, изгибается – бывает, такой деформации даже не видно. Но после этого нож ощутимо хуже режет. Если повреждения не слишком серьезные и позволяют характеристики стали, то можно ее поправить. 

Правка ножа – быстрое «выпрямление» волнистой режущей кромки. Это часто помогает на охоте, рыбалке, пикнике… Да даже на кухне. 

Наверное, все видели в работе профессиональных поваров, как они проводят одним ножом об другой, по нескольку раз  с каждой из сторон. Это и есть самая простая правка, которая приводит нож в приемлемое состояние довольно легко. 

Способов много – кроме второго ножа, поправить лезвие можно 

• камнем;
• тарелкой или кружкой;
• наждачкой;
• стальной проволокой;
• кожаным ремнем;
• специальным инструментом – мусатом и т. д.

Обо всем подробнее расскажем чуть ниже.

Заточка

Заточка – это уже процесс, связанный со снятием металла. Полноценно затачивать клинок требуется:

• при сильных замятиях, которые не выправить;
• когда лезвие имеет «щербинки», зазубрины и сколы;
• при придании клинку новой формы;
• при изменении угла заточки и т. д.

Чуть подробнее остановимся на углах заточки.

Мнение, что чем острее заточен нож, тем лучше – строго говоря, не совсем верно. Безусловно, острый нож быстро и легко режет. Но он и столь же легко и быстро тупится при работе, заставляя снова и снова терять время на затачивание. 

Тем не менее, если подойти к выбору угла разумно, понимая, где и как будет работать ваш нож – можно добиться максимальной эффективности при достаточном комфорте работы.

На кухне, как правило, оптимальны ножи, заточенные до 25°. Иногда их нужно заточить еще острее – вплоть до 10..15° (для филейных ножей или при аккуратной шинковке). Но такие сверхострые ножи применяются только в своем секторе работ. Тем же «филейником» совершенно не стоит нарезать стейки или кромсать затвердевший хлеб – затупите ваш инструмент очень быстро. Такая заточка предназначена для очень «тонкой» работы, требующей легкости и по очень мягким продуктам.

Классические поварские ножи – это 20-25°.

Уже чуть на больший угол (до 30-40°) затачиваются ножи туристические, охотничьи, универсальные походные. В их сфере применения присутствует не только нарезка продуктов, но и обустройство стоянки, строгание щепок, даже рубка поленьев. Со столь плотными материалами излишне острая заточка будет либо мешать (нож станет застревать), либо начнет затупляться. А в походных условиях часто надо быстро поправить нож без применения специальных станков. Особенно это касается твердых сталей, которые затачиваются в мастерской.

Поэтому здесь важнее долгое сохранение работоспособности, нежели острота.

От 30 до 45° точатся ножи для тяжелых работ, универсальные и ножи выживания.

Многие ножи можно отнести в несколько категорий (например, «охотничьи» и «ножи выживания»), поэтому подходящий для Вас угол заточки можно выбрать из более широкого диапазона.  

В любом случае, указанные цифры – только рекомендация, обусловленная практикой, но ни в коем случае не обязательное правило. Иногда небольшой выход из подобных рамок добавляет комфорта в работе, особенно с опытом взаимодействия с разными ножевыми сталями.

Затачивают ножи на абразивных брусках (точильных камнях), профессиональных станках, с помощью шлифовальных лент, механическими и электроточилками. 

Главное правило здесь – терпение и усидчивость. Некоторые люди, только столкнувшиеся с необходимостью заточки ножа, полагают, что можно воспользоваться всем известным шлифовальным кругом и через несколько секунд нож будет «сбривать волосы». Вот только они не учитывают нагрева клинка при высоких оборотах. А перегрев в процессе может значительно ухудшить сталь, повредить закалку или вовсе полностью «убить» нож. 

Самый безопасный и общеизвестный способ – точить нож при помощи брусков. И его вполне достаточно, если Вы не планируете заниматься заточкой профессионально, или Ваш нож не обладает какими-то уникальными характеристиками.  

В этом нет ощутимых сложностей, нужно только понимание процесса, подбор подходящего камня и, конечно, практика.

