Как сделать холодное копчение: Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками — Концессии и государственно-частное партнерство в ЖКХ

Содержание

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба – продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

ольха;
дуб;
ива;
яблоня;
рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

Полощите щепу в топливный отсек.
Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
Время копчения — 1 сутки.

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте.

В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.

Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.

Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Как сделать коптильню холодного копчения в походных условиях своими руками

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Оглавление:

Способ первый
Способ второй

На многодневных рыбалках улов необходимо конвертировать в продукт. Рыбу можно пожарить, засушить, сварить из нее уху, а также закоптить. В этой статье рассмотрим два подхода к холодному копчению на природе с использованием минимума приспособлений.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками весной и осенью

Этот метод подойдет для весенних и осенних рыбалок, когда температура воздуха не выше 25 градусов. Коптильня холодного копчения делается из полиэтилена толщиной 0,4 мм. Она продается в строительных супермаркетах в виде трубы. Покупаем примерно 2,5 метра такой пленки. С одного края ее запаивают, чтобы получился мешок.

В начале нам необходимо найти ровное место. На нем мы установим двухметровые бревна на глубину 30 см. Они могут быть из сухих пород березы, акации или каких найдете. Главное, чтобы их длина была два метра. Если вы приезжаете на многодневную рыбалку, то обязательно возьмите с собой острый топор или складную пилу. Идеально иметь электропилу. С ее помощью за несколько минут можно обеспечить себя дровами на многие дни.

Бревна забиваются таким образом, чтобы получился метровый квадрат. Сверху они скрепляются кольями крест-накрест. В результате должен получиться каркас.

Подготовка рыбы

Пойманная рыбка солится и укладывается в емкость под гнетом. В качестве гнета можно использовать любой груз на несколько килограмм. Такой способ подойдет для средней и маленькой рыбы до 1 кг.

После посола рыбу тщательно промывают и вымачивают в прохладной воде примерно 2 часа. Затем берется толстая проволока, на которую нанизывают рыбу. Ее потом развешивают в коптильне таким образом, чтобы она не соприкасалась между собой.

Процесс копчения

Коптильня холодного копчения будет готова принять рыбу, если натянуть сверху мешок. Мешок должен наполовину накрывать конструкцию. Перед этим разжигается в стороне костер, чтобы получить пол ведра углей. Полученные угли высыпаются на землю посередине конструкции и накрываются свежей травой. Далее пленка опускается до конца земли и обкладывается камнями и другими материалами: пустыми бутылками из-под водки и пива, бревнами и т.п. Начинается холодное копчение рыбы. Дым наполняет мешок так, что рыбу почти не видно. Температура внутри мешка не должна превышать 30 градусов.

Через 15 минут отрываем пленку и смотрим, не пробивается ли огонь сквозь траву. Если нужно, то насыпаем еще травы. Спустя 2 часа копчения мешок снимаем, копчение прекращаем. Рыбе даем проветриться. После 3 часов проветривания холодное копчение рыбы продолжается в том же формате. По ходу копчения добавляются новые угли. После такого метода рыба становится желтой, как в магазине. В таком виде она хорошо сохраняется в холодильнике несколько месяцев.

Второй вариант коптильни для холодного копчения

Второй способ копчения рыбы в полевых условиях также требует предварительного посола, как в первом случае.

Все операции идентичны. Единственное отличие или, скорее, уточнение касается просушивания рыбы. Для проветривания и просушки лучше использовать специальный сетчатый контейнер, который продается в магазинах. Он имеет несколько отделений и закрывается на молнии. Внутрь отделений не проникнет ни одно насекомое. В таком приспособлении вы без труда засушите свою рыбу. Вас не будут тревожить мысли о том, не завелись ли белые червячки в рыбе.

Как сделать коптильню своими руками

Коптильня холодного копчения конструируется простейшим образом. Необходимо найти склон углом 15-20 градусов. Внутри него делаем траншею шириной 50 см, и длиной примерно 5-7 метров. Ее следует перекрыть досками или пленкой. Получится дымоход. Внизу дымохода делаем ямку. В верху устанавливается сама коптильня. На рисунке схематически показан ее вид.

Далее делаем те же действия, что и в первом способе. Над выходом дымохода ставим 4 колышка и между ними вешаем сетку, на которую вешаем рыбу Конструкцию затягиваем мешком или тканью. Главное, чтобы дым не проходил сквозь нее. Коптильня холодного копчения готова.

После всех подготовительных мероприятий разводим костер и следим за огнем, чтобы он был небольшим. В качестве дров лучше использовать ольху и фруктовые деревья. Холодное копчение таким способом длится примерно 10 часов.

После копчения определяется человек, который должен принести свежее пиво. Бутылочное на природе с рыбой для таких целей не годится. Обычно таким человеком оказывается тот, кто практически не принимал участие в процессе подготовки и копчения.

Интересные статьи по рыболовной тематике вы найдете на сайте «Рыбалка всем».

