Наточить нож: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Несколько проверенных способов заточить нож без станка

Иногда может произойти ситуация, когда вам нужно заточить нож, но под рукой нет инструментов. В этой небольшой статье мы расскажем о том, как можно использовать подручные средства, чтобы заточить нож. Возможно, вы слышали о некоторых из них, но с тем же успехом здесь вы можете обнаружить лайфхаки, о которых не знали.

Используйте керамическую кружку или блюдце

Это тот способ, который обычно знают все. Обычно большая часть поверхности кружки полируется, но нижняя часть кружки, часть, которая касается стола, как правило, довольно грубая. Это может быть и не у всех кружек, но обычно старые кружки имеют такую шершавую круглую полосу на дне.

Эта поверхность может быть довольно грубой зернистости, средней зернистости или мелкой зернистости, в зависимости от того, из какого материала изготовлена кружка. И вы можете использовать эту особенность для заточки ножа.

Найдите старую кружку, которая имеет довольно грубый круг на донце. Этот трюк не сработает, если поверхность кружки будет полностью отполирована. Шероховатая поверхность — это то, что заточит лезвие.

Поместите кружку на горлышко на твердую поверхность (обычно стол хорошо справляется). Убедитесь, что поверхность не слишком скользкая. Если это так, можно добавить под чашку кусок ткани или деревянную разделочную доску. Это нужно только для того, чтобы облегчить процесс.

Возьмите нож и просто затачивайте его, как на обычно керамическом бруске.

Используйте пилочку для ногтей.

Этот предмет также довольно распространен, как и керамическая кружка. Только в этом случае вы используете старую добрую пилочку для ногтей в качестве точильного камня для заточки лезвия. Пилочки для ногтей иногда бывают довольно грубые и достаточно точно отображают текстуру реальных точильных камней, которые используются для правильной заточки ножей.

Этот лайфхак будет спасительным, если у вас больше ничего нет с собой. Он также может быть легким, маленьким импровизированным заточным устройством, если, например, вы отправитесь в туристическое путешествие. Особенно хорошо для этого годятся широкие двухсторонние пилочки для нотгей, имеющие разные степени зернистости на каждой стороне.

Используйте другой нож

Да-да, мы знаем, что холивары на эту тему бесконечны, но трюк оказывается очень полезным, когда у вас есть два слегка тупых ножа. И больше ничего нет. Просто используйте один, чтобы заточить другой! В этой технике вы в основном используете другой нож в качестве точильного или хонинговального стержня, чтобы сделать свой собственный нож острым.

Конечно же, вы слышали от других людей, или даже от экспертов по изготовлению ножей, что вам не следует использовать нож, чтобы заточить другой нож. Ну, это просто потому, что люди делают это неправильно. Большинство людей используют лезвие ножа, чтобы заточить лезвие собственного ножа. Конечно, это неправильно, и повредит лезвия обоих ножей!

Правильный способ заключается в том, чтобы обух второго ножа, чтобы заточить лезвие первого! Повредить обух ножа гораздо труднее, чем лезвие, а если и повредите, то на работоспособности режущей кромки это никак не скажется. Просто используйте обух второго ножа в качестве мусата.

Используйте плоский камень

Да, вы можете просто использовать случайный камень вместо точильного, и хотя фактический точильный камень, вероятно, даст вам лучший результат, использование плоского камня может быть очень хорошим вариантом, если у вас нет такого камня в пределах досягаемости.

Этот метод может быть очень практичным, так как вам не придется ничего носить с собой в поездке на рюкзаке. Ну, например, вы законченный минималист и носите с собой очень ограниченный набор предметов. Ключ к этому лайфхаку — найти хороший, относительно гладкий, плоский камень. Находите подходящий камень, смачиваете его водой и затачиваете нож. Все очень просто!

Используйте автомобильное стекло

Как бы странно это ни казалось, использование окна автомобиля может быть очень эффективным методом заточки, если вокруг вас нет никакого оборудования для заточки. В этом методе вы будете использовать край окна автомобиля, как заточный стержень. Ключом к этому является то, что край окна автомобиля, в отличие от остальной части окна, не полируется, и имеет слегка шероховатую поверхность. Проводя ножом по этой части стекла вы будете слегка затачивать нож. Это не очень удобно, но в принципе работает. Особенно, этот трюк может оказаться очень полезным если вы находитесь в довольно пустынной местности, как Гренландия или Восточно-Сибирская возвышенность. Вам просто нужно открыть окно наполовину, и оно станет доступным инструментом для заточки лезвий!