Чтобы выбрать нужный брусок, нужно определить, насколько абразив должен быть шероховатым. Это так называемая «гритность» или «гридность» (от английского grit – зернистость). Такая единица шероховатости для точильных камней чаще всего используется, хотя можно найти и другие, с соответствующими таблицами соответствия, например, grit/микрон.

Более крупная и грубая зернистость (240-1500 грит) – быстрее и эффективнее снимает металл, мелкозернистые камни (даже вплоть до 8000-10000 грит) – уже шлифуют и полируют кромку. В подавляющем большинстве случаев 1500 грит достаточно. К 8000 стремиться можно, только если вам нужен абсолютно зеркальный клинок, и вы готовы потратить приличное время на его обработку.

В идеале, клинок следует затачивать в несколько этапов, начиная с грубых камней.Они сэкономят Вам время при ликвидации сколов и зазубрин, выравнивании лезвия, а мелкозернистые – уже сформируют окончательную форму, уберут шероховатости и сгладят режущую кромку. Альтернативой мелкозернистым камням, которые шлифуют режущую кромку, являются наждачная бумага, паста «гои» или обычный ремень из натуральной кожи.

Для стартового набора можно рекомендовать камни гритностью 400, 800, 1500. Его хватит почти для любой современной стали. Для совсем твердых клинков можно добавить еще обработку камнем в 3000. Это добавит запас остроты, сгладив вероятные неровности и заусенцы не обламывались при работе.

 А при желании, с пониманием, чего Вы хотите добиться – после можно докупить камней в коллекцию. В общем, если поддерживать нож в хорошем состоянии, регулярно его править и подтачивать, не допускать сколов – даже одного бруска в 1500 грит Вам вполне хватит. 

Еще один важный момент, на который хочется обратить внимание – это выдерживание единого угла заточки на всем протяжении режущей кромки и при каждом проводе по бруску. У людей опытных это получается на автомате, также есть приемы держать угол с помощью подкладок-фиксаторов между ножом и бруском, заточки с маркером (где не стерся, там подточить) и т. п. Но лучше все-таки воспользоваться специальными приспособлениями или станками, например, точилом Lansky или Apex Edge Pro либо аналогами. 

При обработке с помощью брусков нужно проводить заточку с одной стороны до тех пор, пока не образуется небольшой заусенец на всем протяжении режущей кромки, так называемый грат. Его можно почувствовать наощупь, проведя пальцем от обуха клинка к лезвию. После этого перейти к заточке второй стороны. 

Кухонные ножи допускается точить и с помощью модных электрических и механических точилок. Они относительно недорогие, быстро и легко точат, не требуют опыта и понимания заточки. 

Но в угоду скорости и цене принесена долговечность и надежность – в некачественных изделиях при протягивании клинка металл может «рваться», оставляя не слишком приглядного вида «пилу» под микроскопом. Выступающие частицы быстрее выкрашиваются, и нож перестает резать снова.

Как поправить нож

Поправить режущую кромку ножа можно как о второй ножик (о чем мы рассказали выше), перемещая одно лезвие по другому с каждой стороны, с небольшим усилием. Так и об обычный камень или стальной прут. Важно стараться выдерживать единый угол и нажим на всем протяжении клинка.

Аналогично и с мусатом. Этот инструмент представляет собой нечто вроде керамического или металлического напильника. Можно делать это на весу, а можно упереть нижний конец мусата в поверхность стола и с небольшим нажимом проводить нож сверху вниз, поочередно с каждой из сторон, по всей линии лезвия.

Если Вы новичок в деле заточки – то тренируйтесь на дешевых кухонных ножах. Они изготовлены из мягкой стали, с ними легко работать и понимать сам процесс. Постепенно, при набивании руки, будет приходить понимание:

как использовать камни;

какие из них подойдут лучше в конкретной ситуации;

надо ли их вымачивать в воде или лучше промывать;

когда достаточно простой правки;

как держать единый угол на всю кромку;

как работать с изгибами на клинке;

как полировать и доводить лезвие до Вашего идеала.

