Угол заточки ножей кухонных: Угол заточки кухонного ножа. Рекомендуемые значения. Заточка ножей. Способы и принадлежности

СОВЕТ : Говоря об угле лезвия, угол дается для каждой стороны ножа, что делает общий угол удвоенным. Итак, если вы заточите свой нож до 20 градусов, общий угол лезвия ножа составит 40 градусов.

Как заточить ножи с помощью стали

Традиционные стали для заточки ножей подходят для регулярной заточки уже острых ножей, чтобы поддерживать их в таком состоянии.

1. Поместите стальной наконечник на влажную ткань — влажная ткань предотвратит его скольжение
2. Поместите лезвие вверху рядом со стальной ручкой для заточки. Угол между лезвием и сталью должен составлять 15-20°
3. Потяните нож вниз и поперек стали. Движение должно быть по дуге
4. Повторите это действие на обратной стороне стали — это заточит другую сторону лезвия
5. Повторите шаги три и четыре не менее пяти раз — до десяти раз для обеспечения максимальной резкости. Очень важно выдержать угол 15-20° и провести всю длину лезвия по стали от рукояти до острия ножа.

СОВЕТ : Когда ваши ножи полностью заточены, сохраняйте остроту кромки, храня ножи в подставке для ножей или магнитном держателе ножей, чтобы предотвратить их затупление.

Точильные камни и точильные камни

Точильные камни, также известные как точильные камни, считаются одним из лучших способов заточки ножей. Не все бруски требуют смазки маслом или водой; проверьте инструкции для камня, который вы покупаете. Они бывают различной зернистости (насколько тонкой или грубой является поверхность), чтобы помочь вам заточить и заточить все виды ножей.

Точильные камни с зернистостью 100-250 очень грубые и предназначены для изменения формы или ремонта затупившихся ножей или стружки. Поскольку эти точильные камни настолько абразивны, при заточке с их помощью с лезвия удаляется много материала, поэтому их следует использовать только тогда, когда ваши ножи тупые.

Точильные камни с зернистостью 300-500 по-прежнему чрезвычайно абразивны, но предназначены для быстрого восстановления кромки затупившегося ножа.

Точильные камни с зернистостью 1000 – это базовые точильные камни, идеально подходящие для заточки любых ножей. Ножи в японском стиле, такие как Tsuki, лучше всего затачивать на точильном камне с зернистостью 1000 или 1200, поскольку они часто имеют более тонкую конструкцию, чем ножи в западном стиле, такие как Dick.

Точильные камни с зернистостью 2000 менее абразивны, чем камни с зернистостью 1000, поэтому для заточки ножа потребуется больше времени. Они предназначены для ножей, которые затачиваются ежедневно, помогая вам поддерживать заточку ножей, которыми вы пользуетесь каждый день.

Точильные камни с зернистостью 3000-4000 имеют среднюю зернистость, выступая в качестве буфера между заточкой и хонингованием, а не с зернистостью от 1000 до 6000. Тем не менее, камни с зернистостью 3000 являются лучшими камнями для обвалки ножей.

Точильные камни с зернистостью 5000 рекомендуются для заточки западных ножей, таких как ножи Dick и ножи Wusthof . Зернистость 5000 и выше считается «хорошей», и ее не следует замачивать перед использованием. Всегда читайте инструкции, которые прилагаются к вашему точильному камню, чтобы узнать, как замачивать точильные камни.

Точильные камни с зернистостью 6000 — это базовый финишный камень с мелкой зернистостью, обеспечивающий идеальную отделку.

Точильные камни с зернистостью 8000 предназначены для обеспечения максимальной остроты и полированного лезвия, подходят для ножей шеф-поваров и ножей, используемых для обработки нежирных продуктов и ингредиентов.

Пытаетесь получить идеальный угол при использовании бруска? Направляющая для заточки ножей Masterclass обеспечивает идеальный угол 20° при заточке ножей на точильном камне, ускоряя время заточки и с легкостью придавая ножам идеальную остроту.

Ручные и электрические точилки для ножей

Ручные ручные и электрические точилки для ножей идеально подходят для быстрой заточки ножей под точным углом, экономя ваше время, когда дело доходит до поддержания ножей в наилучшем состоянии. Эти точилки также хороши для тех, кто не уверен в использовании точильного станка или точильного камня, или у кого много ножей и мало времени.

Некоторые электрические и ручные точилки также имеют 2 слота; один для заточки и один для шлифовки. Это делает их чрезвычайно эффективными для оживления ваших затупившихся ножей, и в то же время они идеально подходят для каждодневной заточки.

Шеф-повар Себастьян Франк, обладатель звезды Мишлен, демонстрирует, как использовать точильные станки Dick, ручные и электрические инструменты для заточки ножей, чтобы получить наилучшие результаты при заточке ножей.

Подробнее…

Ознакомьтесь с нашими руководствами «Как нарезать», чтобы получить дополнительные советы и рекомендации, которые помогут вам на кухне.

Как рубить: техника вращения

Как рубить: техника молотка

Как рубить: техника рычага

Как рубить: техника туннеля

Как рубить: техника измельчения

Как рубить: техника захвата когтями

Понимание кухонного ножа Угловые точилки Work Sharp

Концепция, которая регулярно в ножах встречается и заточка «угол».

Что такое угол?

Угол лезвия ножа — это число градусов, на которое скос отклоняется от центра лезвия. Большинство кромок ножей имеют две фаски, то есть каждая сторона кромки имеет фаску, хотя некоторые ножи имеют одну фаску. Края с двойным скосом прочнее и долговечнее, а края с одинарным скосом удобны для сверхтонкой нарезки.

Несмотря на то, что подавляющее большинство ножей имеют двойной скос, производители ножей указывают угол кромки, исходя из количества градусов одного скоса. Таким образом, Shun со стандартным двойным скосом, указанным как 15 градусов, на самом деле представляет собой два угла по 15 градусов, или всего 30 градусов.

Почему у ножей разные углы?

Ножи в западном стиле (поварские, обвалочные и разделочные) обычно имеют больший угол наклона (17–25 градусов) для большей долговечности. Этот угол достаточно мал, чтобы делать чистые надрезы мяса и овощей, но при этом достаточно силен, чтобы поддерживать эффективность измельчения при многих разрезах. Европейские ножи, как правило, используют более мягкую сталь, которая выигрывает от неправильного обращения без сколов.

Ножи в восточном стиле (сантуко, суши) обычно имеют меньший угол наклона (12-17 градусов) для более точной нарезки. Эти малые углы приводят к наименьшему смещению материала при резке, но имеют значительно меньше материала, поддерживающего край, что означает, что они более склонны к сколам и поломкам. Восточные ножи, как правило, используют более твердую сталь, чем западные ножи, чтобы компенсировать их тонкие края.

Каков «лучший» угол?

Не существует наилучшего ракурса, есть только ракурсы, которые лучше подходят для конкретных применений. Нарезать тонкие ломтики деликатных продуктов легче с небольшим углом, а нарезать сырые тыквы лучше всего с большим углом.