Используйте лист шифера

Сланцевый лист — это, пожалуй, одна из самых близких вещей к точильному камню, которые можно получить в этом списке случайных предметов домашнего обихода. Ключ к этому лайфхаку заключается в том, чтобы использовать шифер в качестве фактического точильного камня, используя те же самые движения и приемы.

Если у вас нет под рукой точильного камня, возможно, вам будет проще найти шифер. Например, на ближайшей свалке. Или просто оторвите кусок крыши от старого сарая. Шиферы достаточно грубые, чтобы заточка была эффективной, но позволяют убирать замины и неровности режущей кромки.

Используйте осколки стекла

Дело в том, что край разбитого стекла не отполирован. Неполированное стекло — хороший выбор, если хочешь заточить лезвие. Техника заточки здесь та же, что и для стекла автомобиля, так как в обоих случаях используется грубое стекло. Главное следит за тем, чтобы случайно не поранить руки в процессе работы. Даже небольшой кусочек стекла можно использовать в качестве мусата, особенно если речь идет о том, чтобы быстро поправить клинок из углеродистой стали.

Используйте наждачную бумагу

В этом методе вы используете шероховатость наждачной бумаги, чтобы заточить нож. Шероховатость наждачной бумаги аналогична зернистости камней, и является хорошим краткосрочным решением, если у вас нет удобного оборудования для заточки.

Одним из лайфхаков является наклейка наждачной бумаги на кусок дерева с помощью двухстороннего скотча. В результате вы получаете импровизированный точильный камень. Вполне себе работоспособный между прочим!

Используйте кирпич

Как и стекло, и шифер, кирпич также является одной из таких повседневных вещей, которая довольно близка по своим характеристикам к точильному камню. В этом методе вы используете кирпич точно так же, как обычный точильный камень — это означает, что вы используете те же движения и приемы, которые вы бы использовали, если бы использовали фактическое точильное оборудование для затачивания ножа.

Кирпич довольно легко найти, если у вас нет точильного камня. Красный обожженный кирпич имеет более грубую зернистость, белый кирпич имеет более гладкую абразивную поверхность.

Используйте кожаный ремень

Ладно, этот способ немного отличается от других. Вы должны использовать ремень или какой-нибудь кожаный ремешок всякий раз, даже если вы хотите правильно заточить нож, с точильными камнями и все такое. Ремень вступает в фазу заточки, чтобы нужно удалить заусенец, созданный размером абразива на лезвии ножа.

Однако, если ваш нож острый и вы хотите поддерживать его в этом состоянии, но на вас нет ничего, кроме кожаного ремня, мы бы посоветовали использовать его в качестве метода для регулярной правки. Если вы будете делать это достаточно регулярно, вы потенциально можете держать нож острым гораздо дольше, чем обычно.

Эти способы заточки ножа на самом деле работают, и могут быть чрезвычайно полезны, когда вам нечего больше использовать.

Однако, имейте в виду, что эти лайфхаки должны использоваться только в экстремальных случаях. Регулярное затачивание ножа предметами домашнего обихода повредит лезвие, если вы будете делать это слишком часто. Вы же не хотите испортить свой любимый Викс или даже Себензу?

Как точить ножи бруском?

Заточка ножа – мероприятие не из легких. Именно от его качественного выполнения зависит функциональность клинка. Без хорошо заточенного ножа готовка на кухне превращается в мучение, а охота в опасное занятие.

Сегодня существует множество приспособлений и инструментов для заточки – электрические и механические точилки, станки с точильными кругами. Зачем вообще в 21 веке точить ножи вручную, спросите вы. Дело в том, что при заточке машинным способом с большой скоростью тонкая стальная полоса режущей кромки сильно нагревается и сталь деградирует, кроме того, выдержать правильный и одинаковый угол непрофессионалу почти невозможно, и лезвие ножа можно легко испортить. Поэтому самый популярный сегодня вид заточки – с помощью точильного камня или бруска. Он хорош тем, что его могут использовать даже начинающие, к тому же дает существенную экономию при выборе оборудования. Да и что говорить, заточка на бруске похожа на медитацию: это особенный ритуал, который успокаивает и расслабляет.