Это не такой долгий процесс: научиться основам хорошей заточки можно даже за день. И уже после, без опаски испортить, можно взяться за тот самый, любимый и дорогой сердцу клинок, ради которого Вы и задавали вопрос, как же правильно это лучше сделать – заточить нож.

Как пользоваться точилкой для ножей

Лучшие ручные точилки для ножей с вытяжным механизмом отличаются надежным захватом, прочной конструкцией и прочной конструкцией, обеспечивающей долговечность. 20-долларовой инвестиции должно хватить на несколько лет. (Изображение AccuSharp)

Точилка для ножей — отличный инструмент на вашей кухне. Независимо от модели, они просты в использовании и могут помочь оживить ваши ножи.

Готовлю каждый день. Мне нравится это. Это расслабляет меня, и я могу накормить свою жену и себя прекрасной едой, чтобы закончить наш день вместе. Ничто так не усложняет приготовление пищи, как тупой нож.

Помимо усложнения простых задач, тупые ножи крайне небезопасны и могут привести к серьезным травмам на кухне. Знание того, как пользоваться кухонной точилкой, поможет сохранить ваши ножи как новые, и, что самое главное, использование займет всего несколько минут.

Как пользоваться выдвижной точилкой для ножей

Выдвижные точилки для кухонных ножей продаются по разным ценам от 10 до 100 долларов. Независимо от того, насколько дорога ваша точилка, все они работают одинаково, удаляя небольшое количество материала, чтобы обновить лезвие ножа.

Чтобы показать вам, как точить ножи за пронумерованные простые шаги, я достал свою маленькую точилку Goodcook, которую купил в местном супермаркете.

Шаг 1. Надежно закрепите точилку на поверхности

Моя верная точилка для ножей

Да, это кажется простым, но всегда помните о надежном закреплении точилки на поверхности, которую вы планируете использовать. Я сделал это на своем обеденном столе, но прилавок или плита тоже подойдут.

Некоторые более дорогие модели могут поставляться с тисками, но большинство из них, как и моя, крепятся, крепко удерживая конец тисков на поверхности. В нижней части моей точилки имелся канал, чтобы вы могли прикрепить ее к краю стола. Это предназначено для того, чтобы держать нож подальше от вас, когда вы протягиваете его через точильные камни.

Канавка под точилкой для использования на кромках.

Шаг 2: Протяните нож через грубую сторону точилки

Ваша точилка будет иметь как минимум грубую и точную настройку. Сначала протяните лезвие через грубую сторону. Это удалит больше материала с кромки и избавит от больших заусенцев или дефектов на ноже.

Слегка надавите на нож и осторожно протяните его. Я решил сделать три прохода, но вы можете делать столько, сколько хотите. Небольшой выступ в конце каждого рывка — это нож, врезающийся в основание точилки.

 

Шаг 3.

Проделайте то же самое с тонкой стороной точилки

Тонкой стороной удобно обтачивать край лезвия и возвращать его к лезвию бритвы. Вы заметите, что это звучит по-другому, когда вы протягиваете нож. Я также проткнул его ножом для очистки овощей три раза.

Всего за три простых шага менее чем за две минуты вы заточите нож. Я стараюсь точить свои ножи несколько раз в неделю и точить их ежемесячно или раз в два месяца. Уделяя всего несколько минут уходу за своими ножами, вы продлите их жизнь и сохраните их как новые на долгие годы.

Как использовать точильный камень для заточки ножей

Другой, более традиционный способ заточки ножей — точильный камень. Эти камни позволяют точно контролировать, какая часть ножа затачивается и сколько материала удаляется с лезвия. Ниже приведены шаги, которые необходимо выполнить, чтобы успешно заточить ножи на точильном камне.

Шаг 1: Соберите все необходимое

Это означает, что вы должны взять камень, контейнер средней глубины, например форму для выпечки, глубокую миску или ведро, чтобы замочить камень в воде, ножи, полотенце, чтобы вытереть их, и ложка или маленькая чашка, чтобы зачерпнуть воду на камень.