Ознакомьтесь со следующими темами:

Горячее копчение рыбы
Лещ холодного копчения
Холодное копчение налима
Карп холодного копчения

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Как приготовить холодное копчение дома

Университет барбекю™

Нэнси Лосеке 18 февраля 2020 г.

Зима — идеальное время, чтобы научиться искусству холодного копчения. Если вы готовили на гриле ребрышки, грудинку или свиную лопатку, вы хорошо знакомы с горячим копчением — низким и медленным приготовлением на гриле при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид копчения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-новошотландски (lox), сваренных вкрутую яиц или копченых сыров. Этот метод — холодное копчение, при котором дым используется для ароматизации пищи, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще от 65 до 85 градусов. Время копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины. Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное, и горячее копчение.

Как появилось холодное копчение? Мы представляем себе, как наши доисторические предки собрались вокруг первобытных костров. Кто-то заметил, что дым от костра отпугивает вредителей, таких как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея развесить полоски мяса (тяжелый приз в те времена) возле костра на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и консервировать их. Мало того, что мясо приобрело приятный дымный привкус, оно стало более транспортабельным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением солят или сушат, что еще больше увеличивает их съедобность. Вяление особенно важно при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.

Как заниматься холодным копчением дома

Есть несколько способов копчения при более низких температурах, некоторые из них относительно недорогие.

1. Дистанцируйте огонь от дымовой камеры.

То есть сжигайте дрова или другое топливо на расстоянии от еды, направляя дым через трубу (например, воздуховод), трубу или подземную траншею. Возможно, вы видели такое расположение: гриль-чайник с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с каналом для сушки, чтобы направить дым на еду.

2. Используйте ручную коптильню.

Если вы смотрели шоу Стивена Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет барбекю, вы, вероятно, видели, как он использует портативную коптильню, такую как Smoking Gun, для копчения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей. На рынке есть несколько моделей; большинство из них стоят менее 100 долларов и добавят изюминку в ваш курительный репертуар.

3. Используйте промышленный аппарат холодного копчения.

Некоторые компании, такие как Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить свои электрические коптильни в холодные коптильни. Traeger также производит насадки для холодного копчения для нескольких моделей своих пеллетных грилей.

4. Используйте генератор дыма.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief. (Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства присутствуют на рынке уже несколько лет. Наполните их древесными гранулами или опилками, а затем зажгите небольшим фонариком. Они ложатся прямо на решетку гриля (разжигать гриль или коптильню не нужно), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, ароматизируя пищу. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

6. Коптите продукты над и/или зажатыми между формами со льдом.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо получается с сыром.

7. Коптите продукты в охлаждаемой коптильной камере.

Это технология, используемая коммерческими производителями холодного копчения, такими как Enviro-Pak. Но многие находчивые люди перепрофилировали старые, но функционирующие холодильники (или даже картотечные шкафы). Некрасиво, но со своей задачей справляются!

8. Импровизируйте коптильню холодного копчения, используя кухонное оборудование.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной ветчиной) коптит всевозможные продукты на своей профессиональной кухне, используя металлические гостиничные сковороды и полусковороды. Он кладет тлеющие опилки к одному концу гостиничного поддона, затем вставляет два половинных поддона с решетками. Еда ложится на полки, затем все накрывается крышкой. (Если начинает выходить дым, он закрывает кастрюлю фольгой.) Грибы, травы, майонез и другие приправы — все можно коптить с помощью этой техники. Найдите гостиничные кастрюли и половинные кастрюли в ресторанных магазинах.

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает вкус дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

Еда будет иметь красивый коричневый налет древесного дыма.
Поверхность будет кожистой.
Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и сырой.

Рецепты холодного копчения

Морские гребешки холодного копчения с копчеными помидорами и сальсой хикама
Лосось холодного копчения, выдержанный под виски
Копченые бургеры с сырным соусом Rauchbier
Моцарелла, копченая на сене (салат с копченым капрезе)

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами на Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!

Руководство по холодному копчению: лучшие советы, методы и снаряжение

6 июля 2022 г.

Каждый раз готовьте идеальный домашний копченый сыр и лосося с помощью нашего полного руководства по холодному копчению. Советы, приемы и лучшее оборудование для установки холодного копчения на заднем дворе.

Содержание

Что такое холодное копчение?
Горячее копчение и холодное копчение: в чем основные отличия?
Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения
Проблемы холодного копчения
Как безопасно холодным копчением

Вы ищете руководство по холодному копчению? Возможно, вам доводилось пробовать продукты холодного копчения, и вы думаете о том, чтобы попробовать их дома. Это отличный способ добавить дыма в такие продукты, как сыр, яйца или рыбу. Большинство людей знают о горячем копчении, но не так много о холодном копчении.