Виды точильных брусков

Бруски для заточки изготавливаются из натуральных или искусственных материалов. Натуральные: кремний, корунд, гранат, яшма, арканзас. Искусственные: синтезированный корунд, сапфир или алмаз, эльбор (боразон), карбид кремния.

Керамические бруски наиболее доступны по цене. Брусок с алмазным напылением долговечен, прочен и удобен в работе. Приобретение алмазного бруска выгодно, так как часто один такой брусок имеет одну сторону более грубую, а вторую тонкую для полировки. Японский водный камень сегодня, пожалуй, идеален по соотношению цена-качество. Да и выбор их достаточно широк не только по зернистости, но и по размеру, и по типу связки.

Размер бруска

Чем длиннее и шире будет брусок, тем удобнее точить нож. Ведь вся поверхность режущей кромки ножа проходит по рабочей зоне бруска с одинаковой скоростью и нажимом. Поэтому советуем приобретать модели покрупнее. Единственный их минус – сложность транспортировки.

Что означают цифры на бруске

Это число абразивных зерен на кубический сантиметр (зернистость или гритность). Для заточки в идеале необходимы три бруска:

• Крупнозернистый (от #400 до #1000) восстанавливает правильный угол, убирает сколы.
• Среднезернистый (от #1000 до #3000) формирует режущую кромку.
• Мелкозернистый (от #3000 до #8000) используют для полировки «начисто».

Начинают заточку с крупнозернистого камня, постепенно переходя к «тонким» камням.

Процесс заточки бруском

1. Опустите камень в воду на 10-15 минут. Как вариант – слегка смазать поверхность маслом (специальным или машинным). Зерна будут впитывать меньше стальных частиц и эффективнее резать металл. Брусок не будет засаливаться и прослужит дольше.
2. Промойте нож в мыльной воде – так он будет лучше скользить по бруску.
3. Заточку нельзя проводить на весу, одной рукой держа брусок, а другой нож, иначе не удастся удерживать правильный угол. Перед началом работы камень следует положить на резиновую поверхность, чтобы он не скользил по столу. Тем самым вы будете полностью контролировать процесс и убережете стол от царапин.
4. Определившись с углом заточки, старайтесь выдерживать его на всем протяжении работы.
5. Возьмите нож двумя руками: в правую рукоять, пальцами левой вы будете подталкивать нож вперед. Проведите плавное движение от себя и вправо, от устья до острия ножа. Кромка при этом должна быть перпендикулярна направлению движения ножа.
6. Сделав 20-30 движений, переверните нож режущей кромкой к себе и повторите действия для другой стороны лезвия.
7. Добившись появления гладкой блестящей линии, смените брусок.
8. Проведите шлифовку мелкозернистым камнем для удаления заусенцев.
9. В качестве проверки рекомендуется попробовать разрезать ножом лист бумаги, держа его на весу.

Угол заточки

Это лишь общие рекомендованные значения ПОЛНОГО! угла заточки для разного типа ножей.

• Бытовые кухонные ножи азиатского типа: 30 градусов
• Бытовые кухонные ножи европейского типа: 35-40 градусов
• Профессиональные поварские ножи: 25 градусов
• Охотничьи и туристические ножи, для деликатных работ: 30-35 градусов
• Охотничьи и туристические ножи, для грубых работ: 35-45 градусов
• Мачете и подобные ножи для рубки: 45-50 градусов

Не стоит экономить на инструментах для заточки – брусок низкого качества не только не обеспечит правильную заточку, но и способен даже повредить нож. А если вы проводите самостоятельную заточку ножа в первый раз, советуем потренироваться на недорогом кухонном ноже. Научившись точить, вы полюбите этот процесс и будете делать заточку с удовольствием, а не по вынужденной необходимости.

Как заточить нож точильным камнем

На кухне нет ничего более неприятного, чем тупой нож. Это не только делает подготовительную работу рутинной, а конечный продукт менее привлекательным, но и совершенно опасным. Тупое лезвие требует большего давления, чтобы разрезать пищу, и может легко соскользнуть с жесткой луковой шелухи и попасть в палец. Ой.

Как заточить и отточить нож

Большинству домашних поваров следует затачивать свои ножи не реже двух раз в год, а если они используют их каждый день, то гораздо чаще. Есть три способа сделать это.