Шаг 2: Замочите камень

Когда вы помещаете камень в контейнер, он должен быть полностью погружен в воду. Вы увидите, как начнут появляться пузырьки. Это воздух, выдавливаемый из камня. Дайте ему впитаться в течение 10-15 минут или пока не исчезнут пузырьки. Это признак того, что ваш камень готов к использованию.

Шаг 3. Закрепите камень

Большинство камней поставляются с держателем. Всегда используйте его, если он доступен. Если держателя нет, подойдет полотенце, обернутое вокруг основания камня. Вы всегда хотите, чтобы камень был закреплен. В лучшем случае он может поцарапать столешницу, если соскользнет, ​​а в худшем вы можете порезаться ножом, оторвавшимся от скользящего камня.

Шаг 4: Затачивайте на ходу Сторона

Большинство брусков, которые вы сегодня можете купить в Интернете или в магазинах, имеют две стороны, одну грубую и одну тонкую. Чем меньше зернистость, тем крупнее. Это означает, что с каждым проходом ножа будет отрываться больше материала.

Лучше начинать точить ножи с этой стороны. Поднимите лезвие под углом 20-25 градусов и проведите им вперед-назад по камню 10-15 раз с каждой стороны лезвия.

Если на вашем камне начинает появляться сухое пятно, используйте ложку или маленькую чашку, чтобы налить на пятно немного воды, чтобы снова смочить его.

Шаг 5: заточка на тонкой стороне

Теперь, когда вы удалили большую часть вопиющих заусенцев и зазубрин с кромки, переверните камень и заточите лезвие на тонкой стороне. Это вернет лезвие и отполирует его до качества бритвы, и ваш нож снова будет как новый.

Опять 10-15 раз проведешь лезвием под углом 20-25 градусов, потом проверишь лезвие на остроту.

Популярный ютубер и автор бестселлеров New York Times Джошуа Вайсман дает простое, но подробное руководство о том, как использовать точильный камень, чтобы оживить ваши ножи и вернуть им лезвие бритвы.

Как пользоваться электрической точилкой

Электроточилка представляет собой более мощную версию ручной точилки для кухонных ножей. Более дорогие, чем портативные устройства, электрические точильные станки используют различные типы шлифовальных камней, приводимых в действие двигателем, для измельчения материала и заточки ваших ножей.

Некоторые модели имеют один слот, в котором пользователю нужно будет переключаться между мелкими и крупными камнями. Другие имеют несколько ступеней и несколько камней, что позволяет выполнять более точную заточку. Независимо от типа электрической точилки, они работают одинаково.

Шаг 1. Поместите точилку на твердую поверхность

Всегда следите за тем, чтобы точилка находилась на столе или столешнице. Никогда не держите его в руке, протягивая ножи. Это быстрый способ оказаться в местных новостях по всем неправильным причинам.

Шаг 2. Прочтите инструкции по заточке

При таком разнообразии точилок важно знать, как правильно пользоваться своей, и, что не менее важно, какие типы ножей можно затачивать.

Некоторые подходят для работы с зазубренными ножами, а другие подходят только для плоских ножей. Знайте это, потому что протягивание ножа неправильного типа через точилку может повредить лезвие.

Шаг 3. Заточите ножи по желанию

Вы осторожно вставляете нож в прорезь и медленно вытаскиваете его. Сделайте это 10-15 раз на каждом этапе заточки, и ваши ножи будут как новые.

Чтобы получить представление о том, насколько просто пользоваться электрической точилкой для ножей, сотрудники Linkyo покажут вам, как пользоваться одной из своих моделей. Это даже не две минуты, так что вы не можете позволить себе пропустить это.

Подробнее

• 5 лучших вариантов точилки для карманных ножей
• 5 лучших электрических точилок для ножей
• Как пользоваться точильным камнем
• Лучшие хонинговальные стержни: полное руководство покупателя
• 3 лучших точильных камня
• 5 лучших точилок для ножей

---

СЛЕДУЮЩИЙ ШАГ: Загрузите бесплатный выпуск журнала KNIFE GUIDE

BLADE Magazine

Ежегодный выпуск Руководства по ножам BLADE включает в себя новейшие ножи и точилки, а также обзоры ножей и топоров, ножны, комплекты ножей и каталог ножевой индустрии.