В этой статье мы рассмотрим, что такое холодное копчение, чем оно отличается от горячего копчения, а также какие продукты можно коптить холодным способом. Давайте копать.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — отличный способ придать блюдам аромат копчения. Это отличный способ сохранить продукты с помощью дыма. Все это требует минимального нагрева. Температуру поддерживают на низком уровне, следя за тем, чтобы продукты не нагревались напрямую. Дым берется из другой камеры. Чем ниже температура, тем лучше для пищи, что позволяет сохранить влагу и вкус.

Холодное копчение не приводит к приготовлению пищи, а это означает, что важно следить за тем, чтобы пища была правильно солена или солена, чтобы избежать гниения. Этот процесс становится необходимым, особенно если вы собираетесь хранить продукты в течение длительного времени. Но если ты будешь жарить его, сынок, после, то соление не обязательно должно быть частью процесса.

Весь смысл холодного копчения заключается в том, чтобы придать пище аромат. Это деликатный процесс, требующий специального оборудования и определенного набора навыков. Цель не в том, чтобы приготовить еду.

Горячее копчение и холодное копчение: в чем основные отличия?

Первое и заметное различие между холодным и горячим копчением заключается в том, что при холодном копчении используются более низкие температуры, чем при горячем копчении. При холодном копчении продукты сохраняются, а при горячем копчении они готовятся.

При холодном копчении используются гораздо более низкие температуры, поэтому оно занимает гораздо больше времени, чем горячее копчение. Коптить продукты холодным способом можно до месяца. Рекомендуемая температура не ниже 80 градусов. В то же время для горячего копчения может потребоваться температура до 300 градусов по Фаренгейту.

Холодное копчение может занять до месяца. Вот почему очень важно вялить мясо, прежде чем пытаться его коптить в течение такого длительного периода, в отличие от горячего копчения, которое не требует вяления.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Холодное копчение заключается в придании еде невероятного аромата с помощью холодного дыма. Не все продукты можно коптить холодным способом, но большинство. Важно убедиться, что вы используете правильные инструменты, а также что вы думаете о том, почему вы курите пищу. Это также помогает иметь четкую конечную цель.

Вы можете коптить пищу, чтобы сохранить ее или придать ей аромат, прежде чем приготовите ее до совершенства. Некоторые из лучших продуктов для холодного копчения включают свинину, рыбу, курицу, бекон, сыр, говядину, тофу, фрукты и почти все, что угодно.

Сыр — один из самых доступных продуктов для копчения. С ним легко работать. Некоторые из лучших рецептов копченого сыра включают халлуми, моцареллу, чеддер, швейцарский сыр, перец джек и проволоне. Вы можете коптить эти сыры с древесиной, такой как гикори, яблоко, пекан, вишня, клен и другие. Некоторые из них имеют более крепкий вкус, чем другие. Вы также можете Колбасы холодного копчения , овощи, ветчина и различные виды морепродуктов.

Проблемы с холодным копчением

Холодное копчение может и доступно, но это тоже хитрое ремесло, и нужно уметь. Крайне важно иметь при себе правильные инструменты и даже понимать, что существуют риски. Так же опасно игнорировать опасности и предупреждения, связанные с холодным курением.

Одной из задач холодного копчения является сохранение продуктов и предотвращение роста на них бактерий. Но если вы недостаточно дотошны, чтобы наблюдать за этим соколиным глазом, присутствие влаги может привести к образованию бактерий на пище. Холодное копчение создает одни из самых известных условий для размножения бактерий. Это может быть опасно для вашего здоровья.

Для мяса холодного копчения на промышленном предприятии листерия является одним из возбудителей, образующихся на мясе холодного копчения. Это, среди других патогенов, очень опасно и может даже убить. Вот почему так важно убедиться, что у вас есть рецепт, который может защитить от любых бактерий. Тепло убьет опасные патогены, а холод — нет.

Ботулизм и листериоз очень вероятны, особенно при приготовлении лосося холодного копчения или другой рыбы. Если вы курите морепродукты, помните, что с ними нужно обращаться с определенной степенью безопасности, потому что они могут вызвать отравление морепродуктами. Если у вас ослаблена иммунная система, вам нужно избегать копченой пищи.

Продукты холодного копчения не готовятся. Это означает, что если бы в мясе уже присутствовали какие-либо болезнетворные микроорганизмы, они не были бы удалены при копчении пищи. Вместо этого их можно просто поощрять к размножению.

Безопасное холодное копчение

Холодное копчение требует максимальной осторожности и тщательности. Это не быстрое решение. Концепция требует, чтобы вы собирали дым из одного источника, а затем транспортировали его во вторую камеру, где будет мясо. Он проходит по трубам, и по мере продвижения дым охлаждается вдоль трубы. Дым должен проходить через пищу, а не нагревать ее в какой-либо точке.

Для повышения безопасности убедитесь, что все используемые материалы подходят для пищевых продуктов. Кроме того, убедитесь, что у вас есть способ проверить температуру вашего источника тепла, чтобы убедиться, что она не превышает максимум 90 градусов по Фаренгейту.