• Метод 1: Используйте электрическую точилку . Можно использовать качественные электрические точилки, но я настоятельно не рекомендую их использовать. Во-первых, они удаляют огромное количество материала с вашего края. Заточите свой нож дюжину раз, и вы потеряете добрых полсантиметра ширины, выведя его из равновесия и сделав бесполезным любое лезвие с больстером (то есть большинство кованых лезвий высокого класса). Во-вторых, даже самые лучшие модели обеспечивают лишь адекватную кромку. Если вы не возражаете менять свои ножи каждые несколько лет и довольны тем преимуществом, которое они вам дают, они сделают свое дело. Но гораздо лучший выбор — это…
• Способ 2: Отправьте его специалисту . Это хороший вариант, если рядом с вами живет хороший точильщик ножей и вы готовы платить за его услуги. Если вы планируете затачивать лезвия дюжину или около того раз в год, как это делаю я, это может обойтись довольно дорого. Все, кроме лучших профессионалов, также используют точильный камень, который, опять же, снимает с вашего лезвия гораздо больше материала, чем необходимо, что сокращает срок его службы. Хотите укрепить отношения со своим клинком? Тогда вам захочется. ..
• Способ 3: Используйте точильный камень . Это лучший метод на сегодняшний день. Это не только даст вам лучший край, но и удалит наименьшее количество материала. С достаточно мелкой зернистостью ваш нож должен быть в состоянии убрать волосы с руки, когда вы закончите. Кроме того — и я не шучу насчет важности этого — акт заточки вашего ножа поможет вам создать гораздо более прочную связь с вашим лезвием, и нож, с которым обращаются уважительно, будет намного лучше вести себя для своего владельца. Единственная проблема? Требуется немного ноу-хау.

Вот где мы вступаем. Приобретите несколько точильных камней (также обычно называемых водяными камнями), следуйте инструкциям и практикуйтесь. Вы не поверите, насколько острый нож может изменить вашу кухню.

Покупки и обслуживание

При покупке водного камня ищите большой, по крайней мере, два с половиной дюйма в ширину, восемь дюймов в длину и дюйм в толщину. Камни бывают разной зернистости, от 100 до 10 000+. Чем меньше число, тем грубее зернистость и тем больше материала она снимет с вашего ножа.

Имейте в виду: Чем выше зернистость, тем острее кромка, но тем больше ударов потребуется, чтобы ее получить.

Я рекомендую иметь два камня в вашем наборе. Один со средней зернистостью (около 800 или около того) для выполнения основных работ по заточке, а другой с мелкой зернистостью (не менее 2000) для доведения кромки до бритвенно-острой поверхности. Для настоящих профессионалов камень с ультратонкой зернистостью (8000 и выше) оставит на лезвии зеркальный блеск, но большинство поваров не заметят разницы с точки зрения режущей способности.

Амазонка

Посмотреть на Амазоне Посмотреть на Korin.com

Амазонка

Посмотреть на Амазоне Посмотреть на Korin.com

Если у вас есть бюджет или место только для одного камня, я бы порекомендовал камень с зернистостью от 1000 до 1200. Также доступны двусторонние камни (крупнозернистые и мелкозернистые), но они обычно более низкого качества.

Вам также понадобится фиксатор для камней, чтобы исправить любые несоответствия на поверхности ваших точильных камней.

Амазонка

Посмотреть на Amazon

Тщательно высушите камни после каждого использования и храните их завернутыми в кухонное полотенце в сухом, обезжиренном месте. Масло может впитаться в пористый материал, разрушив его способность к заточке (и ваши шансы когда-либо нарезать лук достаточно тонко для этого супа).

И, наконец, не забывайте затачивать свой нож на стали каждый раз, когда используете его. Хотя этот процесс на самом деле не снимет материал с лезвия, он поможет сохранить лезвие выровненным, что значительно упростит нарезку и нарезку кубиками.

Как заточить затупившийся нож

Шаг 1. Замочите камни

Serious Eats / Вики Васик

При работе с водными камнями важно погрузить их в воду не менее чем на 45 минут перед использованием. Если пористые камни не полностью пропитаны, они высохнут во время заточки, в результате чего лезвие ножа зацепится, а на кромке появятся зазубрины и вмятины. Замочите оба камня и закрепитель камней.

Шаг 2. Настройка станции

Serious Eats / Вики Васик

Положите камень на полотенце, установленное над разделочной доской. Держите поблизости емкость с водой, чтобы камень постоянно увлажнялся во время процесса заточки. Камень должен быть ориентирован коротким концом параллельно краю стойки.