Получите БЕСПЛАТНУЮ цифровую мгновенную загрузку ежегодного Руководства по ножам в формате PDF. Нет, правда! Мы отправим его вам по электронной почте прямо сейчас, когда вы подпишетесь на информационный бюллетень BLADE по электронной почте.

Лучшие точилки для ножей и как ими пользоваться 

Японские водные камни — один из лучших способов заточить нож. Кредит: Джефф Пью

Нож, пожалуй, самый важный кухонный инструмент, но очень важно, чтобы лезвие было острым. Когда вы тупите, у вас меньше контроля и больше шансов увидеть, как нож соскальзывает с еды, что делает приготовление пищи более опасным процессом.

Вы приобрели поварской нож, используете его почти каждый день, чтобы приготовить вкусные обеды для семьи, и он хранится на красивой подставке для ножей или на магните для сохранности. Так зачем останавливаться на достигнутом? Сохранение остроты лезвия этого ножа сделает приготовление пищи не только более безопасным, но и, скажем прямо, гораздо более увлекательным. Независимо от того, потратили ли вы 150 фунтов стерлингов на высококачественный нож или менее десяти фунтов стерлингов на изящный нож для очистки овощей, очень важно, чтобы он оставался острым.

Почему же тогда многие из нас уклоняются от этой задачи? Проще говоря, это потому, что это довольно сложный процесс для новичка. Ваше представление о заточке ножей может состоять из сверхмужественного шеф-повара, яростно рубящего стальной стержень (мы смотрим на вас, Гордон). И наоборот, вы, возможно, видели, как повара скрупулезно и методично водили своим лезвием вверх и вниз по японскому водному камню с большим вниманием к деталям, чем фламандский пейзаж.

Однако не бойтесь, это не так сложно, как кажется. В этом обзоре мы рассмотрим наиболее распространенные методы и посоветуем лучшие точилки для ножей, чтобы придать лезвию блестящий вид.

Точильный камень — лучший способ получить блестящую гладкую острую кромку ножа. Кредит: Джефф Пью

Какой бы метод вы ни выбрали, будь то водный камень (также известный как точильный камень) или протягивание (либо V-образные, либо керамические колеса), важно регулярно точить свой нож с помощью хонинговальной стали, о которой мы также расскажем. ниже. Вам будет приятно узнать, что вам не придется слишком часто тянуться к камням — достаточно одного раза в два или три месяца.

Основная концепция заточки проста — вы используете абразивную кромку для удаления металла, — но приобретаемый вами нож может изменить метод, который вы должны использовать. Общее эмпирическое правило заключается в том, что водный камень можно использовать как для лезвий в японском, так и в западном стиле, но вам следует избегать сквозных точилок для японских ножей (или любых ножей с очень хрупкими лезвиями).

Водные камни действительно требуют привычки – это немного бредово, если честно, хотя и оказывает терапевтическое воздействие, когда вы освоитесь, – но они будут поддерживать ваш нож в идеальном состоянии, так что это стоит дополнительных усилий. Если вы беспокоитесь, что делаете это неправильно, найдите местного производителя ножей или кухонный магазин, так как многие из них предлагают курсы по заточке.

 

Заточка японским водным камнем

Комбинированный водяной камень King Kds 1000/6000

46,50 фунтов стерлингов, Amazon

Водный камень (или точильный камень) — это, по сути, прямоугольный блок камня, используемый для заточки и заточки лезвия ножа — или любого другого острого стального инструмента. Все эксперты, с которыми я разговаривал, согласились с тем, что использование водного камня — лучший способ поддерживать нож в отличном состоянии, хотя к нему нужно немного привыкнуть.

«Заточка похожа на лекарство от похмелья», — говорит Лори Тимпсон, основатель компании Savernake Knives в Уилтшире. «Если бы существовало лекарство, и вы знали бы о нем, я бы остался в вашем доме, валялся на вашем диване и ел бы то, что было, когда я проснулся. У всех было бы это, и не было бы никаких дискуссий. Все говорят, что они» Мы создали идеальную технику заточки, а они нет».

Тем не менее, Тимпсон считает водные камни «абсолютно» лучшим методом. «Они могут быть довольно сложными, но это не ракетостроение». Они также извлекают выгоду из того факта, что их можно использовать практически с любым ножом, чего нельзя сказать о точилках со сквозным отверстием.

Водные камни имеют различную зернистость, что указывает на уровень грубости. Около 1000 зерен (измеряется количеством зерен на единицу) идеально подходит для заточки лезвия ножа. Затем вы можете использовать более мелкий камень, скажем, зернистостью 6000, чтобы получить красивую полированную поверхность, хотя это не является строго обязательным.

К счастью, вам не нужно покупать два отдельных камня. Ричард Уорнер, производитель ножей в Blenheim Forge на юго-востоке Лондона, порекомендовал мне очень доступный блок King Kds 1000/6000, комбинированный водный камень, который должен удовлетворить ваши потребности в заточке ножей менее чем за 40 фунтов стерлингов. И пройдут годы, прежде чем блок изнашивается.

Возможно, вам не нужно тратить сотни фунтов стерлингов, чтобы получить лучшую точилку для ножей, но вам нужно знать, что вы делаете. Уорнер провел для меня ускоренный курс техники. Поскольку я новичок в этом методе, мне потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть (тем более, что Уорнер вручил мне нож, который никогда раньше не точили), но после получасовой практики и небольшого поощрения я освоился. Вот что я узнал…

ШАГ 1: Подготовка камня

Замачивание бруска Кредит: Джефф Пью

Прежде чем приступить к заточке, замочите камень в воде примерно на 5-10 минут, пока он не впитает воду и на поверхности не появится жидкая пленка. После замачивания сбрызните немного водой сверху и повторите сбрызгивание в процессе, если она станет слишком сухой. Пока вы будете точить лезвие, на камне появится темное пятно из стали и камня. Это совершенно нормально, поэтому просто сбрызните камень водой, чтобы очистить его и позволить ему работать более эффективно.

Когда камень достаточно намокнет, пора положить камень на что-нибудь твердое, чтобы он не двигался во время заточки. Многие поставляются с держателями, но вы можете просто положить их на слегка влажное кухонное полотенце на столе. Камень должен быть примерно перпендикулярен вашему телу, хотя Уорнер сказал мне, что иногда легче немного наклонить его вправо (если вы правша).

ШАГ 2: Заточка лезвия

Теперь начинается самое интересное. Возьмите нож в доминирующую руку, держа его под углом 45° к камню так, чтобы острие было обращено к вам , а пятка ножа была направлена ​​к вашему животу (как показано на рисунке ниже). «Самое сложное, — объясняет Уорнер, — это правильно подобрать ракурсы».

Шаг 1: заточка лезвия Кредит: Джефф Пью

Сложнее всего освоить угол, под которым вы будете затачивать лезвие ножа. Для японского ножа это должно быть около 12-15 градусов. Перед тем, как вы возьметесь за транспортир, хорошим тестом будет расстояние примерно в половину зазора указательного пальца между острием ножа и камнем (см. выше). Не забудьте убрать палец, прежде чем начать заточку. Для ножа в западном стиле вам нужен угол около 20 °, поэтому поднимите его немного выше.

Насколько резко ошибается ракурс, спрашиваю я Уорнера. «Не совсем так», — его ответ. «Если вы затачиваете слишком тонко, вы будете точить его целую вечность и полировать дальше по лезвию». Сначала это будет казаться неестественным, но со временем вы привыкнете к такому углу, и это станет вашей второй натурой.

Теперь, когда вы держите рукоятку и лезвие находится в нужном положении, слегка надавите пальцами левой руки на внутреннюю часть лезвия — «примерно надавите на губку наполовину», — говорится в сообщении. Уорнер. Начиная с кончика, скользите лезвием вверх и вниз по камню — около пяти движений вверх и вниз — это хорошее число. Затем перейдите к середине — еще пять штрихов. Наконец пять ударов вверх и вниз по пятке.