Шаг 3. Начните первый ход

Serious Eats / Вики Васик

Начните с менее крупного камня. Поместите пятку ножа на дальний край камня, осторожно, но крепко удерживая лезвие обеими руками под углом 15–20 градусов. Равномерно надавливая, медленно проведите ножом по камню к себе по всей длине камня, одновременно перемещая нож так, чтобы точка касания сместилась к кончику лезвия.

Шаг 4: Сохранение угла

Serious Eats / Вики Васик

Будьте осторожны, чтобы поддерживать угол от 15 до 20 градусов, когда вы проводите ножом по камню. Давление должно быть твердым, но нежным. Лезвие должно плавно скользить по камню, когда вы тянете. Если вам нужна помощь в поддержании угла, вы можете использовать угловую направляющую.

Амазонка

Просмотреть на Amazon

Шаг 5: Завершите обводку и повторите

Serious Eats / Вики Васик

Каждый удар должен заканчиваться кончиком ножа, касающимся дна камня. Поднимите нож, верните пятку на вершину камня и повторите.

Шаг 6: Ищите Илистую воду

Serious Eats / Вики Васик

По мере того, как вы будете повторять этот процесс, на поверхности камня и на лезвии должна собраться тонкая пленка воды с илистым видом. Эта абразивная жидкость будет постепенно снимать материал с лезвия вашего ножа, затачивая его.

Шаг 7. Проверка на наличие заусенцев

Serious Eats / Вики Васик

По мере того, как вы продолжаете повторять движения в первый раз, в конечном итоге на другой стороне лезвия образуется крошечный заусенец. Чтобы проверить это, поместите лезвие на большой палец и потяните его назад. Если образовался заусенец, он должен слегка цепляться за большой палец (с очень мелкозернистыми камнями, скажем, 2000 или выше, вы этого не почувствуете). Это может занять до 30 или 40 ударов и является признаком того, что вы должны переключиться и начать заточку с другой стороны.

Шаг 8: Заточка второй стороны

Serious Eats / Вики Васик

Чтобы заточить вторую сторону, поместите пятку лезвия рядом с основанием камня, снова сохраняя угол 15-20 градусов. Аккуратно отодвиньте лезвие от себя, одновременно проводя по камню к кончику.

Шаг 9: Обработайте вторую сторону

Serious Eats / Вики Васик

Ваш удар должен заканчиваться кончиком лезвия у верхнего края камня, все еще сохраняя угол 15-20 градусов. Не забывайте увлажнять камень между мазками, если он начинает высыхать. Повторите столько ударов, сколько вам потребовалось, чтобы сформировать заусенец на первой стороне.

Шаг 10: Переключение камней

Перейдите к более мелкозернистому камню и повторите шаги с третьего по десятый.

Шаг 11. Починка камней

Serious Eats / Вики Васик

После многократного использования на ваших камнях начнут образовываться бороздки, которые могут помешать их заточке. Чтобы исправить их, используйте закрепитель камня с низким содержанием зернистости. Поместите закрепитель ровно на камень и толкайте его вперед и назад, чтобы отшлифовать камень и создать новую плоскую поверхность.

Шаг 12: Очистка

Serious Eats / Вики Васик

У вас должно быть специальное полотенце для этой цели, так как песок из камня никогда не выйдет. Тщательно высушив камень (дайте ему высохнуть на решетке не менее суток), я храню свои камни завернутыми прямо в их полотенца.

Шаг 13. Отточите и испытайте лезвие

Serious Eats / Вики Васик

После заточки отточите лезвие на точильном станке, чтобы выровнять лезвие, а затем проверьте его на остроту. Некоторые люди рекомендуют попробовать разрезать лист бумаги пополам, подняв его вверх и разрезав насквозь. Я считаю, что даже относительно тупой нож выдержит это испытание, но не справится с другими кухонными задачами.

Лучший тест — просто использовать нож для приготовления овощей. Вы замечаете сопротивление? Он пролетает через эту луковицу? Можете ли вы нарезать спелый помидор достаточно тонко, чтобы прочитать его? Да? Тогда все готово!

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли смачивать точильный камень?

Да, точильный камень должен быть влажным, чтобы его можно было использовать. Замачивать нужно не менее 45 минут.

В чем разница между точильным камнем и водным камнем?

Точильный камень и водяной камень — два названия одного и того же.

Трудно ли пользоваться брусками?

Чтобы правильно пользоваться точильным камнем, требуется практика, и вы должны следовать руководству (например, приведенному выше), когда изучаете, как использовать точильный камень, иначе вы можете повредить свои ножи. Однако, если вы хотите серьезно относиться к уходу за ножом, стоит инвестировать в точильный камень.

Нужно ли чистить точильный камень?

Хорошо почистить точильный камень, так как мелкие частички металла от ножей могут разбросать по поверхности. Чтобы очистить его, выдавите немного масла для шлифования (в основном, минерального масла) на поверхность и осторожно протрите его мягкой тканью. Затем протрите его отдельной тряпкой или бумажным полотенцем, затем промойте под водой и высушите.

Можно ли использовать ручную или электрическую точилку вместо точильного камня?

Конечно, вы можете использовать ручную точилку или электрическую точилку, но мы не рекомендуем это делать; Оба этих типа точилок имеют тенденцию срезать больше металла, чем хотелось бы, и вам лучше либо купить — как вы уже догадались, точильный камень — либо отнести свои ножи к профессиональной точилке.

Мы протестировали 16 ножей Сантоку. Вот наши любимые

В чем разница между затачиванием и хонингованием ножа?

Одним из самых важных инструментов в арсенале повара является хороший острый нож, и хотя некоторые производители ножей хотят, чтобы вы верили, что чем больше денег вы потратите на нож, тем острее он будет, 90 159 большинство ножей 90 160 затачиваются на заводе. (то есть почти как бритва). Есть много других факторов, влияющих на то, как долго лезвие ножа остается острым, в том числе то, как вы его храните, материал разделочной доски (подсказка: держитесь подальше от стекла), а также материал и стиль ножа (яп. стильные ножи часто изготавливаются из более твердой стали, которая может тупиться быстрее, чем более мягкие немецкие ножи, которые гнутся и деформируются). И большая часть продления срока службы лезвий ваших ножей заключается в том, чтобы знать, когда их точить или затачивать. Заточка и хонингование — это методы, используемые для ухода за лезвием ножа, но они служат разным целям.

Что такое хонингование?

Амазонка

Посмотреть на Амазоне Посмотреть на Walmart Посмотреть на Etundra.com

Амазонка

Посмотреть на Амазоне Посмотреть на Messermeister.com

Амазонка

Посмотреть на Амазоне Посмотреть на Walmart

Хонингование используется для поддержания, выпрямления и выравнивания острой кромки ножа, которая может погнуться и деформироваться при частом использовании. Это довольно легко сделать: просто проведите лезвием под углом 15-20 градусов по хонинговальной стали (также известной как стержень) одинаковое количество раз с каждой стороны. Хонингование не удаляет металл с лезвия; вместо этого он выравнивает существующую кромку, в результате чего лезвие становится более острым и точным. Это также увеличивает продолжительность времени, необходимого между фактической резкостью.

То, как часто вы должны точить свои ножи, действительно зависит от того, как часто они используются. Повара часто точат свои ножи ежедневно, но они также выполняют значительно больше работы с ножами, чем средний домашний повар. Как только вы почувствуете, насколько острым обычно является ваш нож, вы сможете понять, когда пора его заточить. Как правило, хорошей идеей является несколько ударов по стали перед каждым крупным кулинарным проектом.

Serious Eats / Вики Васик

Что такое повышение резкости?

Амазонка

Посмотреть на Amazon

Амазонка

Посмотреть на Амазоне Посмотреть на Korin. com

Амазонка

Посмотреть на Amazon

Заточка используется для восстановления тупой или поврежденной кромки ножа. Обычно это делается путем удаления металла с лезвия, проводя им по точильному камню или через ручную или электрическую точилку (хотя мы очень экономно рекомендуем последние два). Поскольку этот процесс на самом деле удаляет металл, мы не рекомендуем делать это слишком часто (два раза в год подходит для большинства домашних поваров), иначе ваш поварской нож может в конечном итоге выглядеть как нож для филе.