Мне было трудно поддерживать угол на протяжении всего движения, часто наклоняясь вверх к концу. По словам Уорнера, это распространенная ошибка, и ее можно исправить, просто максимально сконцентрировавшись на поддержании этого угла.

Проведение лезвия по точильному камню под углом 45 градусов Кредит: Джефф Пью

После того, как вы заточили одну сторону, вам нужно перевернуться, но не меняйте руку, сжимающую лезвие, — это похоже на удар наотмашь теннисной ракеткой (см. выше). На этот раз ведите пяткой, а не лезвием, но повторите процесс в три этапа. После пяти ударов по каждой трети лезвия пора проверить свой нож. Это не точная наука, и все зависит от того, насколько тупым было ваше лезвие (мое действительно было очень тупым). Но если вы затачиваете довольно регулярно, это займет всего несколько движений.

Целью заточки является образование заусенца, представляющего собой крошечный шорох металла, оставленный на одной стороне лезвия. Вы поймете, что у вас заусенец, когда почувствуете одну гладкую и одну колючую сторону края. Warner’s формируется в мгновение ока; Я боролся. Тем не менее, в конце концов я туда попал. Как только у вас появится заусенец, пора переходить к третьему шагу.

Шаг 3: Удаление заусенца

Удаление заусенца на кожаном блоке Кредит: Джефф Пью

Удалить заусенец довольно просто. Вам понадобится кожаный строп или блок   (что-то вроде этого), который предназначен для улавливания металлических волокон от ножа. Вы можете сделать это с кухонным полотенцем из волокна или какой-нибудь газетой, если хотите, но я бы посоветовал начать с кожи. Движение довольно похоже на заточку. Проведите ножом по коже, отходя от лезвия примерно под тем же углом, что и при заточке.

После удаления заусенца можно проверить остроту с помощью бумаги. Держите кусок газеты под углом примерно 45°, слегка натянув его, и слегка ударьте по нему каждым острием лезвия. Если он легко прорезается, ваш нож острый. Уорнер быстро порвал свою газету, но я, конечно, сопротивлялся. Здесь присутствует элемент техники, заверил он меня.

Шаг 4. Полировка лезвия 

Теперь пришло время полировать. Это когда вы переключитесь с крупного зерна на более мелкое (убедитесь, что эта сторона тоже влажная). Я обнаружил, что на ноже все еще было немного грязи, поэтому я заранее протер его. Движение точно такое же, как и при заточке, но вы можете приложить чуть меньшее давление и ограничиться примерно 30 движениями с каждой стороны.

Еще раз проведите лезвием по коже, и у вас должен быть идеально острый и отполированный нож, который без проблем нарежет лук, помидоры и всевозможные мягкие овощи.

Действительно очень острый нож Кредит: Джефф Пью

 

Точилки со сквозным отверстием

Точилки со сквозным отверстием намного проще в использовании, но, по мнению большинства знатоков ножей, они подходят не для всех типов ножей. О хрупком, тонком, японском лезвии можно поцарапаться. Существуют специально разработанные японские точилки, которые довольно просты.

«Что касается более прочных ножей в немецком или французском стиле, вы не так сильно их повредите», — говорит Уорнер.

 

Точилка для ножей Chantry

30 фунтов стерлингов, John Lewis

Эти точилки для ножей невероятно просты в использовании, и, пользуясь одной на моих ножах Sabatier старой школы в течение многих лет, я могу сообщить, что они быстро делают тупые ножи острыми, и на данный момент эти ножи в отличном состоянии. Однако их лучше избегать с японскими ножами или хрупкими закаленными льдом лезвиями.

Концепция довольно проста. Есть две V-образные вращающиеся стали, через которые вы тянете нож на себя, от пятки к кончику. Я считаю, что может быть достаточно 10 взмахов, чтобы мои лезвия остались такими же острыми, как когда они прибыли.

Но, по словам Джо Отберта, менеджера по разработке продуктов в ProCook, это другой тип острых предметов. «Что он делает, так это добавляет крошечные микрозазубрины на край лезвия». Но не бойтесь — ваш умный нож не будет похож на нож для хлеба, так как вам будет трудно обнаружить зазубрины. «Если вы посмотрите на него под микроскопом, на режущей кромке вы увидите эти маленькие линии, которые создают резкость, а не водный камень, который представляет собой гладкую острую кромку», — говорит Аутберт.