Как заточить нож

Serious Eats / Вики Васик

Существует несколько различных способов заточки ножа, в том числе ручные или электрические точилки, вращающиеся точильные камни и точильные камни. Профессионалы часто избегают сквозных точилок и точильных камней, поскольку с них удаляется большое количество металла, что ускоряет сведение ножа к минимуму. По словам Винсента Казухито Лау, местного специалиста по заточке Korin, «наихудший метод заточки – это использование точильного станка/точилки со сквозным протягиванием. Они имеют тенденцию измельчать больше металла, чем необходимо, и изнашивают нож». Вместо этого он рекомендует использовать точильный камень (как и мы). «Это позволяет вам создать идеальную кромку для конкретного ножа, который вы затачиваете», — говорит он.

Заточка ножа точильным камнем — это особый процесс, который требует некоторой практики, чтобы добиться успеха. Точильные камни представляют собой керамические блоки с разной зернистостью снаружи (что-то вроде наждачной бумаги). Проведение краем лезвия по предварительно пропитанному бруску сбрасывает микроскопические кусочки металла, что делает скос до бритвенно-тонкой кромки.

У некоторых продавцов специализированных ножей (таких как Korin) есть профессиональные точилки, такие как Kazuhito Lau, которые используют точильные камни для ручной заточки лезвия. Это может быть дорого, но оно того стоит, если вы боитесь делать это самостоятельно.

Стиль ножа также может диктовать, как вы можете его заточить. Представитель компании Cangshan Cutlery в Техасе рассказал нам об этом:

«Каждый производитель использует разную сталь для изготовления ножей, и в результате получаются металлы, которые тверже или мягче друг друга. Более твердая сталь (обычно японская) лучше удерживает режущую кромку, но может быть более хрупкой. Эти типы стали не требуют такой тщательной заточки, но могут нуждаться в более частой заточке. Более мягкие металлы (такие как немецкая сталь) требуют большей заточки/обслуживания, но их можно затачивать реже», — говорится в электронном письме.

Итак, если вы обнаружите, что ищете новый нож, может быть полезно рассмотреть потребности в заточке этих разных стилей, особенно если вы новичок в точильном камне.

В чем разница между западными и японскими поварскими ножами?

Еда на вынос

Serious Eats / Ирвин Лин

Вся эта информация может быть немного ошеломляющей. Для простоты: затачивайте ножи два раза в год (или платите профессионалу за их заточку на точильном камне) и точите в промежутках между ними, чтобы сохранить остроту лезвия. Сохранение остроты лезвия также во многом связано с хранением и использованием, поскольку каждый раз, когда лезвие касается металла (или любой поверхности), лезвие может затупиться, поэтому мы не рекомендуем хранить ваши ножи в ящике или блоке для ножей. Вместо этого купите защиту для ножей или магнитную планку для ножей (которая также обеспечивает легкий доступ, не говоря уже о том, что выставлять ножи напоказ выглядит довольно круто). Лау также рекомендует быть разборчивым в выборе разделочной доски, так как некоторые материалы (кашель *стекло* кашель) могут быстрее затупить ваши ножи.

Часто задаваемые вопросы

В чем разница между хонингованием и заточкой ножа?

Короче говоря, заточка используется для восстановления тупой или поврежденной кромки путем удаления металла, а хонингование используется для поддержания и выпрямления кромки (которая со временем может погнуться). Хорошей практикой является частое затачивание ножа, чтобы поддерживать лезвие, и затачивать его только тогда, когда он затупится.

Какой точильный стержень лучше?

Для изготовления хонинговальных стержней используются различные материалы, поэтому у нас есть кирки для каждого. Для нержавеющей стали нам нравится эта модель от Winware. Нам также нравится эта керамическая модель от Messermeister и эта алмазная модель от Messermeister. Подробнее о том, какой материал подходит именно вам, вы можете прочитать здесь.

Все, что вам нужно для заточки ножа, — это хорошая хонинговальная сталь. Идеальная хонинговальная сталь имеет длину около 12 дюймов с крестовиной приличного размера для защиты вашей руки.

Заточить нож можно несколькими способами, но мы рекомендуем использовать точильный камень. Следуйте нашему удобному руководству здесь для пошагового объяснения.

Как лучше заточить нож?

Мы думаем, что лучший способ заточить нож — это точильный камень. Эти блоки, которые вы замачиваете в воде перед использованием, могут быть сделаны из различных материалов (керамика, алмаз), но предпосылка одна и та же: они используются для сбривания небольших кусочков металла с вашего лезвия, что приводит к острый край. Кенджи написал о том, как выбрать точильный камень, и рекомендует покупать точильный камень средней зернистости для крупных работ по заточке, а также точильный камень с мелкой зернистостью для точной настройки.