Нельзя отрицать, что вытягивание не такое романтичное, медитативное и точное, как водяной камень. Но для быстрой заточки (некоторых видов) лезвий вы не ошибетесь.

Купить сейчас

 

Точилка для ножей AnySharp Pro

16,59 фунтов стерлингов, Amazon

Функционально эта точилка для ножей очень похожа на описанную выше церковь. В нем используется технология карбида вольфрама — в основном это означает, что он очень прочный и крепкий — с аналогичным методом протягивания, когда нож перетаскивается между шлифовальными станками к вам.

Если это звучит сомнительно, то это не так, потому что эта точилка так же безопасна, как и они. Под ним есть изящная присоска, которая, когда вы опускаете уровень, прилипает к большинству плоских поверхностей — с моего деревянного кухонного стола ее было практически невозможно оторвать. Вы даже можете хранить его, прижав, например, к холодильнику. Но, самое главное, это делает его более безопасным, так как точилка не будет скользить, что снижает риск пораниться.

Работает быстро, всего трех-четырех протяжек достаточно для переточки ножей (работает даже с зубчатыми ножами для хлеба). Тем не менее, он создает зазубрины на лезвии, что не дает такой гладкой остроты, как у водного камня.

Так как он такой маленький, его легко хранить; он невероятно легкий; и на него распространяется 10-летняя гарантия. В целом не плохой комплект, да еще и по хорошей цене.

Купить

Точилка MinoSharp Plus Shinkansen

35,49 фунтов стерлингов, Amazon

Синкансэн — точилка в японском стиле, названная в честь знаменитого сверхскоростного пассажирского экспресса. Он оснащен двумя наборами керамических колес, установленных под прямым углом для заточки японского лезвия, что устраняет догадки о водном камне. Просто держите рукоятку левой рукой, затем осторожно пилите взад и вперед через более грубый круг для заточки, прежде чем переключиться на более тонкий круг для полировки.

Для еще более тонкой обработки можно приобрести три класса, но двух, как в этой модели от MinoSharp, должно быть достаточно. В этом Шинскансене вам нужно наполнить крошечный резервуар водой, прежде чем начать, так что есть элемент сходства с водным камнем. Вода предназначена для очистки колеса и предотвращения перегрева.

«Они довольно просты в использовании, — объясняет Отберт, — но вы не получите такой хорошей кромки, как с точильным камнем». Кроме того, если вы купите слишком дешевый, он может быть довольно грубым и повредить лезвие. Эта точилка лучше всего подходит для японских ножей, так как она предназначена для узких лезвий.

Купить

 

Заточка лезвия

Точилка ProCook Professional X50

19 фунтов стерлингов, Amazon

Заточка лезвия значительно отличается от его заточки, хотя во многих наших ящиках есть только точильный станок — часто бесполезно называемый точильным станком.

Когда мы разрезаем продукты на разделочную доску, мы обычно поднимаем нож под немного другим углом, из-за чего лезвие заметно смещается. «Если вы посмотрите на него под микроскопом, вы увидите, что он начинает изгибаться», — объясняет Отберт. «То, что вы делаете с хонинговальной сталью, в основном выпрямляет лезвие».

Повара будут делать это каждый день, и нет причин, по которым вы не должны этого делать. Перед приготовлением пищи или после того, как вы помыли посуду, заточка ножа поможет сохранить его в хорошем состоянии. «Когда вы используете хонинговальную сталь, вы на самом деле вообще не удаляете металл, а просто заново выпрямляете кромку, чтобы вернуть ее на место», — говорит Отберт. Помните, что вам все равно придется затачивать его каждые два или три месяца.

«Как мне использовать этот устрашающий металлический стержень?» Я слышу, как ты спрашиваешь. Ну, это не слишком сложно, правда. Лучший способ для новичка — сбалансировать сталь на поверхности, закрепив наконечник влажным кухонным полотенцем.